Triangles au chocolat blanc et à la pâte de pistache

Voici de petits triangles qui ne sont pas sans rappeler le fondant et le moelleux des brownies !

Ingrédients :

- 200 g. de pâte de pistache
- 200 g. de chocolat blanc
- 3 œufs
- 100 g. de farine
- 1 c. à c. de baies de Sichuan
- 1 fève Tonka

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc et la pâte de pistache (2 minutes à puissance moyenne). Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Fouetter les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat et la pâte de pistache fondus, puis la farine. Incorporer les baies de Sichuan et la fève Tonka réduite en poudre.

Enfourner 30 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler et de découper en cubes, puis en triangles.

Confiture de tomate et poivron jaune à la vanille

Etonnante confiture qui ressemble vaguement à de la piperade en bocal... Ne manque que le chorizo ? Non, bien sûr. Etrange mais pas délirante, cette confiture de tomate rouge au poivron jaune et à la vanille !

Cette recette m'a permis de remporter la 2e place du concours Saveurs poivrons. Que dire sinon que je suis très honorée par cette récompense ! Merci beaucoup aux organisateurs du concours, Denis Rippa (chef du restaurant La Méditerranée), Lolo B. (La popote de Lolo) et Chef Damien pour avoir sélectionné ma gourmandise ! Les recettes des autres participants sont très alléchantes et que dire du premier prix ! Jetez un oeil par ici !

Ingrédients :

- 1 kg de tomates bien mûres
- 1 poivron jaune
- 2 citrons jaunes
- 1 gousse de vanille
- 750 g. de sucre
- 1 gousse de vanille

Peler, épépiner (les pépins apportent de l'amertume à la confiture) et concasser grossièrement 1 kg de tomates bien mûres. Peler, épépiner et couper en fines lamelles 1 poivron jaune. Couper 2 citrons en fines rondelles (2 à 3 mm d'épaisseur). Réserver.

Commencer par stériliser les pots avant d'entamer la cuisson de la confiture : plonger les pots et les couvercles dans de l'eau bouillante pendant deux minutes. Les sortir de l'eau avec une pince ou un ustensile permettant de bien les attraper. Retourner les pots sur un torchon propre ou un papier absorbant. Laisser sécher.

Placer les fruits découpés dans une casserole en inox ou dans une bassine en cuivre (les autres matériaux risquent de donner un mauvais goût à la confiture). Ajouter une gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur. Cuire à feu doux 45 minutes en remuant de temps en temps. Faire bouillir 15 minutes en évitant que le fond n'attache. La préparation épaissit un peu. Ajouter 750 g. de sucre, amener le sirop à 120° (ne pas remuer sinon gare aux débordements). Se débarrasser des gousses de vanille et remplir les pots. Fermer immédiatement. On lit souvent qu'il faut ensuite retourner le pot pour que l'air passe à travers toute la masse et soit stérilisé, cette étape n'est cependant pas nécessaire, l'air sera stérilisé avec la chaleur de la confiture, mais à condition d'être rapide à fermer le pot.

Attendre au moins 24 heures avant de goûter. La confiture épaissira dans le pot. Mais si ça n'était pas le cas au bout des 24 heures, il est possible de cuire la confiture une deuxième fois (en vidant le contenu des pots dans une casserole en inox ou une bassine en cuivre et en amenant le sirop à 120° C).

Fondant à la carotte

Les carottes sont cuites ! Un règlement européen précise que seuls les fruits peuvent servir de base à la confection de confitures. Pour protéger la confiture de carotte, une spécialité portugaise, la carotte a donc aujourd'hui le statut juridique d'un fruit et non d'un légume ! Fruit ou légume, la carotte permet de réaliser un délicieux gâteau, très doux et très surprenant !

- 200 g. de carottes cuites à la vapeur et écrasées,
- 230 g. d’œufs à température ambiante (5 gros œufs ou 6 petits),
- 300 g. de sucre,
- 230 g. de farine T45,
- 160 g. de crème épaisse (non allégée),
- 4 g. de levure chimique,
- 50 g. de beurre pommade,
- 1 c. à s. d'extrait de vanille liquide,
- 3 capsules de cardamome pillées,
- 80 g. d'abricots secs coupés en dés,
- 60 g. de pistaches.

Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter la crème, la farine, la levure, la vanille et la cardamome puis le beurre mou, la purée de carottes, les abricots et les pistaches. Verser la pâte dans un moule plat et grand, non beurré et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Cuire 55 minutes à 180° C jusqu’à ce qu’une aiguille à tricoter insérée en son cœur en ressorte propre.

Laisser refroidir et démouler.

Cheesecake à la pêche

Une recette de cheesecake sans cuisson pour terminer en beauté la saison des pêches et des quetsches. Les pêches fraîches peuvent être remplacées par des pêches au sirop. Si vous ne trouvez pas de Philadelphia, de la Ricotta fera tout aussi bien l'affaire.

Préparation du biscuit :

Ingrédients :

3 œufs
115 g. de sucre en poudre
2 c. à c. de granules de café instantané
60 g. de farine
40 g. de cacao

Préchauffer le four à 180° C. Chemiser un moule à génoise de papier sulfurisé beurré. Battre au fouet électrique les œufs pendant 2 minutes. Le mélange doit devenir pâle et mousseux. Incorporer le sucre progressivement, en continuant de foutter.

Dissoudre le café dans 1 c. à s. d’eau bouillante. Incorporer la farine et le cacao au mélange œufs-sucre. Etaler cette préparation de manière uniforme dans le moule en lissant la surface. Faire cuire la génoise 12 minutes. Laisser refroidir.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Placer la génoise sur la plaque. Déposer un cercle en inox de 14 cm de diamètre sur la génoise. Découper la génoise et réserver le reste pour un autre gâteau.

Préparation de la crème :

600 g. de Philadelphia
2 yaourts
3 c. à s. de jus de citron
500 g. de pêche
8 g. d’agar agar
100 g. de sucre
180 g. de jus de mangue

Fouetter au batteur électrique le Philadelphia, les yaourts et le jus de citron. Découper les pêches en petits dés. Chauffer à feu vif le jus de mangue et le sucre. Ajouter l’agar agar et fouetter jusqu’à complète absorption. Incorporer au mélange crémeux en rajoutant les cubes de pêches. Remplir le moule de préparation et placer le tout au congélateur pendant 4 heures.

Environ 2 heures avant de servir, sortir le gâteau du congélateur. Poser le cheesecake sur un bol retourné. Chauffer les parois du cercle au sèche-cheveux. Retirer le cercle par le bas. Débarrasser sur le plat de service.

Servir accompagné d’une purée de quetsches parfumée à la cannelle.

Moelleux chocolat aux quetsches et aux poires

Comme une tatin inversée, au chocolat et aux fruits de l'automne, relevée par une note épicée ! Accompagnée de glace à la vanille ou de crème anglaise, quelle douce entrée en matière pour les desserts de l'hiver !

- 200 g. de chocolat noir,
- 230 g. d’œufs à température ambiante (5 gros œufs ou 6 petits),
- 300 g. de sucre,
- 230 g. de farine T45,
- 160 g. de crème épaisse (non allégée),
- 4 g. de levure chimique,
- 50 g. de beurre pommade,
- 1 c. à s. de quatre-épices,
- 400 g. de quetsches bien mûres coupées en 2 et dénoyautées,
- 2 poires pelées, épépinées et coupées en lamelles,
- 2 c. à s. de cassonade brune,
- 1 c. à s. de beurre mou.

Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Le moelleux sera du coup bien plus moelleux. Ajouter la crème, la farine, la levure puis le beurre mou et le chocolat noir. Verser la pâte dans un moule plat et grand, non beurré et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Cuire 30 minutes à 180° C. Retirer le gâteau du four et disposer à la surface les lamelles de poires ainsi que les moitiés de quetsches, faces tranchées vers le haut. Saupoudrer-les de 2 c. à s. de cassonade brune et répartir l’équivalent d’1 c. à s. de beurre mou sur les quetsches et les tranches de poires. Replacer le gâteau 40 minutes environ, jusqu’à ce qu’une aiguille à tricoter insérée en son cœur en ressorte propre.

