mardi 14 avril 2009

J'aime les framboises... un peu, beaucoup, à la folie... passionnément (I) ! Macarons au chocolat blanc et aux framboises - Tartelette comme une fleur


Le plus beau cadeau de ce week end pascal : un grand et beau soleil depuis vendredi. Et des framboises parfumées. Colorées et juteuses. Comment mettre cette précieuse barquette à l'honneur ? En réalisant de bons macarons au chocolat blanc et aux framboises, par exemple ! Et une tartelette comme une fleur....

Macarons au chocolat blanc et aux framboises

J'avais promis de publier une recette des macarons suite au trucs et astuces offerts par Thierry Mulhaupt. Je vous conseille d'ailleurs de lire d'abord ce billet avant d'attaquer la recette, sinon gare au choc (oh la... ;))) ! J'ai préparé la quantité de pâte indiquée ci-après et ai réalisé des coques dites individuelles (de 5 cm de diamètre), puis les ai farcies de ganache au chocolat blanc et de framboises... Un pur délice dont voici la recette.


Ingrédients pour réaliser environ 90 macarons parisiens (2,5 cm de diamètre) :

- 312 g. de sucre semoule,
- 85 g. d'eau,
- 125 g. de vieux blancs d'oeufs bien tempérés,
+
- 125 g. de vieux blancs d'oeufs bien tempérés,
- 312 g. de poudre d'amande blanche sèche (laisser le paquet ouvert à l'air libre pendant 48 heures ou ne pas hésiter à rapidement torréfier la poudre 10 minutes à 150° C),
- 312 g. de sucre glace.


Mixer longuement la poudre d'amande sèche et le sucre glace afin de réaliser un tant pour tant bien fin. Tamiser le tant pour tant.

Cuire le sucre et l'eau à 121° C (si vous souhaitez colorer vos macarons, c'est le moment d'incorporer une pointe de colorant alimentaire en poudre dans le sirop ; ici j'ai choisi de ne pas colorer mes macarons). Pour réaliser ce sirop (ne mélangez surtout pas le sucre et l'eau, le sucre se dissoudra tout seul), utiliser un pinceau trempé dans de l'eau et passer sur les bords de la casserole afin d'éviter la cristallisation du sucre sur les parois, au début de la cuisson et en milieu de cuisson (ou quand vous le voulez si vous êtes super angoissé à l'idée de rater vos macarons).


Monter les 125 g. de blancs (conservés à température ambiante dans une boîte hermétiquement close depuis au moins 2 jours) au batteur lorsque le sucre est à 115° C. Ils seront alors de bonne consistance lorsque le sirop atteindra 121° C (ils ne doivent pas être trop fermes, montés mais encore mous ; quand des becs d'oiseau apparaissent sur le dessus des blancs, ceux-ci sont "cassés" et ne pourront pas incorporer le sirop : les macarons seront ratés). Verser le sucre cuit à 121° C (quand le sucre est cuit à cette température, on parle de "boulé" : la boule de sucre se forme et se roule facilement avec les doigts trempés dans de l'eau bien froide) progressivement sur les blancs, en le faisant couler le long des parois du bol du robot. Bien faire monter en vitesse maximale. Arrêter les blancs lorsqu'ils sont bien montés et qu'ils ont atteint la température de 50° C (cela peut prendre 5 à 10 minutes). Voilà, vous avez réalisé une meringue italienne !

Mélanger ensuite avec les 125 g. de blancs d'oeufs restants et le tant pour tant à l'aide d'une spatule. Lisser et faire retomber le mélange. La masse à macaron ne doit pas être trop consistante (sèche).


Pocher des boules d'envion 6 à 7 g. à l'aide d'une poche et d'une douille unie de 10 mm. Thierry Mulhaupt conseille de pocher sur du papier sulfurisé et sur des plaques bien lisses de 30x40 cm de côtés. Il convient de pocher 5 rangées de 6 macarons pour n'avoir que 30 macarons par plaque (voici mon modèle de gabarits pour petits macarons : clic). Inutile non plus de prévoir trop d'espace entre chaque coque : 2 cm suffisent largement. Essayez par contre de les disposer en quinconce.

