L'agneau qui était né dans des stilettos...

L'histoire de ce joli agneau est atypique et mérite qu'on s'y attarde. Hier, j'ai acheté le dernier numéro de "Elle à table", magazine que je recommande pour ses recettes originales et ses photos attractives (pourtant, la pub ce n'est pas mon truc...). Page 63, je tombe nez à nez sur la recette de l'agneau pascal de Christophe Felder. Les photos sont sublimes. Mais la recette... Je suis une fan inconditionnelle de Christophe Felder. Je l'ai cité moultes fois ici comme modèle d'inspiration pour mes recettes, mais là non. Les proportions ne sont pas exactes pour faire un beau mouton, et si le coup de main est bien là (sauf pour la cuisson et 2 ou 3 petites choses...), on obtient au moins 2 moutons avec cette recette qui n'aura pas le moelleux de ma version familiale. Pardon Christophe, mais là je ne te suis pas ;-) !

L'agneau pascal ou Lammele en alsacien, est une version simplifiée de la génoise, moulée en forme de mouton. Elle se déguste à Pâques (ou avant, si comme moi on a des problèmes avec le calendrier surtout quand il s'agit de gâteaux) avec des fraises en général (donc pour les fraises, on attendra, à moins de choisir l'espèce des fraises Tagada, mûres toute l'année...).

Seul hic, je n'avais pas de moule à Lammele. Incroyable pour une alsacienne ! Qu'à cela ne tienne ! J'ai pour la première fois pénétré dans l'antre d'une des dernières quincailleries de Strasbourg, une échope devant laquelle je suis passée des centaines de fois sans jamais m'arrêter. L'endroit était sombre et a priori peu engageant. Mais en avançant, j'allais de découverte en découverte, un peu comme si, sans le fameux précieux sésame, j'avais intégré la non moins célèbre caverne d'Ali Baba. Ici, on trouve réellement de tout : une thermos et des pinceaux de tous diamètres, un écrou modèle unique et des sacs de terreau... Un inventaire à la Prévert ! Je me suis même surprise à fredonner "La complainte du progrès" de Boris Vian :

"Autrefois pour faire sa cour

On parlait d'amour

Pour mieux prouver son ardeur

On offrait son coeur

Maintenant c'est plus pareil

Ça change, ça change

Pour séduire le cher ange

On lui glisse à l'oreille

- Ah, Gudule ! Viens m'embrasser

Et je te donnerai...

Un frigidaire

Un joli scooter

Un atomixer

Et du Dunlopillo

Une cuisinière

Avec un four en verre

Des tas de couverts

Et des pelles à gâteaux

Une tourniquette

Pour faire la vinaigrette

Un bel aérateur

Pour bouffer les odeurs

Des draps qui chauffent

Un pistolet à gaufres

Un avion pour deux

Et nous serons heureux"...

Le quincailler, fort sympathique et très souriant, ne m'a pas regardée comme si un ovni m'attendait dehors alors que je lui formulais ma requête : un moule à Lammele (sans l'accent, ça le fait moins bien). Comble de surprise, il avait même différents modèles à me proposer : des lapins, des moutons, des petits modèles et des grands modèles, des moules en terre cuite et des moules en métal ! Je me suis rapidement rabattue sur l'objet de ma convoitise, le grand modèle de moules à Lammele en céramique que mes arrières-grands-mères alsaciennes utilisaient sans doute déjà mais qui ont atterri chez des brocanteurs suite à des nettoyages trop intensifs de greniers encombrés ! Le quincaillier m'a même offert sa propre recette du Lammele, très proche de la mienne et qui mentionnait des quantités réalistes pour 1 Lammele (quelque part, cela m'a rassuré).

