lundi 27 avril 2009

J'aime les framboises... un peu, beaucoup, à la folie... passionnément (II) ! Crumble glacé au chocolat blanc et aux framboises - Oeuf de framboises


Crumble glacé au chocolat blanc et aux framboises

Pour les beaux jours qui s'annoncent, voici un dessert frais, fruité et crémeux qui fond dans la bouche et qui croustille sous la dent ! Ce crumble glacé au chocolat blanc et aux framboises se prépare idéalement la veille, voire plusieurs jours à l'avance. Il se réalise sans sorbetière pour un résultat moelleux à souhait ! Régalade garantie !

Ingrédients pour 4 personnes :

- 200 g. de framboises,
- 100 g. de chocolat blanc haché en petits cubes,
- 20 cl de crème liquide froide,
- 150 g. de blanc d'oeuf,
- 75 g. de miel,
- 50 g. de sucre.

Commencer par fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme.

Faire chauffer le miel et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 120° C. Quand le mélange est à 115° C, battre les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Verser le sirop à 120° C sur les blancs et mettre le batteur en vitesse maximale. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue atteigne 50° C.

Incorporer les cubes de chocolat blanc ainsi que les framboises (réserver quelques framboises pour la décoration), puis la crème chantilly à la meringue italienne.

Verser la crème obtenue dans un ou plusieurs moules et placer le tout au congélateur pendant au moins 4 heures ou jusqu'au lendemain (idéalement).


Pendant ce temps, préparer le crumble.

Commencer par préchauffer le four à 180° C.

Mélanger 50 g. de beurre pommade avec 50 g. de sucre, 50 g. de poudre d'amande et 50 g. de farine. Effriter la préparation pour obtenir de grosses miettes. Etaler ces miettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 minutes à 180° C en surveillant la cuisson (le crumble ne doit pas être trop brun). Laisser refroidir.

La texture fondante et moelleuse est parfaite dès la sortie du congélateur, inutile de sortir les plats à l'avance. Pour le dressage, recouvrir le dessus des plats de crème glacée de crumble croquant et de framboises fraîches.


Oeufs de framboises

Il me restait une poignée de framboises après tous ces desserts ! J'aurais pu les croquer à pleines dents (si, si, je sais le faire), mais j'ai voulu m'amuser en m'inspirant d'un fameux dessert anglais (la jelly) et en l'accommodant aux restes de sauce pascale (une forme d'oeuf).


Pour 6 personnes :

- 400 g. d'eau minérale,
- 100 g. de jus de citron,
- 150 g. de sucre en poudre,
- 4 g. d'agar agar,
- quelques gouttes d'huile essentielle de bergamote,
- des framboises.

Porter l'eau, le jus de citron et le sucre à ébullition. Ajouter quelques gouttes d'huile essentielle de bergamote, puis l'agar agar. Laisser tiédir le sirop aromatisé et remplir au tiers de leur hauteur des moules en silicone (en forme de demi-oeuf). Laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur et déposer quelques framboises sur la gelée. Rajouter du sirop aromatisé et laisser prendre à nouveau quelques minutes au réfrigérateur. Garnir de framboises une deuxième fois et couvrir le tout de sirop gélifié.

Laisser durcir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de démouler et de servir ces oeufs fruités très frais.

mercredi 22 avril 2009

Kouglof


Faut-il écrire ou kouglof ou kugelhopf ? Ou encore kougelhof, gougelhof, gougelhopf, kougelhopf... ? Quelle est la bonne orthographe ? C'est le genre de questions qu'on peut se poser tout le long de la dégustation de cette grosse brioche alsacienne... et qui a l'avantage de ne pas empêcher d'apprécier ;-) ! En fait, il n'y a pas d'orthographe fausse, tout est bon ! Le mot "kouglof" est la version francisée du mot alsacien "Kugelhopf" qui lui-même a adapté le mot allemand "Gugelhopf" qui veut dire littéralement dire bonnet de turc, en référence à la forme du moule. Je vous invite à lire également les explications de Marie-Claire concernant les origines du kouglof : c'est très bien écrit et très clair.

J'ai déjà réalisé moultes recettes de kouglof et si j'ai toujours été satisfaite, je restais en quête de sensations parfaites (je peux être très très pointilleuse ;-)) : un goût de beurre prononcé mais pas rance et surtout qui ne pèse pas sur mon estomac délicat (si ça sent le beurre, c'est qu'il est présent dans la pâte et pas à dose homéopathique), une mie bien aérée mais qui ne s'effrite pas, une croûte bien brune mais pas noire... Avec cette recette, croyez-moi, on s'approche de la perfection ! Une pure merveille. Mais ma quête n'est pas achevée pour autant : je voudrais essayer cette recette avec un vrai levain. Pour voir... Affaire à suivre !

Ah oui, petite précision : vous ne rêvez pas, cette petite tâche verte sur la photo, ce n'est pas un raisin sec mutant, ni un morceau de troll, c'est de l'angélique ! Quoi, on ne met pas d'angélique dans un kouglof ? Vous voulez convertir une Alsacienne ;-) ? J'ai voulu essayer un kouglof avec un mélange de fruits confits coupés en petits dés (dont les fameux raisins secs, mais pas trempés dans l'alcool, je n'aime pas ça). Et c'est pas mal non plus !

Une dernière hérésie : j'ai utilisé un moule en silicone pour faire ce kouglof. Gustativement c'est tout aussi bon que si le moule avait été en terre cuite ! Voilà une information bonne à prendre pour tous les fans de kouglof qui ne trouvent pas forcément de moules en terre cuite de Soufflenheim près de chez eux et qui craignent pour la qualité de leur production. J'ai la chance de disposer également d'un moule à kouglof en terre cuite, pas décoré, juste destiné à sa vocation première, cuire des kouglofs. Et bien, le moule original ne donne pas meilleur goût au kouglof ! Comme ça, c'est dit ! Mais si vous voulez décorer votre cuisine avec des moules en silicone, pas sûre que le résultat soit très chic.