Taper la plaque sur le plan de travail (recouvert préalablement d'un torchon, sinon ça peut faire peur) afin de lisser les petites boules (allez-y franco pour évacuer tout votre stress ;) : je n'ai pas assez de forces dans mes petits bras, les macarons ont conservé une petite pointe so chic sur le dessus). Laisser sécher les macarons pendant 10 à 15 minutes : ils doivent être secs au toucher avant d'être enfournés (l'ambiance de la cuisine ne doit pas être trop humide pour faire sécher les macarons : allumer la hotte si besoin).

Cuire pendant 16 minutes à 140° C en chaleur tournante. Fixer si besoin le papier cuisson sur la plaque à l'aide de pinces à linge en bois. Cuire une plaque à la fois : tout est question d'humidité et de traitement de cette humidité par votre four. Plus on met de coques dans le four, plus il y aura d'humidité dans le four. Cette humidité influencera la cuisson des macarons (qui sera plus ou moins longue) et peut même être fatale aux macarons (qui se fendillent inexorablement). Le sacrifice d'une seule tôle de macarons permet d'ajuster le temps de cuisson ou de déterminer si on doit légèrement entrouvrir la porte du four (pour éviter que les macarons ne fendillent). Laisser refroidir après cuisson.


Pour garnir mes coques (diamètre 5 cm, temps de cuisson identique), j'ai choisi une ganache au chocolat blanc et à la vanille... et des framboises. Il faut prévoir 6 g. de ganache par petit macaron (de 2,5 cm de diamètre), soit le double pour des macarons dits individuels de 5 cm de diamètre. En l'occurrence, je n'ai eu besoin que de 6 g. de ganache par macaron puisque j'ai complété ma garniture avec de belles et grosses framboises.


Sur la coque du dessus, j'ai collé une chip de fraise (à l'aide d'une petite pointe de ganache) et un bonbon argenté plat (toujours à l'aide d'un tout petit peu de ganache). Pour réaliser des chips de fraises, il vous faut 20g de blanc d'oeuf, environ 50 g. de sucre glace, 6 belles fraises assez fermes, quelques gouttes d'eau de rose. Verser le sucre glace dans le blanc d'oeuf et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Ajouter quelques gouttes d'eau de rose au mélange. Laver, équeuter les fraises et les découper en lamelles bien régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur. Disposer les tranches sur du papier cuisson. Badigeonner régulièrement les chips avec le mélange. Cuire à 80° C pendant (au moins) 1 heure. Surveiller attentivement la cuisson (le sucre peut vite roussir).


Laisser vos macarons s'affiner pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur en les conditionnant dans une boîte hermétiquement fermée. C'est seulement au bout de ce (long... snif...) délai qu'ils se dégustent de façon optimale !

Tartelette comme une fleur


Pour réaliser cette tartelette, il m'a fallu un peu de ganache au chocolat blanc, un fond de tartelette en pâte sucrée au grué de cacao, quelques chips de fraises, des billes argentées... et une framboise (pour faire le coeur de la fleur).


Je vous laisse apprécier ces photos, elles parlent d'elles-mêmes... Un petit intermède avant de continuer votre dégustation visuelle... Un grand merci à Marina du délicieux blog Parmesan et Paprika dont je réponds au tag (quoique... je me suis un peu taguée toute seule sur ce coup... eh ouais, avec moi tout est possible... ;)) Ce tag consiste à répondre à 20 questions.
Le règlement est le suivant : recopier la règle du jeu, répondre aux questions, taguer 6 personnes. C'est parti mon kiki !

