Conjugaisons alsaciennes de la brioche

(Quoi mon chat n'a rien d'une brioche alsacienne ? C'est parce qu'il faut qu'il ait les 4 fers en l'air pour remarquer son début de brioche ! ;-) )

J'aimais la brioche, j'aime la brioche... tu aimeras la brioche !

Avec une portion classique de pâte à brioche, j'ai pu réaliser 3 délicieuses spécialités locales : un coeur Streusel, quelques mini Chinois enrubannés et autres petits Nids d'Abeilles (dits Bienenstich et qui ont pour cousine méditerranéenne la séduisante Tropézienne). En Alsace, la brioche a de très beaux jours devant elle. Pour le printemps, elle n'a que l'embarras du choix devant une garde-robe si fournie !

Ingrédients pour la recette de base de la brioche :

Il faut d'abord préparer un levain : verser 10 g. de levure fraîche et 35 g. d'eau à température ambiante dans le fond de la cuve du robot. Ajouter 50 g. de farine. Mélanger à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme (ne pas hésiter à rajouter de la farine s'il le faut). Recouvrer le levain avec 350 g. de farine et laisser pousser 30 minutes près du radiateur. Lorsque le levain a bien poussé (la farine a craquelé sur le dessus), mettre 1 oeuf (de 50 g.), 125 g. de lait à température ambiante, 40 g. de sucre semoule, 1 pincée de sel et 65 g. de beurre mou dans la cuve du batteur. Faire tourner pendant 15 minutes environ pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois de la cuve. Laisser pousser durant 1h30 près du radiateur (recouverte d'un film en plastique) jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Et maintenant, 3 tenues pour parer votre brioche.

Le coeur Streusel

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Abaisser la pâte pour qu'elle atteigne une épaisseur d'un centimètre environ. Découper une forme de coeur à l'aide d'un couteau (et en plissant bien ses yeux pour obtenir une forme de coeur)... Autre solution, contourner avec votre couteau un carton sur lequel vous vous serez exercé à dessiner un beau coeur et que vous aurez prédécoupé... Ou, dernière solution pour les chanceuses comme moi, utiliser un moule en forme de coeur (pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple :-) ? ).

Faire lever l'ensemble 2 heures au moins, toujours près d'une source de chaleur et recouvert d'un film en plastique. Préchauffer le four à 170° C.

Parsemer sur le dessus du Streusel (le mot alsacien pour dire "crumble", miettes quoi ;-) ), c'est-à-dire le mélange grossièrement amalgamé à la main de 75 g. de sucre, 75 g. de farine et 75 g. de beurre mou.

Enfourner 25 minutes.

Une fois qu'il est bien froid, recouvrir le Streusel de sucre en poudre.

Les mini-chinois enrubannés

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Abaisser la pâte pour qu'elle atteigne une épaisseur d'un demi-centimètre environ.

Etaler à la cuillère le mélange composé des ingrédients suivants :

- 1 blanc d'oeuf,

- 30 g. de sucre,

- 60 g. de pralin,

- 1 poignée de raisins secs.

Rouler la pâte (comme un long escargot). Découper plusieurs petits boudins (environ 2 cm en moins que la hauteur du moule que vous prendrez). Les entasser par 4 dans des cercles de dressage de 7,5 cm de diamètre, sans trop les serrer (les boudins se rapprocheront d'eux-mêmes en poussant). Faire lever l'ensemble 2 heures au moins, toujours près d'une source de chaleur et recouvert d'un film en plastique.

Préchauffer le four à 170° C. Enfourner les chinois 15 minutes. Les recouvrir d'un simple glaçage au sucre dès la sortie (2 c. à s. de sucre glace pour quelques qqs d'eau suffit amplement). J'ai obtenu 4 mini-chinois que j'ai enrubannés pour les rendre plus printaniers.

Les Nids d'Abeilles (ou Bienenstisch)

C'est la recette la plus longue, mais aussi la plus gourmande. Le Nid d'Abeille est une brioche farcie de crème pâtissière et recouverte en son sommet d'un caramel au miel et aux amandes. Alléchant, non ? Avec le reste de pâte à brioche, j'ai ainsi pu confectionner 6 petits Nids.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Abaisser la pâte pour qu'elle atteigne l'épaisseur d'un bon centimètre.

Prédécouper des disques à l'aide de cercles de décoration de 7,5 cm de décoration. Faire lever les disques 2 heures au moins, toujours près d'une source de chaleur et recouverts d'un film en plastique.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. J'ai repris la recette de Pierre Hermé qui m'avait bien réussie et ai adapté les quantités pour 6 Nids :

- 25 cl de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 50 g. de sucre

- 25 g. de fécule de maïs

- 1 c. à c. d'agar-agar

- 25 g. de beurre

Porter à ébullition le lait mélangé avec la fécule de maïs et la moitié du sucre. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la moitié du lait bouillant sur les oeufs blanchis. Bien mélanger le tout puis reverser l'ensemble dans la casserole. Remettre à cuire à feu doux avec 1 c. à c. d'agar agar en tournant sans arrêt. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Placer la casserole dans une autre casserole remplie d'eau glacée. Remuer la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne 50° C, puis incorporer le beurre en fouettant. Recouvrir d'un film alimentaire (pour éviter la formation d'une croûte) et garder au frais.

Une demi-heure avant la fin de la pousse des disques, réaliser un caramel aux amandes. Dans une casserole, faire fondre 50 g. de sucre avec 50 g. de miel. Ajouter 50g. de beurre quand le mélange commence à bouillir. Laisser bouillir 10 secondes. Puis ajouter 50 g. d'amandes effilées. retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 170° C en chaleur tournante pendant 10 minutes. Verser une c. à s. de caramel aux amandes sur les disques levés. Enfourner l'ensemble 15 minutes.

Attendre que les brioches aient bien refroidi avant de les couper en 2 et de les farcir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.