Passons à la recette. J'ai commencé par réaliser une poolish (diluer 10 g. de levure de boulanger fraîche dans 150 g. d'eau entre 36 et 40° C et ajouter 150 g. de farine T55) qui a reposé 12 heures (dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air, sous un film plastique) jusqu'à ce que le dessus soit recouvert de petites bulles (sinon on peut patienter 4 heures de plus). Pour des explications détaillées sur la poolish, allez faire un petit chez Anne qui vous expliquera bien mieux que moi tous les secrets de cette fameuse poolish.

Puis, j'ai réalisé un sirop : j'ai fait fondre 100 g. de sucre dans 150 g. d'eau jusqu'à atteindre 50° C, pas plus.

Il faut ensuite battre la poolish avec 3 jaunes d'oeufs. Ajouter le sirop, 130 g. de farine, 150 g. de beurre mou et enfin 310 g. de farine. J'ai laissé lever 4 heures, sous un film plastique, dans un endroit chaud (près du radiateur), à l'abri des courants d'air (pensez au four éteint, par exemple). Cela peut être plus, cela peut être moins. Il faut seulement que la pâte ait doublé de volume.

Au bout de cette première pousse, ajouter 80 g. de farine, 15 g. de miel, une pincée de sel, 30 g. de sucre, 3 jaunes, 30 g. de beurre mou, 1 c. à c. d'extrait de vanille liquide... et des raisins secs (le poids varie selon vos goûts : la tradition veut que ces raisins ait reposé dans 2 ou 3 c. à s. de rhum, histoire de les repulper un peu... de l'eau tiède suffit, voire du lait... et si vous n'aimez pas les raisins secs, n'en mettez pas, essayez avec de l'orangeade, du citron confit, des dattes, des figues... c'est exquis ! Si vous aimez, partez sur une base de 100 à 150 g. de fruits secs). Moi j'ai mis un mélange de fruits secs : orange confite, citron confit, angélique, bigarreaux confits, figues et une poignée de raisins secs. A vue de nez, c'était pile la quantité rêvée. Je dirais... 200 g. parce que je suis très gourmande. Laisser monter le tout une deuxième fois : au bout de 2 heures, c'était parfait, la pâte avait tellement poussé, je me suis demandée si elle n'allait pas se retrouver par terre !

Pour un moule traditionnel, il faut bien beurrer le moule, avec un pinceau. Et idéalement, placer une amande entière dans chaque courbe du moule. On peut aussi saupoudrer le moule d'amandes effilées, ça change ! Moi, j'ai zappé l'étape des amandes et ai enfourné mon moule en silicone débordant de pâte dans un four préchauffé à 180° C pendant 55 minutes. Petite remarque pour le béotien : oui, on cuit le kouglof à l'envers. J'ai été surprise par la remarque, je ne m'étais jamais inquiétée au sujet de la tête à l'endroit ou à l'envers de mes cakes. Le kouglof est cuit tête en bas. On peut le présenter tête en bas, mais on se rend vite compte que ça n'a pas de sens.

Une fois la bête refroidie, j'ai saupoudré le dessus de sucre en poudre...

vendredi 17 avril 2009

Cupcakes fleuris et fruités


Pénélope organise une délicieuse cupcake party et je n'ai pas pu résister à son invitation... Pour les sceptiques, tout se mange chez ces cupcakes (sauf les caissettes en silicone, enfin question de point de vue...). Les marguerites azymes viennent de la célèbre boutique G. Detou (un puits sans fond pour l'inspiration gourmande). L'anse du panier est réalisée à l'aide de bonbons longs en forme de tubes (je ne sais pas comment ça s'appelle... dans la série "Ma vie est passionnante", je ne suis pas très bonbons, plutôt gâteaux et chocolats voyez-vous...). Ah et pour rassurer mon mari qui a craint que je ne cherche à l'empoisonner de manière peu subtile en lui faisant ingurgiter du truc vert moisi sous un décor floral (on ne la lui fait pas), c'est une crème au beurre teintée avec un mélange de poudre de chlorophylle et de poudre de curcumin, recouverte de sucre semoule. Les fruits sont des bonbons gélifiés de la marque pour les enfants et leurs parents (celle qui produit à mon sens les meilleurs bonbons en gélatine). Et parce qu'il faut bien rendre à César ce qui appartient à César, voici ma source d'inspiration (en version originale).



Ingrédients pour réaliser 15 cupcakes à la vanille :

- 100 g. de beurre pommade,
- 140 g. de sucre,
- 2 oeufs tempérés,
- 210 g. de farine (et 5 g. de levure chimique),
- 115 g. de lait tempéré,
- 1 c. à s. d'extrait de vanille liquide.



Préchauffer le four à 180° C (chaleur tournante).

Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter les oeufs, puis la farine, la levure, le lait et enfin l'extrait de vanille.

Remplir les caissettes aux deux tiers.

Enfourner 15 minutes et laisser refroidir sur une grille.



Ingrédients pour réaliser le glaçage à la crème au beurre :

- 100 g. de beurre tempéré,
- 225 g. de sucre,
- 1 c. à s. d'extrait de vanille liquide,
- 1 c. à s. de crème liquide.



Bien mélanger le beurre et le sucre, rajouter l'extrait de vanille liquide et la crème afin d'obtenir un mélange homogène, ni trop liquide, ni trop compact. Dissoudre une pointe de couteau de poudre de chlorophylle et une pointe de couteau de poudre de curcumin dans une c. à s. d'eau. Verser le mélange obtenu dans la crème au beurre.

Recouvrir les cupcakes de crème au beurre, sans être trop soigneux (il ne faut pas non plus balancer la crème à la louche... entre les 2 ;)). Recouvrir le dessus de sucre semoule. Découper 15 cm environ de tube gélifié, tailler les extrémités en pointes, y enfoncer des cures-dents et piquer sur les cupcakes.



Recouvrir de fleurs azymes ou de bonbons en forme de fruits. Et déguster sans attendre !



mardi 14 avril 2009

J'aime les framboises... un peu, beaucoup, à la folie... passionnément (I) ! Macarons au chocolat blanc et aux framboises - Tartelette comme une fleur


Le plus beau cadeau de ce week end pascal : un grand et beau soleil depuis vendredi. Et des framboises parfumées. Colorées et juteuses. Comment mettre cette précieuse barquette à l'honneur ? En réalisant de bons macarons au chocolat blanc et aux framboises, par exemple ! Et une tartelette comme une fleur....