1) Diamant ou perle ? Ah bon, faut choisir ??
2) Quel est le dernier film que tu as vu au cinéma ? Euh... Ben Hur ? ;)) Meuh non. Persépolis. Oui, ça fait à peine moins longtemps... Il y a prescription pour vous conseiller d'aller le voir en salle. Alors ruez-vous plutôt sur le DVD...
3) Ta série préférée ? Belphégor (non, je rigole, je ne suis pas si vieille que ça ;)). Dallas et l'impitoyable J.R.. Et Candy (mais réveille-toi Candy, mets-toi au catch !).
4) Petit déjeuner ? Une choucroute. Et un thé (faut commencer en légèreté, pas trop d'excitant).
5) Deuxième prénom ? De table (miette de table ah ah ah... ok j'arrête).
6) Quels aliments tu n'aimes pas du tout manger ? Les gencives de porc. Les gants Mapa.
7) Quelle voiture conduis-tu ? Une Playmobil rose (avec un petit chien sur la plage arrière et un volant en fourrure de grizzli).
8) Quel trait de caractère n'aimes-tu pas ? Quand on me double à la caisse.
9) Prénoms préférés du moments ? Gudule.
10) Habits préférés ? Crinoline (très pratique et confortable).
11) Si tu pouvais partir n'importe où en avion, où irais-tu ? Faire mes courses (c'est plus rapide et ça a de la gueule un jet qui t'attend sur le parking).
12) Où veux-tu passer ta retraite ? Dans une fabrique de chocolats.
13) De quel anniversaire te souviens-tu ? Du tien (oui, je suis un peu voyante...).
14) Ta date d'anniversaire ? Le 7 novembre 1457.
15) Si tu étais une couleur ? Du rose avec des paillettes bling bling.
16) Chocolat ou vanille ? Quoi, faut encore choisir ? Mais dans le chocolat blanc, il y a de la vanille !
17) Dernière personne au téléphone ? E.T.
18) Sucré ou salé ? Il me faut une longue concentration. Sucré ? Ou peut-être sucré.
19) Depuis combien d'année(s) fais-tu le même boulot ? 105 ans.
20) Jour de la semaine préféré ? Noël.

Ce tag a apparemment beaucoup circulé sur la blogosphère. Aussi, à l'instar de Marina, je le transmets à tout volontaire qui a envie de s'amuser un peu...


Et pour toutes celles qui ont cherché à savoir ce que c'était (et elles sont nombreuses à s'être creusées les méninges, merci à toutes !) que ces espèces de graines du précédent billet, c'était des feuilles de thé tressées... Quand on verse de l'eau presque bouillante sur ces petites choses délicates, elles s'ouvrent telles des fleurs. Un peu comme ces boules de thé qui renferment une fleur de thé. Magique !

97 commentaires:

sucre en poudre a dit…

C'est superbe! moi aussi j'ai fait des chips de fraise l'année dernière mais je n'ai pas eu cette idée excellente de les utiliser en forme de fleur!
iza:)

clémence a dit…

tu es une vraie artiste ! ta tartelette est magnifique...

Rosa's Yummy Yums a dit…

J'aime aussi beaucoup les framboises... Tes macarons sont sublimes!

Bises,

Rosa

Anoushka a dit…

J'adore les deux!
:)

Mamina a dit…

Ce macaron me plaît beaucoup, beaucoup. Framboises et chocolat blanc sont une association slurpissime.

cuisineplurielle a dit…

magnifiques ces recettes, bravo

Babeth a dit…

C'est de l'art, je vois bien ça dans la vitrine d'un grand pâtissier.

saveurs et gourmandises a dit…

Des macarons à se damner.

~nancy~ a dit…

..ouf!!..non mais ce sont des oeuvres d'art!!!!!!
.. j'ai le souffle coupé ma chère..

..bo mardi;)

~nancy

marina a dit…

Les macarons et les tartelettes sont sublimes!! que de talent!!
Par contre le tag???? Miette!!!: Gudule???????? Mais d'où tu sors ce nom?!
Sinon, le reste des réponses me semble tout à fait conforme....à toi :))Je me suis bien amusée en lisant...Bisous. Marina

Demolite a dit…

Alors là...chapeau !
Les deux sont splendides !
Moi aussi j'adore les framboise ;-)
je me suis bien marrée avec ton tag...pas mal le coup de E.T ;-)
Bise.

natalia a dit…

Tu est vraiment geniale !!! Complimenti ! I don't know what I would(sigh) eat first ! The tea blossoms are so special !

