Moelleux chocolat aux quetsches et aux poires

Comme une tatin inversée, au chocolat et aux fruits de l'automne, relevée par une note épicée ! Accompagnée de glace à la vanille ou de crème anglaise, quelle douce entrée en matière pour les desserts de l'hiver !

- 200 g. de chocolat noir,
- 230 g. d’œufs à température ambiante (5 gros œufs ou 6 petits),
- 300 g. de sucre,
- 230 g. de farine T45,
- 160 g. de crème épaisse (non allégée),
- 4 g. de levure chimique,
- 50 g. de beurre pommade,
- 1 c. à s. de quatre-épices,
- 400 g. de quetsches bien mûres coupées en 2 et dénoyautées,
- 2 poires pelées, épépinées et coupées en lamelles,
- 2 c. à s. de cassonade brune,
- 1 c. à s. de beurre mou.

Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Le moelleux sera du coup bien plus moelleux. Ajouter la crème, la farine, la levure puis le beurre mou et le chocolat noir. Verser la pâte dans un moule plat et grand, non beurré et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Cuire 30 minutes à 180° C. Retirer le gâteau du four et disposer à la surface les lamelles de poires ainsi que les moitiés de quetsches, faces tranchées vers le haut. Saupoudrer-les de 2 c. à s. de cassonade brune et répartir l’équivalent d’1 c. à s. de beurre mou sur les quetsches et les tranches de poires. Replacer le gâteau 40 minutes environ, jusqu’à ce qu’une aiguille à tricoter insérée en son cœur en ressorte propre.

Laisser refroidir et démouler.

Confiture de tomate verte

Pendant la guerre, le souci d’économie rythmait la vie des familles. On mangeait, travaillait, veillait et dormait dans une même pièce. Les portefeuilles ne débordaient pas de billets mais de cartes de ravitaillement qui classaient les individus en catégories. Les rations de beurre, de lait, de viande étaient cependant insuffisantes. Les richesses venaient de la terre. La moindre parcelle était soignée.

Dans les jardins péniblement défrichés, rien ne se perdait. Qui n’a pas entendu parler des amateurs de tourtes aux épluchures de patates ? Pour les dernières tomates de l’été, celles qui menaçaient de pourrir avant d’arriver à maturité, la solution consistait à les transformer encore vertes en confiture en sacrifiant les rations de sucre. Etaient-elles vraiment bonnes ? Ou la faim les paraît-elles de toutes les qualités ?

Douce, cette confiture n’a pas du tout le goût des tomates classiques. Les fruits verts lui donne une saveur légèrement acidulée. Sa couleur ambrée et sa texture souple n’est pas sans rappeler un miel de sapin. Cette confiture de fin d’été se déguste classiquement en tartines au petit déjeuner ou plus surprenant, se marie agréablement avec du jambon cru et un morceau de pain aux noix grillé.

Couper les tomates, les épépiner (les pépins donnent un goût amer à la confiture) et détailler en cubes grossiers. Certains pèlent les tomates, je ne l’ai pas fait, par goût et par commodité aussi, la peau étant aussi fine que celle de certaines prunes. Macérer les tomates avec le sucre (compter 750 g. de sucre pour 1 kg de pulpe de fruits) pendant 24 heures. Ajouter l’écorce de 2 citrons (coupée plus ou moins finement, en bâtonnets pour ma part) ainsi que leur jus (sans les pépins), ainsi qu’une gousse de vanille égrenée et coupée en deux. Les fruits vont peu à peu s’imprégner de sucre et rendre leur jus pour former un sirop. L’odeur n’est pas encore très agréable.

Le lendemain, il faut commencer par stériliser les pots avant d’entamer la cuisson de la confiture : plonger les pots et les couvercles dans de l’eau bouillante pendant deux minutes. Les sortir de l’eau avec une pince ou un ustensile permettant de bien les attraper. Retourner les pots sur un torchon propre ou un papier absorbant.

Egoutter les tomates dans une passoire placée au-dessus d’une casserole en inox (ou d’une bassine en cuivre : les autres matériaux risquent de donner un mauvais goût à la confiture) pendant un bon quart d’heure. Faire cuire le sirop en le remuant peu (avec une cuillère en bois, matériau peu conducteur de chaleur) avant d’arriver à ébullition, puis ne plus toucher avant que le sirop atteigne 120° C (sinon gare aux débordements).