Macarons au chocolat blanc et aux framboises

J'avais promis de publier une recette des macarons suite au trucs et astuces offerts par Thierry Mulhaupt. Je vous conseille d'ailleurs de lire d'abord ce billet avant d'attaquer la recette, sinon gare au choc (oh la... ;))) ! J'ai préparé la quantité de pâte indiquée ci-après et ai réalisé des coques dites individuelles (de 5 cm de diamètre), puis les ai farcies de ganache au chocolat blanc et de framboises... Un pur délice dont voici la recette.


Ingrédients pour réaliser environ 90 macarons parisiens (2,5 cm de diamètre) :

- 312 g. de sucre semoule,
- 85 g. d'eau,
- 125 g. de vieux blancs d'oeufs bien tempérés,
+
- 125 g. de vieux blancs d'oeufs bien tempérés,
- 312 g. de poudre d'amande blanche sèche (laisser le paquet ouvert à l'air libre pendant 48 heures ou ne pas hésiter à rapidement torréfier la poudre 10 minutes à 150° C),
- 312 g. de sucre glace.


Mixer longuement la poudre d'amande sèche et le sucre glace afin de réaliser un tant pour tant bien fin. Tamiser le tant pour tant.

Cuire le sucre et l'eau à 121° C (si vous souhaitez colorer vos macarons, c'est le moment d'incorporer une pointe de colorant alimentaire en poudre dans le sirop ; ici j'ai choisi de ne pas colorer mes macarons). Pour réaliser ce sirop (ne mélangez surtout pas le sucre et l'eau, le sucre se dissoudra tout seul), utiliser un pinceau trempé dans de l'eau et passer sur les bords de la casserole afin d'éviter la cristallisation du sucre sur les parois, au début de la cuisson et en milieu de cuisson (ou quand vous le voulez si vous êtes super angoissé à l'idée de rater vos macarons).


Monter les 125 g. de blancs (conservés à température ambiante dans une boîte hermétiquement close depuis au moins 2 jours) au batteur lorsque le sucre est à 115° C. Ils seront alors de bonne consistance lorsque le sirop atteindra 121° C (ils ne doivent pas être trop fermes, montés mais encore mous ; quand des becs d'oiseau apparaissent sur le dessus des blancs, ceux-ci sont "cassés" et ne pourront pas incorporer le sirop : les macarons seront ratés). Verser le sucre cuit à 121° C (quand le sucre est cuit à cette température, on parle de "boulé" : la boule de sucre se forme et se roule facilement avec les doigts trempés dans de l'eau bien froide) progressivement sur les blancs, en le faisant couler le long des parois du bol du robot. Bien faire monter en vitesse maximale. Arrêter les blancs lorsqu'ils sont bien montés et qu'ils ont atteint la température de 50° C (cela peut prendre 5 à 10 minutes). Voilà, vous avez réalisé une meringue italienne !

Mélanger ensuite avec les 125 g. de blancs d'oeufs restants et le tant pour tant à l'aide d'une spatule. Lisser et faire retomber le mélange. La masse à macaron ne doit pas être trop consistante (sèche).


Pocher des boules d'envion 6 à 7 g. à l'aide d'une poche et d'une douille unie de 10 mm. Thierry Mulhaupt conseille de pocher sur du papier sulfurisé et sur des plaques bien lisses de 30x40 cm de côtés. Il convient de pocher 5 rangées de 6 macarons pour n'avoir que 30 macarons par plaque (voici mon modèle de gabarits pour petits macarons : clic). Inutile non plus de prévoir trop d'espace entre chaque coque : 2 cm suffisent largement. Essayez par contre de les disposer en quinconce.

Taper la plaque sur le plan de travail (recouvert préalablement d'un torchon, sinon ça peut faire peur) afin de lisser les petites boules (allez-y franco pour évacuer tout votre stress ;) : je n'ai pas assez de forces dans mes petits bras, les macarons ont conservé une petite pointe so chic sur le dessus). Laisser sécher les macarons pendant 10 à 15 minutes : ils doivent être secs au toucher avant d'être enfournés (l'ambiance de la cuisine ne doit pas être trop humide pour faire sécher les macarons : allumer la hotte si besoin).

Cuire pendant 16 minutes à 140° C en chaleur tournante. Fixer si besoin le papier cuisson sur la plaque à l'aide de pinces à linge en bois. Cuire une plaque à la fois : tout est question d'humidité et de traitement de cette humidité par votre four. Plus on met de coques dans le four, plus il y aura d'humidité dans le four. Cette humidité influencera la cuisson des macarons (qui sera plus ou moins longue) et peut même être fatale aux macarons (qui se fendillent inexorablement). Le sacrifice d'une seule tôle de macarons permet d'ajuster le temps de cuisson ou de déterminer si on doit légèrement entrouvrir la porte du four (pour éviter que les macarons ne fendillent). Laisser refroidir après cuisson.


Pour garnir mes coques (diamètre 5 cm, temps de cuisson identique), j'ai choisi une ganache au chocolat blanc et à la vanille... et des framboises. Il faut prévoir 6 g. de ganache par petit macaron (de 2,5 cm de diamètre), soit le double pour des macarons dits individuels de 5 cm de diamètre. En l'occurrence, je n'ai eu besoin que de 6 g. de ganache par macaron puisque j'ai complété ma garniture avec de belles et grosses framboises.


Sur la coque du dessus, j'ai collé une chip de fraise (à l'aide d'une petite pointe de ganache) et un bonbon argenté plat (toujours à l'aide d'un tout petit peu de ganache). Pour réaliser des chips de fraises, il vous faut 20g de blanc d'oeuf, environ 50 g. de sucre glace, 6 belles fraises assez fermes, quelques gouttes d'eau de rose. Verser le sucre glace dans le blanc d'oeuf et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Ajouter quelques gouttes d'eau de rose au mélange. Laver, équeuter les fraises et les découper en lamelles bien régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur. Disposer les tranches sur du papier cuisson. Badigeonner régulièrement les chips avec le mélange. Cuire à 80° C pendant (au moins) 1 heure. Surveiller attentivement la cuisson (le sucre peut vite roussir).