Aude a dit…

C'est juste SUBLIME
Bisous

Elra a dit…

Superb!
what a coincidence I just made lemon macarons, will post about it next week (I try to post only once a week). They look perfect dear.

Cheers,
elra

Marie a dit…

Tes tartelettes à bords hauts sont superbes, quelle présentation ! les chips de fraise c'est une excellente idée !

petitegentiane25 a dit…

des macarons avec des framboises ..j'en veux j'en veux ! et tes tartelettes aux chips de fraises je truve ça génial ! bravo !

Alice a dit…

c'est beau , c'est bon .. quel talent !!

Pénélope a dit…

miam les macarons version pierre hermes !!!

Pas soucis je te laisse jusqu'à vendredi pour le concours j'espère que ça ira comme ça j'effectuerai mon choix du gagnant le week end prochain et ça laisse le temps à d'autres de participer

hihi

bisous

Anne-Sé a dit…

Waouh ! Je ne sais quel dessert choisir ? Les deux sont magnifiques !

Pascaline a dit…

Je suis complètement accro aux macarons, avec des framboises ce doit être divin!

Babeth59 a dit…

je ne pense pas avoir la rigueur nécessaire pour réaliser d'aussi beaux macarons mais j'admire!.....

Helene a dit…

Tes macarons sont génials.

Les recettes de Céci a dit…

trop trop joli, bravo

bisous

pinkstripes a dit…

Your macarons look perfect. Great job!

l'Amoureuse des desserts a dit…

Superbe!
Bravo.. Vivement les framboises!!!

Fantaisie a dit…

Un seul mot :
magnifique
Bonne soirée
Fantaisie

Agnès a dit…

Ce que j'aime c'est ta présentation, qu'est ce que c'est joli :) je ne me lasse pas de voir tes photos, l'idée de goûté me ferait super plaisir hihi bonne soirée, bisous

les 2 gourmands a dit…

mais tu es joaillière !! ce sont de merveilleux bijoux !!! bien mieux que ceux de cartier, parce qu'on peut les manger !!!

Poésie a dit…

Mais quel joli blog ! dans mes favoris zou !

Céline a dit…

alors là, je craque devant toutes tes belles gourmandises autour de la framboise...c'est un régal pour les yeux et surement pour les papilles
Bises

céline a dit…

j'aime les framboises - ca me rappelle les beaux jours, les cueillettes en famille ...
tes macarons en tout cas sont parfaitement réussit !! c'est une vrai pure gourmandise !
bises
céline.

Cécile a dit…

Coucou... je découvre ... les macarons... je note la référence de ton article car je vais bien finir par trouver le temps d'en faire car je n'ai jamais tenté et pourtant c'est pas l'envie qui m'en manque...

Nélé a dit…

je prendrai bien un macaron et une tarte aussi. ces 2 desserts sont vraiment superbes
bravo
bises

Kitchen Victim a dit…

Bravo !Bravissimo pour cette charmante fournée de Macarons !!!

Bises

Elodie

Val a dit…

Moi aussi, j'adore les framboises, et tes macarons me plaisent beaucoup! Bisous

Marion a dit…

Plus mimi ya pas! Franchement chapeau

gourmandelise a dit…

Ton macaron est vraiment sublime, BRAVO!!

Sara a dit…

These are just beautiful! I'm sure they're delicious too :) I love raspberries!

Taz a dit…

Superbes ! Je rêve de réussir de telles merveilles!

isabelle_35 a dit…

j'ai jamais osé me lancer dans la confection des macarons mais a forçe de voir les superbes recettes sur ceux-ci j'ai vraiment très envie de me lancer. Allez courage Isa tu peux toi aussi y arriver lol

miettes et serviettes a dit…

C'est tout simplement splendide !je suis bouche bée...

