Charlotte mangue abricot

J’adore les abricots fraîchement cueillis. Ils sont si juteux et parfumés, quel bonheur de les croquer sous leur arbre ! La récolte de cette année s’est achevée assez tôt, fin juillet pour être exacte. L’arbre est encore petit et même si ses branches craquaient sous le poids des fruits, il n’a pu satisfaire tous mes appétits. Aucun autre abricot acheté n’aura eu autant de goût que ceux-ci. J’ai renoncé à en acheter et attendrai patiemment l’année prochaine pour en consommer à nouveau. Jusque-là, je peux toujours me contenter d’abricots secs ou d’abricots en sirop. Avec deux conserves d’oreillons d’abricots, une conserve de pulpe de mangue et quelques biscuits cuiller, il est possible de réaliser un dessert abricoté très frais et savoureux. Pour la méthode, j’ai suivi les conseils du chef Sébastien Serveau de l’école de cuisine Ducasse. Et le résultat est superbe ! Je présente donc ma recette de mousse d’abricots au cœur de gelée d’abricots recouverte de gelée de mangue et présentée à la façon d’une charlotte.

Ingrédients :

- 2 conserves d’oreillons d’abricots
- 1 conserve de mangue
- 24 biscuits cuiller
- 3 x 4 g. d’agar agar
- 300 g. de crème liquide

Jour 1 :

Réserver le sirop d’abricot.

Verser 200 g. de purée d’abricots dans une casserole. Ajouter 300 g. d’abricots coupés en dés. Faire bouillir et incorporer au fouet 4 g. d’agar agar. Placer un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte de film alimentaire. Verser le mélange à l’intérieur du cercle. Déposer des oreillons d’abricots dans la gelée en enfonçant bien. Faire prendre au congélateur.

Jour 2 :

Sortir le cercle de gelée d’abricots du congélateur. Enlever le film alimentaire. Chauffer les bords du cercle au sèche-cheveux. Poser le cercle de gelée sur un bol. Faire descendre le cercle pour démouler. Réserver au réfrigérateur.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Placer un cercle de 14 cm de diamètre sur la plaque. Tremper rapidement les biscuits cuiller dans le sirop d’abricot. Disposer 12 biscuits cuiller au fond du cercle, côté sucré vers le haut. Réserver.

Préparer la mousse : faire bouillir 400 g. de purée d’abricots dans une casserole. Dès le premier bouillon, mélanger au fouet 4 g. d’agar agar. Fouetter en chantilly ferme 300 g. de crème fraîche liquide et verser dans la purée d’abricots. Mélanger délicatement. Ôter le cercle qui entoure les biscuits et remplacer par un cercle de 26 cm de diamètre. Répartir une épaisse couche de mousse. Déposer le cercle de gelée d’abricots congelé en le retournant, oreillons d’abricots vers le fond. Enfoncer le cercle dans la mousse. Recouvrir de mousse en remplissant à ras-bord et uniformément. Lisser avec une spatule. Mettre au congélateur.

Jour 3 - jour J :

Faire bouillir 450 g. de purée de mangues dans une casserole. Dès le premier bouillon, mélanger au fouet 4 g. d’agar agar. Laisser refroidir.

Environ 6 heures avant de servir, sortir la charlotte du congélateur. Chauffer les parois du cercle au sèche-cheveux. Poser la charlotte sur un bol retourné. Retirer le cercle par le bas. Débarrasser sur une grille posée sur un plat. Verser la purée de mangue sur la charlotte. Poser la charlotte sur le plat de service. Tremper très vite le côté non sucré de 12 biscuits cuiller dans le sirop de mangue. Couper les biscuits à mi-hauteur à l’aide d’un petit couteau pointu. Poser les demi-biscuits tout autour, côté sucré vers l’extérieur. Poser au centre de la charlotte des oreillons d’abricots. Laisser complètement dégeler la charlotte. Servir.