Laisser vos macarons s'affiner pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur en les conditionnant dans une boîte hermétiquement fermée. C'est seulement au bout de ce (long... snif...) délai qu'ils se dégustent de façon optimale !

Tartelette comme une fleur


Pour réaliser cette tartelette, il m'a fallu un peu de ganache au chocolat blanc, un fond de tartelette en pâte sucrée au grué de cacao, quelques chips de fraises, des billes argentées... et une framboise (pour faire le coeur de la fleur).


Je vous laisse apprécier ces photos, elles parlent d'elles-mêmes... Un petit intermède avant de continuer votre dégustation visuelle... Un grand merci à Marina du délicieux blog Parmesan et Paprika dont je réponds au tag (quoique... je me suis un peu taguée toute seule sur ce coup... eh ouais, avec moi tout est possible... ;)) Ce tag consiste à répondre à 20 questions.
Le règlement est le suivant : recopier la règle du jeu, répondre aux questions, taguer 6 personnes. C'est parti mon kiki !

1) Diamant ou perle ? Ah bon, faut choisir ??
2) Quel est le dernier film que tu as vu au cinéma ? Euh... Ben Hur ? ;)) Meuh non. Persépolis. Oui, ça fait à peine moins longtemps... Il y a prescription pour vous conseiller d'aller le voir en salle. Alors ruez-vous plutôt sur le DVD...
3) Ta série préférée ? Belphégor (non, je rigole, je ne suis pas si vieille que ça ;)). Dallas et l'impitoyable J.R.. Et Candy (mais réveille-toi Candy, mets-toi au catch !).
4) Petit déjeuner ? Une choucroute. Et un thé (faut commencer en légèreté, pas trop d'excitant).
5) Deuxième prénom ? De table (miette de table ah ah ah... ok j'arrête).
6) Quels aliments tu n'aimes pas du tout manger ? Les gencives de porc. Les gants Mapa.
7) Quelle voiture conduis-tu ? Une Playmobil rose (avec un petit chien sur la plage arrière et un volant en fourrure de grizzli).
8) Quel trait de caractère n'aimes-tu pas ? Quand on me double à la caisse.
9) Prénoms préférés du moments ? Gudule.
10) Habits préférés ? Crinoline (très pratique et confortable).
11) Si tu pouvais partir n'importe où en avion, où irais-tu ? Faire mes courses (c'est plus rapide et ça a de la gueule un jet qui t'attend sur le parking).
12) Où veux-tu passer ta retraite ? Dans une fabrique de chocolats.
13) De quel anniversaire te souviens-tu ? Du tien (oui, je suis un peu voyante...).
14) Ta date d'anniversaire ? Le 7 novembre 1457.
15) Si tu étais une couleur ? Du rose avec des paillettes bling bling.
16) Chocolat ou vanille ? Quoi, faut encore choisir ? Mais dans le chocolat blanc, il y a de la vanille !
17) Dernière personne au téléphone ? E.T.
18) Sucré ou salé ? Il me faut une longue concentration. Sucré ? Ou peut-être sucré.
19) Depuis combien d'année(s) fais-tu le même boulot ? 105 ans.
20) Jour de la semaine préféré ? Noël.

Ce tag a apparemment beaucoup circulé sur la blogosphère. Aussi, à l'instar de Marina, je le transmets à tout volontaire qui a envie de s'amuser un peu...


Et pour toutes celles qui ont cherché à savoir ce que c'était (et elles sont nombreuses à s'être creusées les méninges, merci à toutes !) que ces espèces de graines du précédent billet, c'était des feuilles de thé tressées... Quand on verse de l'eau presque bouillante sur ces petites choses délicates, elles s'ouvrent telles des fleurs. Un peu comme ces boules de thé qui renferment une fleur de thé. Magique !

jeudi 9 avril 2009

Petite promenade gourmande à Strasbourg avant Pâques, biscuits au grué de cacao et tartelettes tout chocolat


Quoi de plus réconfortant qu'une tartelette au chocolat après une petite promenade au coeur de Strasbourg ? Un macaron peut-être ;-) ? Ce sera pour un prochain billet ! Là, j'ai envie de vous parler de rencontres et de la conception de cette merveilleuse tartelette au chocolat au lait, largement inspirée de sa cousine la tarte fondante au chocolat blanc qui m'a tant plue et dont le plat ne s'est malheureusement pas rempli tout seul, alimenté sans fin par des Danaïdes qui l'auraient confondues avec un tonneau (pfff... faut tout faire dans cette maison ;-)).

J'étais depuis plusieurs semaines en quête de grué de cacao dans ma belle ville de Strasbourg. Loukoum proposait une adresse et je m'apprêtais à suivre ses conseils avisés. Une promenade à deux pas de la cathédrale m'a cependant détournée de mon objectif premier, me faisant découvrir une caverne d'Ali Baba d'un autre genre que la quincaillerie qui se trouve presque en face de mon travail. Disons que j'ai retrouvé le même esprit (de tout et en petites quantités) dans une version plus chic, plus glamour et en même temps avec un côté authentique (ça fait donc authentiquement glamour ;-)), au contenu destiné essentiellement aux passionnés de cuisine et aux gourmets. Point d'inventaire à la Prévert dans cette boutique, l'improbable ne côtoie pas l'ordinaire. Non, ici, tout n'est qu'extraordinaire. Et que de trouvailles pour faire chauffer mon imagination gourmande ! Antoine Westermann, grand chef étoilé du Buerehiesel a quitté le parc de l'Orangerie et ses 3 étoiles, cédant son restaurant à son fils Eric lequel a rapidement gagné une étoile. Parti à Paris pour d'autres aventures culinaires, Antoine Westermann a cependant conservé un repaire à Strasbourg. Cette boutique est la sienne (située au 1 rue des Orfèvres, pour être exacte) .