ManueB a dit…

Tes macarons sont superbes, moi aussi je les aime aux framboises !!!
Manue

mari a dit…

magnifique...rien à dire je suis bouche ouverte....prête à en gouter un!

chafin a dit…

Que c'est beau!!! Serais-je un jour capable de faire idem??? ds un 1er temps j'arrive!!!! pour goûter et surtout pour en voler qqe uns!!!

Doria a dit…

C'est très beau et bien raffiné !!! Que de bonnes saveurs associées !
Bisous, Doria

Anonyme a dit…

superbe

wombi a dit…

c'est magnifique !!!! quel talent !

Laitea a dit…

C'est vraiment magnifique, j'adore! On dirait une pâtisserie de Mr Hermé.
J'aime beaucoup la framboise en plus...
8:o)

chocolatatout a dit…

magnifiques ces deux desserts je craque completement

Cheez_ a dit…

J'adore tes petits macarons, on dirait des bijoux, bravo !

Clem a dit…

Oulala que c'est joli tout ça, les photos sont ravissantes et puis moi j'adore les fruits rouges... j'avoue même un petit faible pour les fraises séchées, c'est une super idée d'en avoir fait une fleur.

Frances a dit…

Bonjour,

J'ai découvert votre blog récemment et aujourd'hui je l'ai ajouté dans mes découvertes culinaires afin de le faire découvrir aux autres.

Vous pouvez le voir sur cette page

http://www.chezfrances.com/annuaire/nouveautes-sites.php

Si vous désirez de plus amples informations sur Mon annuaire de recettes et Les suggestions des chefs n'hésitez pas à me contacter.


Vous avez de très belles recettes super alléchantes qui émoustillent nos papilles! Merci de nous les offrir.


Bonne journée!

tallula a dit…

une de chaque pour moi !!

Palaisdeslys a dit…

Ca te réussit super bien d'aimer la framboise!!! Elle t'aime aussi je crois!!! La fleur est fantastique!

La table lorraine d'Amélie a dit…

Du travail de pro, c'est magnifique et cela donne envie.
Les macarons sont bien tentants aussi.
Bises

liseron a dit…

Ta tartelette aux framboises est élégante. Je suis une des rares bloggeuses -je crois- à n'avoir jamais réalisé demacarons. Je pourrais suivre ta recette...

Tiuscha a dit…

Je prendrais volontiers mais avec les premières fraises fraîches dignes de ce nom d'ici !

sagweste a dit…

j'ai toujours peur de me lancer ds les macarons.....
bisou
sag

Cenwen a dit…

Les deux sont des merveilles!
Waouh!
Bisous:)

sam's cook a dit…

quelle chace tu as, de mon côté je n'ai pas encore rencontré ce genre de framboises, juteuses et odorantes... il me faut encore patienter!

mapom a dit…

Ohhhhh my gooooddddd, euh non, là, il y a trop de lettres mais quand même, hein!!!!! Pfff quel talent!!! Bon, dès que j'aurai finin de me battre avec mon pain, je file défier sieur macaron!!!!! Et à la framboise en plus......Rhahhhhhhh.....!!!!!

asmaa a dit…

Très belle tartelette

Lolo B... a dit…

Je viens de faire un grand tour sur ton blog que je découvre grâce à ton passage par chez moi... tout est beau et BON!!!! Un grand Bravo et à bientôt Miette...

Flower63 a dit…

Que de belles gourmandises, j'adore tes macarons à la framboise !!!
Bonne soirée !

Yum a dit…

C'est vraiment superbe, bravo! J'adore tes tartelettes qui rappellent joliment le printemps :)

pascaloue a dit…

le jour où je ferai d'aussi jolis macarons, il fera plus chaud qu'aujourd'hui ! magnifique et la photo est magique ! bravo !

lamu a dit…

hé je découvre ton blog oulalala que de gourmandises et les réalisations sont superbes :) je vais continuer ma balade :)

sandra a dit…

un supplice tes macarons!

esom a dit…

Ils sont superbes! les deux!!! je suis épatée!

mickymath a dit…

c'est splendide! biises micky

chouya a dit…

De vrais desserts de pro !! franchement tu me met l'eau à la bouche !