Laisser refroidir et démouler.

Confiture de tomate verte

Pendant la guerre, le souci d’économie rythmait la vie des familles. On mangeait, travaillait, veillait et dormait dans une même pièce. Les portefeuilles ne débordaient pas de billets mais de cartes de ravitaillement qui classaient les individus en catégories. Les rations de beurre, de lait, de viande étaient cependant insuffisantes. Les richesses venaient de la terre. La moindre parcelle était soignée.

Dans les jardins péniblement défrichés, rien ne se perdait. Qui n’a pas entendu parler des amateurs de tourtes aux épluchures de patates ? Pour les dernières tomates de l’été, celles qui menaçaient de pourrir avant d’arriver à maturité, la solution consistait à les transformer encore vertes en confiture en sacrifiant les rations de sucre. Etaient-elles vraiment bonnes ? Ou la faim les paraît-elles de toutes les qualités ?

Douce, cette confiture n’a pas du tout le goût des tomates classiques. Les fruits verts lui donne une saveur légèrement acidulée. Sa couleur ambrée et sa texture souple n’est pas sans rappeler un miel de sapin. Cette confiture de fin d’été se déguste classiquement en tartines au petit déjeuner ou plus surprenant, se marie agréablement avec du jambon cru et un morceau de pain aux noix grillé.

Couper les tomates, les épépiner (les pépins donnent un goût amer à la confiture) et détailler en cubes grossiers. Certains pèlent les tomates, je ne l’ai pas fait, par goût et par commodité aussi, la peau étant aussi fine que celle de certaines prunes. Macérer les tomates avec le sucre (compter 750 g. de sucre pour 1 kg de pulpe de fruits) pendant 24 heures. Ajouter l’écorce de 2 citrons (coupée plus ou moins finement, en bâtonnets pour ma part) ainsi que leur jus (sans les pépins), ainsi qu’une gousse de vanille égrenée et coupée en deux. Les fruits vont peu à peu s’imprégner de sucre et rendre leur jus pour former un sirop. L’odeur n’est pas encore très agréable.

Le lendemain, il faut commencer par stériliser les pots avant d’entamer la cuisson de la confiture : plonger les pots et les couvercles dans de l’eau bouillante pendant deux minutes. Les sortir de l’eau avec une pince ou un ustensile permettant de bien les attraper. Retourner les pots sur un torchon propre ou un papier absorbant.

Egoutter les tomates dans une passoire placée au-dessus d’une casserole en inox (ou d’une bassine en cuivre : les autres matériaux risquent de donner un mauvais goût à la confiture) pendant un bon quart d’heure. Faire cuire le sirop en le remuant peu (avec une cuillère en bois, matériau peu conducteur de chaleur) avant d’arriver à ébullition, puis ne plus toucher avant que le sirop atteigne 120° C (sinon gare aux débordements).

Ajouter les fruits dans le sirop. Porter de nouveau à ébullition jusqu’à ce que le liquide atteigne 106° C. Remuer de temps à autre afin d’éviter que le mélange n’attache. Enlever l’écume en fin de cuisson, si besoin (l’écume contient des impuretés).

Dès la fin de la cuisson, se débarrasser des gousses de vanille et remplir les pots. Fermer immédiatement. On lit souvent qu’il faut ensuite retourner le pot pour que l’air passe à travers toute la masse et soit stérilisé, cela n’est cependant pas nécessaire, l’air sera stérilisé avec la chaleur de la confiture, mais à condition d’être rapide à fermer le pot. Attendre au moins 24 heures avant de goûter. La confiture épaissira dans le pot. Mais si ça n’était pas le cas au bout des 24 heures, il est possible de cuire la confiture une deuxième fois. Pour cela, il faut verser le contenu des pots dans une passoire placée au-dessus de la casserole pour récupérer le sirop. Recuire à 109° C, ajouter les fruits et attendre jusqu’à ce que le mélange atteigne 106° C. Et éventuellement ajouter un peu d’agar agar quand le résultat est vraiment trop liquide (4 g. pour 1 litre de confiture, ajouter la poudre quand le sirop bout et bien mélanger jusqu’à ce que l’agar agar soit bien incorporé au mélange).