On trouve ici plus d'une centaine de variétés d'épices (le rêve), quasiment autant de variétés de thés, des confitures, du matériel et des accessoires de cuisines, des produits frais, des vins, des huiles, des chutney, des sardines, du chocolat de couverture... Et du grué de cacao ! Eh eh eh... On trouve même ceci : quelqu'un connaît ? C'était une découverte pour moi (une de plus, quelle journée). J'étais sceptique un long moment devant ces petites choses. Allez, essayez de deviner, je suis curieuse de savoir si cela vous dit quelque chose. N'hésitez pas à m'écrire ici : miette@live.fr si vous savez.

Fureter dans cette toute petite boutique m'a permis de trouver beaucoup de choses utiles pour faire de bonnes pâtisseries : de la pâte de pistache, des fèves Tonka, du bon chocolat de couverture, du thé Matcha, de l'agar agar... Ici, point de Philadelphia pour de bons cheesecakes par exemple, mais le haut de gamme en gourmandise ! Et pas plus cher que dans une chaîne de magasins qui se développe de manière exponentielle à Strasbourg et propose des produits pas si rares à des prix... oula... rares.

Mon passage dans cette boutique m'a permis de réaliser 2 recettes que voici : des petits biscuits au grué de cacao et des tartelettes tout chocolat.

Ingrédients pour réaliser une vingtaine de petits biscuits au grué de cacao :

- 95 g. de farine
- 10 g. de fécule de maïs
- 45 g. de sucre
- 65 g. de beurre pommade
- 18 g. de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 25 g. d’œuf (soit 1/2 oeuf)
- 1 c. à s. de grué de cacao


Mélanger le sucre et le beurre mou. Ajouter la poudre d'amande, le sel, l'oeuf et le grué de cacao. Finir avec la farine et la fécule de maïs. La pâte doit être homogène sans avoir été trop travaillée. Mettre en boule et aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé (hauteur de la pâte 3-4 mm). Laisser reposer 1 heure au frigidaire.

Préchauffer votre four à 190°C. Découper votre pâte à l'emporte-pièce. Déposer les pièces sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10 à 15 minutes.

Ingrédients pour réaliser 6 tartelettes tout chocolat :


Il faut d'abord réaliser une pâte sucrée (recette un peu modifiée de Thierry Mulhaupt) :

- 150 g. de beurre mou
- 90 g. de sucre
- 30 g. de poudre d'amande
- 1 oeuf (50 g.)
- 2 c. à s. de grué de cacao
- 1 pincée de sel
- 250 g. de farine

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter la poudre d'amande, puis l'oeuf, le grué de cacao et le sel. Finir avec la farine. Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler. Mettre en boule et aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé (hauteur de la pâte 3-4 mm). Prédécouper des cercles de 7,5 cm de diamètre à l'aide de cercles et des bandes de 2 cm de largueur. Laisser reposer 1 heure au frigidaire.

Foncer les cercles de pâte après les avoir recouverts de papier sulfurisé. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer légèrement la pâte sans la traverser. Laisser reposer 1 heure au frigidaire.

Cuire à 190° C (chaleur tournante) pendant 15 minutes.

Pour la ganache au chocolat, j'ai choisi du chocolat de couverture au lait. Voici les ingrédients :

- 195 g. de crème liquide
- 280 g. de chocolat au lait haché
- 80 g. de beurre tempéré

Porter la crème fraîche à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat haché en 2 fois, lisser à l'aide d'une spatule. Rajouter ensuite le beurre tempéré en morceaux et lisser. Laisser la ganache figer à température ambiante, dans un plat recouvert de film en plastique.

Garnir les fonds de tartelettes de ganache. Décorer de quelques dragées au chocolat. Laisser figer à température ambiante (une bonne heure) avant de déguster.

Ces tartelettes se dégustent en terrasse, au soleil (sous la pluie, ça mouille) après une promenade gourmande. Et pour accompagner votre dégustation, quoi de mieux qu'une bonne lecture ? Je vous recommande notamment le dernier numéro de Thuriès Magazine où on retrouve certaines des créations pascales de Thierry Mulhaupt dont il m'a gentiment offert les photos. Voici mes préférées (puisqu'il faut bien choisir) :


Et pour découvrir la bobine de Thierry Mulhaupt, rendez-vous sur France 5 ce dimanche 12 avril dans "La folie chocolat" à 15h35 et à 20h35.

(que c'est beau... oui, c'est du chocolat... ;-))

mercredi 8 avril 2009

Nuage au chocolat


Vous n'avez jamais rêvé de mordre dans un nuage ? Un nuage au chocolat ? Un gâteau qui serait tendre et fondant, doux et moelleux... Au chocolat plus que noir. Je suis très chocolat ces derniers jours... La femme chocolat, c'est moi (il va bientôt falloir me tailler les hanches à la hache...).

Vous vous souvenez des gâteaux Yes ? Ces barres rectangulaires au chocolat (emballage rouge) ou noisettes (emballage vert) ? Yesssssssss ! Ils ont longtemps été mon goûter préféré à la récré. Ces petits biscuits n'existent plus. Malheureusement ? Je ne suis d'ailleurs pas certaine de les apprécier s'il m'était donné de les regoûter aujourd'hui. Le gâteau Yes dont je vous parle, c'est le gâteau de mes souvenirs d'enfant, ma madeleine sublimée. Ce gâteau au chocolat est un Yes géant, un Yes 100% rempli de bonnes choses, garanti sans E (parce qu'un bon gâteau dans les années 80, c'était un gâteau tout plein de E... quoique ça existe encore aujourd'hui, mais l'explosion de E n'a heureusement plus la cote).


Le décor très 1er avril de ce nuage au chocolat indique le retard de mes publications... Il faut dire que la réalisation de ce gâteau a été compliquée par l'intervention d'Elvis qui, très gourmand, s'apprêtait à faire le saut de l'ange sur le glaçage au chocolat fraîchement déposé. Le repoussant de l'unique main disponible (la troisième est en réparation et l'autre transformait tout ce qu'elle effleurait en chocolat, tellement plus chic que le roi Midas, un poil plus salissant cependant), le sauvage m'a littéralement labouré le doigt pour s'agripper et tenter vainement de s'approcher du poisson... Plus de peur que de mal, l'incident était spectaculaire mais finalement, mon pouce n'a pas eu besoin d'amputation ;-) ! Depuis, je réalise mes oeuvres dans une cuisine aux portes fermées, sans chat à l'intérieur (prudence) !