Amélie a dit…

Que ce soit les macarons ou les tartelettes, c'est vraiment super beau et doit être délicieux, bravo !

Ash a dit…

gorgeous!!! I just love this! It's looks so tasty too! Are those dried strawberries?

douda a dit…

magnifique! un régal pour les yeux et certainment pour le palet!

Lihan a dit…

De merveilleuses photos qui nous ouvrent l'appétit! Je suis tentée par ses deux desserts sublimes, miam!

Poucecaillou a dit…

Là c'est le coup de foudre ! Pour la recette, les photos, le blog.
Je reviendrai très vite ...

cathy a dit…

Difficile de ne pas craquer devant tes macarons aux framboises que j'adore...!!!

La Curieuse a dit…

Tes photos sont très belles. Tu m'as donnée envie de faire des macarons, je vais essayer de trouver du temps ce week-end pour en faire.

chocolatatout a dit…

j'ai un petit prix pour toi... merci pour tes sublimes recettes
http://chocolatatout.canalblog.com/archives/2009/04/16/12835065.html

alyson a dit…

c'est de l'art!!!!!!!
c'est trop beau!

mimi_lili a dit…

j'aime bcp les framboises aussi!
de très jolis macarons!

Ciorane la pauvresse a dit…

Une merveilleuse déclinaison de gourmandises autour de la framboise ! Et merci de ta générosité qui nous fait partager tous les trucs et astuces nécessaires pour que nous tentions de réussir avec succès les mêmes recettes.

sooishi a dit…

C'est ravissant!
La petite touche du bonbon argenté est top!

Elo a dit…

Je fond totalement devant ce macaron !!!!

Elyse a dit…

Wow, your macarons look perfect. I'm so impressed. And I just love strawberries, too!

silvia a dit…

Macarons, framboises, chocolat blanc... c'est du supplice tout simplement.

Géraldine a dit…

ces deux gourmandises sont absolument magnifiques! bravo!

Hélène a dit…

Chapeau bas et félicitions. Les macarons, j'ai laissé tomber. La tartelette me semble plus dans mes cordes. C'est vrai, c'est agaçant les gens doublant dans les files d'attente.
Bises
Hélène

Marie-Claire a dit…

ça faisait un petit moment que je n'étais pas venue faire un petit tour par ici, eh bien j'avais bien tort d'être si occupée à autre chose.
des miettes, certes, mais de vachement bonnes choses.
Argh ça me donne envie de faire de la pâtisserie comme ça, juste pour le plaisir.
Au oui, je voulais te dire aussi. Approche ton oreille Psst... Miette... personne n'écoute ?...
Il y a aussi de la vanille dans le chocolat noir.
Si !
C'est chouette, non ?
;-)

cydonia a dit…

Oh comme elle est belle!

Anonyme a dit…

Je reste la bouche entre ouverte.... je suis scotchée.. ton blog est une merveille.. ce que tu es fais est magnifique.... Bravo.
(Valou, une débutante, qui a des complexes aprés avoir vue d'aussi jolies choses...)
Valou ;-)

Sorcilili a dit…

Tes macarons sont à tomber... Un jour, il faudra bien que j'essaye...

Philo a dit…

C'est magnifique, t'as assuré

Shoko a dit…

Ils sont sublimes tes macarons.

On me demande si je sais en faire... un jour, faut que j'essaie...
Merci pour tous les commentaires! Je repasserai très bientôt!

Bises!

Sonia a dit…

Un coup de cœur pour la tartelette comme une fleur... Félicitations

My Little Spoon a dit…

Toutes mes félicitations pour ces macarons ô combien appétissants ! J'ai toujours rêvé de me lancer dans cette recette, mais je n'ai jamais osé... c'est peut-être le moment, non ?

Anonyme a dit…

Je trouve c'est macarons délicieux cependant c'est un peut tros 90 macarons donc jaimerai que vous me donniez la recette pour 25 macarons
Merci d'avance..
Cordialement Paloma
Ps: juste les mesures car la recette est la meme