Cake

Vous venez de réaliser ce que vous croyez être un délicieux cake pour accompagner votre thé. Vous n’avez aucun mérite, vous dites-vous pleine d’autosatisfaction, après tout ce n’est qu’un peu de sucre et de farine mélangés à quelques œufs et du beurre. A la sortie du four, l’état de grâce s’évapore à la vue du cake en question. Après avoir échangé votre modeste couteau contre une scie, vous vous rendez compte que le gâteau n’a pas seulement l’air d’une brique. C’est une brique. Sa texture compacte n’a presque aucun goût et vous oblige à boire énormément de liquide pour rassurer les dubitatifs quant aux mérites gustatifs de votre étouffe-chrétien de gâteau. Votre avenir dans la maçonnerie est tout tracé, mais guère rassurant quant à vos capacités de pâtissière. Vos échecs auraient de quoi saper la réputation de ce grand classique. Mais les cakes sont à l’honneur dans de très illustres enseignes. Et c’est avec maestria que le chef Christophe Michalak vous prodigue ses conseils pour réussir à coup sûr ce B.A.-BA de la pâtisserie.


Voici les ingrédients pour réaliser la pâte à cake de base déclinable à l’infini en fonction de vos humeurs :

- 230 g. d’œufs à température ambiante (5 gros œufs ou 6 petits),

- 300 g. de sucre,
- 230 g. de farine T45,
- 160 g. de crème épaisse (non allégée),
- 4 g. de levure chimique,
- 50 g. de beurre mou (microondé quelques secondes),
- 50 g. d’huile (au goût neutre, pas d’huile d’olive ou d’huile de noix).


Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Cela va faire plein de petites bulles dans votre cake qui sera du coup bien plus moelleux.

Ajouter la crème, la farine, la levure puis le beurre mou et l’huile. Ce mélange beurre/huile est destiné à assouplir la texture de votre appareil.

Verser la pâte dans un moule plat et grand, non beurré et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Cuire 50 minutes à 160° C : si le four est trop chaud, le cake aura une croûte bien brune, mais ne sera pas pour autant cuit à cœur. Inversement, si le four n’est pas assez chaud et que la cuisson dure trop longtemps, le cake sera déshydraté et donc sec.

Laisser refroidir et démouler.



Pour agrémenter votre pâte à cake, ajouter par exemple quelques marshmallows et du gianduja à la pâte… Une pure gourmandise. Voici la recette :

- 230 g. d’œufs à température ambiante (5 gros œufs ou 6 petits),
- 300 g. de sucre,
- 230 g. de farine T45,
- 125 g. de yaourt,
- 4 g. de levure chimique,
- 50 g. de beurre mou (microondé quelques secondes),
- 30 g. d’huile (au goût neutre, pas d’huile d’olive ou d’huile de noix),
- 200 g. de gianduja fondu,
- 100 g. de marshmallows.

Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter la crème, la farine, la levure puis le beurre mou, l’huile et le gianduja fondu. Compléter avec 100 g de marshmallows coupés en 4. Verser la pâte dans un moule plat et grand, non beurré et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante. Cuire 50 minutes à 160° C. Laisser refroidir et démouler.


Ou plus simplement, pour réaliser un marbré, il suffit de prélever 1/3 de la quantité de pâte à cake de base réalisée et y ajouter du cacao en poudre (10 g pour 100 g de pâte).

Pour donner un coût de jeune à votre marbré, pensez à la forme du moule. Le chef Michalak vous propose de recycler les boîtes de conserve (vides) et d’y faire cuire vos cakes. Bien vu, mais il faut dans ce cas penser à chemiser les boîtes de papier sulfurisé beurré. Idem pour vos boîtes de camembert (dans ce cas, il faut les chemiser avec du papier alu). Et le résultat est plutôt original pour un grand classique !