Juliette Gréco nous chante :

Un petit poisson, un petit oiseau
S'aimaient d'amour tendre
Mais comment s'y prendre
Quand on est dans l'eau
Un petit poisson, un petit oiseau
S'aimaient d'amour tendre
Mais comment s'y prendre
Quand on est là-haut

Quand on est là-haut
Perdu aux creux des nuages
On regarde en bas pour voir
Son amour qui nage
Et l'on voudrait bien changer
Ses ailes en nageoires
Les arbres en plongeoir
Le ciel en baignoire

Même dilemme quand on est un chat gourmand et que le gâteau au chocolat est enfermé derrière des portes.

Faire fondre 180 g. de chocolat extra-noir (au moins 70 % de cacao) haché avec 180 g. de beurre coupé en petits morceaux, puis ajouter 2 c. à s. d'extrait de vanille.

Fouetter 4 jaunes d'oeufs avec 90 g. de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat fondu encore chaud, puis 60 g. de poudre d'amande, 30 g. de farine et une pincée de sel.

Battre 4 blancs d'oeufs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer 50 g. de sucre à mi-parcours.

Mélanger 1 cs de blancs battus au chocolat pour l'alléger (ils sont sacrifiés pour la bonne cause), puis incorporer délicatement le reste. Préchauffer le four à 190° C.

Verser la pâte dans un moule rond de 20 cm de diamètre, beurré et tapissé de papier sulfurisé beurré une nouvelle fois. Faire cuire 45 minutes. Planter la lame d'un couteau au coeur du gâteau : elle doit ressortir un peu humide. Laisser le gâteau refroidir sur une grille, dans le moule. Démouler et retourner le gâteau sur la grille.

Appliquer sur le dessus une couche de ganache au chocolat extra-noir (au moins 70 % de cacao) : porter à ébullition 200 g. de crème liquide. Verser la crème bouillante sur 180 g. de chocolat noir haché en 2 fois. Lisser à la spatule. Rajouter 60 g. de beurre tempéré en morceaux et lisser. Laisser figer à température ambiante avant d'en recouvrir le gâteau. Laisser prendre.

Appliquer sur la gouche de ganache, une couche de glaçage au chocolat extra-noir (au moins 70 % de cacao) : hacher 180 g. de chocolat, faire fondre dans une casserole avec 125 g. de beurre et 1 c. à s. de sirop d'érable. Laisser à température ambiante pour que le glaçage s'épaississe un peu : dès qu'il nappe le dos d'une cuillère, il est prêt à être travaillé.

Poser le gâteau sur une grille au dessus-d'un plat, verser le glaçage dessus. Laisser un peu durcir avant de déposer quelques dragées au chocolat et des perles argentées.

Trois ans et un petit poisson... Finalement, c'est un gâteau qui célèbre parfaitement ce 8 avril. Le hasard (ou Elvis) fait parfois bien les choses !

mardi 7 avril 2009

Tarte fondante au chocolat blanc


Un pur délice... Voilà ce que je me suis dit en la dégustant ! C'est, je crois (et sans vouloir me jeter des fleurs... pourtant ;-) !), le meilleur dessert que j'ai pu manger ! J'adore le chocolat blanc : les puristes diront que ce chocolat n'a du chocolat que le nom. Mais qu'est-ce que j'aime ça ! Le bon, bien sûr, et sans ajout de crunch! crack! slurp! Du tout blanc. Sur la Grand Place à Bruxelles, j'ai dégusté une merveille de chocolat blanc ! Malheureusement, pour m'apprivisionner, ce n'est pas la porte à côté. Pour réaliser cette tarte au goût très sophistiqué (si c'est vrai), je me suis rabattue sur du chocolat de couverture ivoire et c'était parfait. Oui : parfait ! Il n'y a pas assez de superlatifs dans mon Robert pour décrire l'état de béatitude dans lequel je me retrouve en mangeant une part de cette tarte. Il en reste un bout d'ailleurs... Manu, si tu me lis, peux-tu me l'offrir pour nos 3 ans ? Steuplé ? (vous allez vous dire que je ne suis pas compliquée question cadeau et vous avez tort : c'est toute une tactique ! Feindre de se contenter d'un petit bout de tarte pour obtenir un gros quelque chose, ça marche en général. Bon là, évidemment, c'est cuit : mon mari n'est pas une courge et je me suis fait griller... ;-) ! Il oubliera ;-) !).

Je pense pouvoir vous donner le pourquoi du comment de ma pleine et entière satisfaction : la ganache que j'ai réalisée, eh bien, je ne l'ai pas fait durcir au frigo, ce destructeur de parfums. En même temps, on ne demande pas à un frigo de conserver le parfum des aliments qu'il renferme : il les fait dormir (enfin pour faire dormir un camembert bien fait, même en l'assommant, y a du boulot). C'est pourquoi, dans le même ordre d'idées, on ne met pas non plus une bonne bouteille de rouge (ou de blanc, si si) dans un frigo. Sinon, R.I.P. les arômes. Bye bye les parfums. Pour la ganache au chocolat blanc, c'est pareil (à moins qu'on aime une texture dense et moins de goût de chocolat, tout est possible). CQFD. Tout ça a cependant été une vraie découverte (je ne suis pas une flèche hein, toutes ces années pour redécouvrir le B.A.-ba, que vous dire sinon que j'ai le cerveau lent ;-) ah ah ah) ! En plongeant une cuillère dans la tarte, la ganache étant toute fondante, juste prise, quel délice ! Un festival pour les yeux. Tous les ingrédients étaient sublimés et la pâte sablée accompagnait subtilement l'ensemble. Bon j'arrête de vous vendre ma merveille, vous avez compris l'idée ;-) !

Pour réaliser la pâte sablée, j'ai mélangé 80 g. de beurre pommade avec 125 g. de sucre jusqu'à que l'ensemble soit bien amalgamé. Puis, j'ai ajouté 50 g. de poudre d'amande, 200 g. de farine et 1 oeuf (50 g.). J'ai mis le tout au frigo pendant une heure avant de l'abaisser dans un moule carré de 20 cm de côté, de la cuire 25 minutes à 200° C et de bien la laisser refroidir.