Ajouter les fruits dans le sirop. Porter de nouveau à ébullition jusqu’à ce que le liquide atteigne 106° C. Remuer de temps à autre afin d’éviter que le mélange n’attache. Enlever l’écume en fin de cuisson, si besoin (l’écume contient des impuretés).

Dès la fin de la cuisson, se débarrasser des gousses de vanille et remplir les pots. Fermer immédiatement. On lit souvent qu’il faut ensuite retourner le pot pour que l’air passe à travers toute la masse et soit stérilisé, cela n’est cependant pas nécessaire, l’air sera stérilisé avec la chaleur de la confiture, mais à condition d’être rapide à fermer le pot. Attendre au moins 24 heures avant de goûter. La confiture épaissira dans le pot. Mais si ça n’était pas le cas au bout des 24 heures, il est possible de cuire la confiture une deuxième fois. Pour cela, il faut verser le contenu des pots dans une passoire placée au-dessus de la casserole pour récupérer le sirop. Recuire à 109° C, ajouter les fruits et attendre jusqu’à ce que le mélange atteigne 106° C. Et éventuellement ajouter un peu d’agar agar quand le résultat est vraiment trop liquide (4 g. pour 1 litre de confiture, ajouter la poudre quand le sirop bout et bien mélanger jusqu’à ce que l’agar agar soit bien incorporé au mélange).

Cake

Vous venez de réaliser ce que vous croyez être un délicieux cake pour accompagner votre thé. Vous n’avez aucun mérite, vous dites-vous pleine d’autosatisfaction, après tout ce n’est qu’un peu de sucre et de farine mélangés à quelques œufs et du beurre. A la sortie du four, l’état de grâce s’évapore à la vue du cake en question. Après avoir échangé votre modeste couteau contre une scie, vous vous rendez compte que le gâteau n’a pas seulement l’air d’une brique. C’est une brique. Sa texture compacte n’a presque aucun goût et vous oblige à boire énormément de liquide pour rassurer les dubitatifs quant aux mérites gustatifs de votre étouffe-chrétien de gâteau. Votre avenir dans la maçonnerie est tout tracé, mais guère rassurant quant à vos capacités de pâtissière. Vos échecs auraient de quoi saper la réputation de ce grand classique. Mais les cakes sont à l’honneur dans de très illustres enseignes. Et c’est avec maestria que le chef Christophe Michalak vous prodigue ses conseils pour réussir à coup sûr ce B.A.-BA de la pâtisserie.


Voici les ingrédients pour réaliser la pâte à cake de base déclinable à l’infini en fonction de vos humeurs :

- 230 g. d’œufs à température ambiante (5 gros œufs ou 6 petits),

- 300 g. de sucre,
- 230 g. de farine T45,
- 160 g. de crème épaisse (non allégée),
- 4 g. de levure chimique,
- 50 g. de beurre mou (microondé quelques secondes),
- 50 g. d’huile (au goût neutre, pas d’huile d’olive ou d’huile de noix).


Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Cela va faire plein de petites bulles dans votre cake qui sera du coup bien plus moelleux.

Ajouter la crème, la farine, la levure puis le beurre mou et l’huile. Ce mélange beurre/huile est destiné à assouplir la texture de votre appareil.

Verser la pâte dans un moule plat et grand, non beurré et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Cuire 50 minutes à 160° C : si le four est trop chaud, le cake aura une croûte bien brune, mais ne sera pas pour autant cuit à cœur. Inversement, si le four n’est pas assez chaud et que la cuisson dure trop longtemps, le cake sera déshydraté et donc sec.

Laisser refroidir et démouler.



Pour agrémenter votre pâte à cake, ajouter par exemple quelques marshmallows et du gianduja à la pâte… Une pure gourmandise. Voici la recette :

- 230 g. d’œufs à température ambiante (5 gros œufs ou 6 petits),
- 300 g. de sucre,
- 230 g. de farine T45,
- 125 g. de yaourt,
- 4 g. de levure chimique,
- 50 g. de beurre mou (microondé quelques secondes),
- 30 g. d’huile (au goût neutre, pas d’huile d’olive ou d’huile de noix),
- 200 g. de gianduja fondu,
- 100 g. de marshmallows.

Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter la crème, la farine, la levure puis le beurre mou, l’huile et le gianduja fondu. Compléter avec 100 g de marshmallows coupés en 4. Verser la pâte dans un moule plat et grand, non beurré et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante. Cuire 50 minutes à 160° C. Laisser refroidir et démouler.