J'étais réellement fière de mon acquisition du jour et suis rentrée très souriante à la maison, exhibant à mon mari le fameux objet. Que voici :

Il s'est exclamé : "Mais que veux-tu faire avec des chaussures de drag queen" ? ... L'homme est ainsi fait : sa femme rentre avec un sourire qui fait trois fois le tour de la tête et avec une grosse boîte sous le bras. Il en déduit rapidement qu'elle a claqué un mois de salaire dans des godasses qu'elle ne portera jamais parce qu'elles lui feront mal aux pieds.

J'ai exhumé la recette ancestrale du Lammele que je réalisais jusqu'alors dans des moules à manqué. Ces biscuits, très bons au demeurant, ne ressemblaient pas du tout à des moutons, à moins d'avoir beaucoup d'imagination et de conceptualiser le mouton sous forme de mouton cubique, image moins sexy qui ne met pas l'eau à la bouche. En ce qui me concerne du moins. Je présentais ce biscuit comme un biscuit de Savoie et les gourmands étaient ravis. Tous.

Réaliser cette recette est un vrai bonheur. Elle est facile et je connais le résultat même si le moule apporte un charme irremplaçable. Il faut quand même que je la place : dans "Elle à table", Christophe Felder explique que c'est le moule en céramique qui donne son goût au biscuit. Je vous laisse méditer là-dessus, moi je n'en pense pas moins...

J'ai réalisé cette recette avec un réel plaisir, la cuisson s'est bien passée quoique plus longue pour une plus petite quantité de pâte, je mets ça sur le compte de la belle épaisseur du moule en céramique. Bref, le bliss. Je sors le Lammele du four et vaque à mes occupations de maman. C'était sans compter l'intervention discrète du chat...

Le coquin a croqué une petite partie des pieds du Lammele et a répandu tout plein de petites miettes sur le sol de la cuisine fraîchement nettoyée. Donc, quand vous ferez un Lammele, songez à vider la cuisine des rongeurs de tous poils avant de vous absenter, même s'ils ont l'air d'être innocents, charmants, repus et profondément endormis !

(oui, on ne voit pas les dégâts, ne le dîtes pas au chat ou il va porter plainte à la SPA pour mauvais traitements... ;-))

Ingrédients pour un grand Lammele (si vous n'avez pas de moule ou si vous avez 2 moules à Lammele, doubler les proportions et utiliser un moule à manqué en silicone) :

- 3 gros oeufs
- 125 g. de sucre semoule
- 62 g. de farine
- 37 g. de fécule de maïs
- 1 pincée de sel
- facultatif : le zeste finement râpé d'un citron, quelques gouttes d'extrait de bergamote ou le parfum de votre goût. Moi, je suis parfois très planplan et ma version préfèrée du Lammele, c'est la version sans arôme ajouté.

Battre au fouet le sucre et les jaunes d'oeufs. Quand le mélange est blanc et mousseux, ajouter la farine, la fécule de maïs, la pincée de sel (et le zeste de citron si vous voulez).

Battre à la machine les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer à la pâte.

Verser dans le moule beurré et fariné.

Cuire à 180° C (chaleur tournante) pendant 45 minutes.

Je vous livre les astuces du quincailler concernant la première utilisation d'un moule à Lammele : graisser le moule ouvert en 2 et le mettre au four chaud 10 minutes environ. Laisser refroidir. Nettoyer. Regraisser le moule et remettre au four. En chauffant, la graisse imprègne les parois en terre cuite. Un moule ne se lave pas, il s'essuie avec un torchon. Pour pouvoir démouler un mouton sans problème (pas comme moi qui ai cru bon de zapper l'étape, erreur qui a failli être fatale pour le mouton), graisser le moule et parsemer de la farine sur les parois du moule. Tapoter pour retirer l'excédent. Refermer le moule et remplir de pâte par l'arrière-train du mouton. Tapoter pour éviter la formation de bulles de pâtes. Laisser bien refroidir avant d'ouvrir le moule en 2.

Allez, je ne résiste pas ! Encore une photo du miraculé avant qu'il ne trépasse (miam !) :