Pendant ce temps, j'ai réalisé la ganache au chocolat blanc. Il faut d'abord faire bouillir 195 g. de crème. Y faire infuser une gousse de vanille coupée en 2 (et dont vous avez gratté l'intérieur) pendant 5 bonnes minutes. J'ai retiré la gousse et ai versé la crème bouillante sur 280 g. de chocolat blanc haché en 2 fois, pour obtenir un mélange bien lisse. Rajouter ensuite 85 g. de beurre tempéré coupé en dés. J'ai versé la ganache dans un plat et l'ai laissée figer à température ambiante (j'ai remis la gousse de vanille dans la ganache, pour qu'elle infuse bien).

Une fois figée, j'ai versé la ganache sur le fond de pâte sablée . Lissez bien le dessus à la spatule quitte à tapoter doucement le popotin de la merveille. Et attendre... 1 heure. Oui c'est dur. La vie est un long combat !

lundi 6 avril 2009

Colombe pascale

Natalia m'a invitée il y a quelques jours à réaliser une colombe pour Pâques. Une colombe ? Farcie aux pruneaux ? Sans même prendre le temps de réfléchir, j'ai immédiatement dit oui. C'est là mon plus grand problème : je réfléchis toujours trop tard ! Heureusement, pour tout ce qui est culinaire, les dommages sont quand même relativement restreints... aux portes de ma cuisine ! D'être impulsive a cependant de sérieux avantages : avant la proposition de Natalia, je ne doutais pas de l'existence de cette tradition italienne. Et voyez-vous, on se sent tout d'un coup moins bête quand on apprend quelque chose. Si, si. Je vois les sourires amusés "Rho l'autre avec cette tautologie, cette lapalissade à même pas 2 roubles". Eh, vous connaissez vous la tradition de la colombe pascale ? Avec ou sans les petits pois ? Hein ? ;-) !

Meuh non, je ne suis pas si vache ! Une colombe pascale est une brioche que l'on s'offre en Italie le jour de Pâques. Cette Colomba di Pasqua est le gourmand mixte entre un Panettone et un Pandoro avec sur son sommet, un délicieux glaçage aux amandes et au sucre. Il y a autant de recettes que d'Italiens je présume, difficile de s'y retrouver pour une débutante. Natalia m'a heureusement envoyé la recette qui devait servir de base à l'expérience. Mais pour la forme, je n'en ai fait qu'à ma tête (de linotte). Pareil pour le glaçage d'ailleurs.

Que Natalia me pardonne, j'ai un jour de retard dans la publication de ladite colombe (aïe, ne tape pas si fort). A croire que ma vie est un roman, en tout cas, réaliser cette colombe fut une vraie aventure ! Commençons par la fin, parce que je commence toujours mes lectures par la fin (oui, ce n'est pas très malin question suspens, mais je me soigne).

Hier soir, j'ai vu la colombe pascale de Rosa et j'ai été littéralement bluffée : quelle beauté ! J'en étais sans voix. De son côté, Elra qui est une vraie perfectionniste a présenté deux magnifiques colombes : je ne leur trouve aucun défaut ni à la première, ni à la deuxième, pourtant Elra n'avait pas l'air très heureuse de ses productions. Et là, j'ai commencé à paniquer et à douter de ma création... Finalement, j'aurais mieux fait de la faire aux petits pois, ma colombe ;-) ! Ou de me lancer dans la robinetterie. Oui, y a un robinet qui fuit à la cuisine. Inexorablement. Le réparer aurait eu plus de sens. J'ai cependant poursuivi ma visite gourmande en allant voir la colombe de Cindystar (superbe, je découvrais son site en plus, wouah) et celle de Lien (magnifique également, à croquer). J'étais cependant toujours plus sceptique concernant mon oeuvre. Zorra m'a un peu consolée (bien malgré elle) quand j'ai lu qu'elle avait failli dans sa production : je ne me réjouis pas de ton échec, Zorra, bien au contraire. Mais je me suis sentie soudain moins seule ! Natalia a même réussi à me faire sourire quand elle cherche à savoir qui s'est assis sur sa colombe (moi peut-être ? ;-) ). Même raplapla, elle est splendide.

Bref, je fais savoir à l'humanité toute entière (ou au lecteur égaré ici, c'est déjà pas mal) que j'abandonne la pâtisserie et me lance dans le macramé. Voilà, ça c'est fait. Ok, tout le monde s'en fiche. Je vais mettre mon problème d'orgueil dans la poche et vous la présenter, cette fameuse bestiole. Quelque part, je n'y serais pas obligée, ma participation n'avait rien d'officiel : j'avais avoué à Natalia que je ne disposais pas de moule à colombe. Et elle a dû se dire que pour se lancer dans une recette traditionnelle, c'était plutôt mal barré. Sur Internet, on trouve de tout, le mieux et le pire. Evidemment que j'ai trouvé deux moules à colombes en papier, tout beaux, tout parfaits. Il n'étaient pas chers du tout en plus ! Retour sur terre douloureux : 20 euros de frais de port et une réception pour les prochaines calendes grecques. Tout ça réveille l'imagination et laisse place à l'improvisation : parce que dans ma cuisine, c'est moi le boss, j'ai tout réinventé, explosé les traditions, reconceptualisé les recettes. Ce qui donne ça. Sans les petits pois ! Ma foi, c'est très bon quand même.

Cette colombe est un monstre : elle est énorme de partout (épaisse, haute, large, longue), les proportions de cette colombe gironde ne passent pas sur la photo, je n'allais pas photographier un rouleau à pâtisserie ou une chaussette à côté pour essayer de vous montrer à quel point cet oiseau est grand (s'il volait, un battement d'ailes suffirait à provoquer une rafale de vent). Il rentre dans le four en tout cas ! Et je vous montre un heureux :

Elvis ne mange pas n'importe quoi : il déguste uniquement mes gâteaux et mes bouquets de fleurs (et mes plantes vertes aussi). Il me fait penser au poème de Maurice Carême qui s'appelle Mon Petit Chat :

J'ai un petit chat, Petit comme ça. Je l'appelle Orange. Je ne sais pourquoi Jamais il ne mange Ni souris ni rat. C'est un chat étrange Aimant le nougat Et le chocolat. Mais c'est pour cela, Dit tante Solange, Qu'il ne grandit pas.