Ou plus simplement, pour réaliser un marbré, il suffit de prélever 1/3 de la quantité de pâte à cake de base réalisée et y ajouter du cacao en poudre (10 g pour 100 g de pâte).

Pour donner un coût de jeune à votre marbré, pensez à la forme du moule. Le chef Michalak vous propose de recycler les boîtes de conserve (vides) et d’y faire cuire vos cakes. Bien vu, mais il faut dans ce cas penser à chemiser les boîtes de papier sulfurisé beurré. Idem pour vos boîtes de camembert (dans ce cas, il faut les chemiser avec du papier alu). Et le résultat est plutôt original pour un grand classique !

Charlotte mangue abricot

J’adore les abricots fraîchement cueillis. Ils sont si juteux et parfumés, quel bonheur de les croquer sous leur arbre ! La récolte de cette année s’est achevée assez tôt, fin juillet pour être exacte. L’arbre est encore petit et même si ses branches craquaient sous le poids des fruits, il n’a pu satisfaire tous mes appétits. Aucun autre abricot acheté n’aura eu autant de goût que ceux-ci. J’ai renoncé à en acheter et attendrai patiemment l’année prochaine pour en consommer à nouveau. Jusque-là, je peux toujours me contenter d’abricots secs ou d’abricots en sirop. Avec deux conserves d’oreillons d’abricots, une conserve de pulpe de mangue et quelques biscuits cuiller, il est possible de réaliser un dessert abricoté très frais et savoureux. Pour la méthode, j’ai suivi les conseils du chef Sébastien Serveau de l’école de cuisine Ducasse. Et le résultat est superbe ! Je présente donc ma recette de mousse d’abricots au cœur de gelée d’abricots recouverte de gelée de mangue et présentée à la façon d’une charlotte.

Ingrédients :

- 2 conserves d’oreillons d’abricots
- 1 conserve de mangue
- 24 biscuits cuiller
- 3 x 4 g. d’agar agar
- 300 g. de crème liquide

Jour 1 :

Réserver le sirop d’abricot.

Verser 200 g. de purée d’abricots dans une casserole. Ajouter 300 g. d’abricots coupés en dés. Faire bouillir et incorporer au fouet 4 g. d’agar agar. Placer un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte de film alimentaire. Verser le mélange à l’intérieur du cercle. Déposer des oreillons d’abricots dans la gelée en enfonçant bien. Faire prendre au congélateur.

Jour 2 :

Sortir le cercle de gelée d’abricots du congélateur. Enlever le film alimentaire. Chauffer les bords du cercle au sèche-cheveux. Poser le cercle de gelée sur un bol. Faire descendre le cercle pour démouler. Réserver au réfrigérateur.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Placer un cercle de 14 cm de diamètre sur la plaque. Tremper rapidement les biscuits cuiller dans le sirop d’abricot. Disposer 12 biscuits cuiller au fond du cercle, côté sucré vers le haut. Réserver.

Préparer la mousse : faire bouillir 400 g. de purée d’abricots dans une casserole. Dès le premier bouillon, mélanger au fouet 4 g. d’agar agar. Fouetter en chantilly ferme 300 g. de crème fraîche liquide et verser dans la purée d’abricots. Mélanger délicatement. Ôter le cercle qui entoure les biscuits et remplacer par un cercle de 26 cm de diamètre. Répartir une épaisse couche de mousse. Déposer le cercle de gelée d’abricots congelé en le retournant, oreillons d’abricots vers le fond. Enfoncer le cercle dans la mousse. Recouvrir de mousse en remplissant à ras-bord et uniformément. Lisser avec une spatule. Mettre au congélateur.

Jour 3 - jour J :

Faire bouillir 450 g. de purée de mangues dans une casserole. Dès le premier bouillon, mélanger au fouet 4 g. d’agar agar. Laisser refroidir.

Environ 6 heures avant de servir, sortir la charlotte du congélateur. Chauffer les parois du cercle au sèche-cheveux. Poser la charlotte sur un bol retourné. Retirer le cercle par le bas. Débarrasser sur une grille posée sur un plat. Verser la purée de mangue sur la charlotte. Poser la charlotte sur le plat de service. Tremper très vite le côté non sucré de 12 biscuits cuiller dans le sirop de mangue. Couper les biscuits à mi-hauteur à l’aide d’un petit couteau pointu. Poser les demi-biscuits tout autour, côté sucré vers l’extérieur. Poser au centre de la charlotte des oreillons d’abricots. Laisser complètement dégeler la charlotte. Servir.