Bon, le mien, il n'est pas si petit, mais c'est vrai qu'il ne grandit plus... sauf du ventre.

Le passe-temps favori d'Elvis consiste à se planquer derrière la fenêtre et à émettre de puissants rugissements pour effrayer les tourterelles qui... tombent par terre, mortes de rire. Elvis est un chat castré et a une voix toute douce, toute menue et son profond cri félin ressemble à une espèce de couinement de canard enrhumé. La terreur du quartier, c'est lui. Alors, quand il a vu ma colombe, il a eu à peu près cette tête-là, s'est étiré et est retourné dormir (épuisé par tant de boulot passé, présent et à venir).

Pour la recette, j'ai inventé quelque chose qui n'est pas mal du tout. Dans un vrai moule avec un glaçage coulant, ça doit être quelque chose. Voilà ma recette d'apprentie fabricante de colombes :

Réaliser un levain avec 20 g. de levure fraîche, 35 g. d'eau tempérée et 50 g. de farine. Recouvrir de 500 g. de farine. Faire lever près du radiateur 30 minutes environ.

Ajouter 60 g. de sucre, une pincée de sel, 140 g. d'oeuf (ce qui équivaut à 3 oeufs environ) tempéré, 160 ml de lait à 22° C, 200 g. de beurre pommade. Pétrir 20 minutes. Rectifier la tenue de la pâte avec de la farine : la pâte doit se décoller des parois sans être trop sèche. Ajouter 100 g. d'orangeade et continuer de pétrir encore 5 minutes. Faire lever 2 heures près du radiateur (la pâte doit être couverte d'un film : elle doit suer et ne surtout pas s'assécher).

Travailler la pâte pour obtenir une forme de colombe. A ce sujet, je vous conseille d'aller faire un tour sur le site de Manue qui explique très bien comment réaliser une très jolie Colomba di Pasqua sans moule. C'est rigolo de constater que ce que l'on croit être une idée unique et géniale existait déjà bien avant que nos petits neurones n'aient pondu ce qu'ils sont persuadés être une réelle invention !

Bref, refaire pousser la bête au moins 4 heures près du radiateur, couverte d'un film. Badigeonner de jaune d'oeuf et décorer d'amandes effilées et de grains de sucre. Enfourner 30 minutes en chaleur tournante à 180° C en surveillant la cuisson (si la dorure devient trop colorée, baisser à 170° C, voire à 160° C).

vendredi 3 avril 2009

Fête d'oeuf ! (ou petit concours pascal...)


Avez-vous remarqué que des lapins belliqueux avaient pris d'assaut certaines confiseries ? Que des oeufs de tous formats et de toutes couleurs squattaient les chocolateries ? Que les cloches étaient en grève des clochers et avait décider de se farcir de praliné ? Dans quelle époque dangereuse nous vivons, ma p'tite dame ;-) ! Le sommet de l'OTAN actuellement organisé dans ma belle ville de Strasbourg doit me rendre délicieusement paranoïaque... Pensez-vous que les mitrailleuses de tous ces gendarmes croisés à chaque coin de rue sont également en chocolat ? Si seulement...

Quoi qu'il en soit, Elodie et moi vous proposons un petit concours gourmand. Il s'agit de jouer sur le thème des oeufs et d'organiser une gargantuesque omelette pour Pâques ;-) ! Plus sérieusement, pour participer à cette fête d'oeuf, c'est simple : vous avez 3 semaines pour trouver une recette de dessert pascal qui représente un oeuf. Il peut s'agir d'un biscuit en forme d'oeuf, de petits gâteaux, de macarons, de chocolats, de fruits... Tout est permis question ingrédients (à condition d'être comestibles ;-)). Ensuite si vous avez un blog, vous publiez la recette de votre oeuf sur votre blog entre aujourd'hui et le 20 avril prochain et m’envoyez votre prénom, le nom de votre blog et la photo (480x640) de votre oeuf et hop direction le mail, là : miette@live.fr. Si vous n'avez pas de blog, envoyez-moi avant le 20 avril prochain votre prénom et la photo (480x640) de votre oeuf et hop direction le mail, là : miette@live.fr.

Après le 20 avril, je publierai toutes vos créations sur mon blog et un jury de gourmandes décidera quel est le plus bel oeuf ! Il n'y a rien à gagner si ce n'est le plaisir de participer… et d'être reconnu(e) pour son talent à faire un bel oeuf (ça vous place immédiatement en société, si si) !

Le jury qui aura la lourde mission de choisir le plus bel oeuf se compose des créatrices gourmandes suivantes : Anne (Papilles et Pupilles), Elodie (Kitchen Victim), Elra (Elra's Baking), Heidi (Aromasysabores), Natalia (Gatti Fili E Farina), Rosa (Rosa's Yummy Yums) et Vibi (la Casserole Carrée) que je remercie vivement ! J'en profite pour remercier également Thierry Mulhaupt qui m'a fait parvenir ses photos d'oeufs colorés.

3... 2... 1... c'est parti ! Je déclare la compétition ouverte !

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To participate to this culinary game, it is easy: you have 3 weeks to find a recipe of Easter dessert which is representing an egg. It can be a cookie in the form of an egg, a sponge cake, some macaroons, chocolates, fruits... Every ingredient is allowed. Then, if you have your own blog, you should publish the recipe of your egg on your own blog between today and April 20th and send me your forename, the name of your blog and the picture (480x640) of your egg via email to:
miette@live.fr. If you don't have your own blog, please send me before next April 20th your forename and the picture (480x640) of your egg to: miette@live.fr.

After April 20th, I will publish all of your creations on my blog and a jury of gourmands will decide which one is the nicest egg! There is nothing to win but the pleasure of participating and being acknowledged as a talented egg maker!

3... 2... 1... go !