Comment réaliser de beaux et de bons macarons - Trucs et astuces de Thierry Mulhaupt

Samedi après-midi, j'ai vécu un grand moment de béatitude gourmandissime en suivant un cours sur les macarons présenté par Thierry Mulhaupt, le grand pâtissier alsacien au palmarès impressionnant : meilleur pâtissier de France, meilleur pâtissier international à Barcelone, premier prix des Olympiades de la gastronomie à Francfort... Quel régal pour les sens (et pour mes petits neurones d'aspirante pâtissière) ! Seul léger bémol : au bout de 4 heures à palper le macaron, j'avais l'impression de m'être moi-même transformée en macaron peut-être à cause de l'odeur qui m'enveloppait, des chucculents macarons ingurgités ou encore de mes vêtements délicatement tachés de pâte à macaron (ben oui, délicatement... elle est délicate la pâte à macaron, pas comme de la boue tout de même... mes vêtements en auraient redemandé si je leur parlais... gourmande certes, mais pas cinglée non plus ;-))) ! Il est par contre réellement incontestable qu'il est plus alléchant d'être un macaron qu'un pot de moutarde, même de Dijon, si tant est qu'on trouve encore de la moutarde à Dijon mais ça, c'est une autre histoire... Le débat consiste maintenant à savoir s'il vaut mieux fabriquer des macarons ou des lapins en chocolat pendant une après-midi, et je vous assure qu'il y a là matière à doctriner pendant des heures. Des amateurs ? Bref, je m'égare...

TM nous a livré ses bottes secrètes (très jolies, taille 45) et dans ma grandeur d'âme, je m'apprête à les partager avec vous, avant de vous livrer, au cours d'un prochain billet, la recette des précieux macarons en question. En toute honnêteté, je crois que niveau concurrence, TM ne risque pas grand chose de ses apprentis élèves (pour le moment) lesquels ont certes produit de jolies pièces (c'est le printemps, z'avez pas vu ?) mais avec l'aide de pros, avec de la pâte à macarons de pros et des ganaches de pros. J'imagine que pour produire de beaux macarons (plusieurs plaques au contenu identique, s'entend bien), il faut s'entraîner comme des bêtes pendant des mois à raison de plusieurs heures par jour... Mais on peut s'approcher du Graal avec de l'entêtement et espérer épater peu à peu son ego... et ses proches ;-) ! Je vous conseille d'ailleurs d'apprendre à pocher comme un chef (avec le bras gauche dans le dos, des petits tas tous identiques à intervalles réguliers, les yeux fermés ou presque) : ça vous assure un prestige immédiat et des Wouah non réprimés. En tout cas, le goût est là et avec ces quelques astuces, votre côte de popularité sera au taquet pour de longs mois.

Les bons ingrédients pour réussir les macarons parisiens

Il s'agit ici de réaliser des petits macarons parisiens traditionnels, c'est-à-dire deux coques réunies par une ganache ou une gelée de fruits. Les ingrédients de base pour réaliser ses petits biscuits sont le sucre, la poudre d'amande et les blancs d'oeufs. Le macaron est une meringue à l'amande, tout simplement. Petite présentation desdits ingrédients :

Le sucre : il faut du sucre cristal pour préparer un sirop qui servira à lisser les blancs d'oeufs (c'est ce qu'on appelle la technique de la meringue italienne).

Le tant pour tant : c'est un mélange constitué à 50% de sucre glace et à 50% de poudre d'amande. Il est facile de se procurer du bon sucre glace dans le commerce. Mais question poudre d'amande (blanche), c'est plus délicat. Les meilleures ont pour origine l'Espagne ou la Californie, mais ce pas grave si vous ne trouvez que des amandes du Kamtchatka ou de Pennsylvanie. Il faut surtout que la poudre soit bien sèche. En effet, certains fabricants proposent des amandes volontairement gorgées d'eau (elles sont vendues au poids, inutile de vous faire un dessin : c'est plus lucratif) ou involontairement humides (question de conservation, mais aussi de technique, car pour monder les amandes, il est de coutume de les plonger dans un gros volume d'eau bouillante). Pour assécher votre poudre d'amande, il est donc conseillé de laisser le sac de poudre d'amande ouvert à l'air libre pendant au moins 2 jours. Il faut absolument que la poudre soit sèche, sinon la meringue ne prendra pas et le macaron sera lamentablement planté. Autre remarque : la poudre d'amande n'est pas systématiquement moulue très finement. Il convient donc de la mixer pour obtenir une poudre extra fine (sinon la pâte sera granuleuse).

Les blancs d'oeufs : il faut clarifier des oeufs frais (séparer les blancs des jaunes) et conserver les blancs d'oeufs à température ambiante (dans une boîte hermétiquement close) pendant au moins 2 jours. Attention au poids des oeufs : les recettes sont exprimées en poids et non en unité. En effet, le poids moyen d'un blanc d'oeuf oscille entre 35 et 37 grammes (en pâtisserie, on part du principe que le poids d'un oeuf est de 50 grammes, ce qui correspond au poids des oeufs de calibre moyen). Or pour faire des macarons, il faut être précis : dire 3 blancs d'oeufs font 100 grammes mérite une rapide vérification par un recours à la balance ménagère. Petite précision pour les hypocondriaques : on ne risque rien en mangeant des macarons réalisés à partir de blancs d'oeufs laissés à température ambiante pendant 48 heures parce qu'ils seront cuits 2 fois (une première fois au cours de la réalisation de la meringue, une seconde fois dans le four).

Les colorants alimentaires : TM conseille de s'approvisionner en colorants en poudre. C'est nettement moins onéreux puisque qu'avec une pointe de couteau de poudre colorante diluée dans du liquide, vous obtenez plusieurs millilitres de quantité de colorant nécessaire à votre préparation.

Le bon matériel pour réussir les macarons parisiens

Un four : TM nous a donné la bonne température pour un four à chaleur tournante. En principe, il faut toujours adapter la température des recettes souvent donnée pour des fours à air pulsé, en la diminuant de 25° C en moyenne pour une cuisson à chaleur tournante.

Une balance ménagère précise au gramme.

Une thermosonde pour mesurer la température du sirop et de la pâte à macaron.

Un mixer pour obtenir une poudre d'amande très fine.

Du papier sulfurisé sur lequel on dispose les tas de pâte à macarons. Ils se décolleront très facilement s'ils sont suffisamment cuits.

Des plaques à pâtisserie plates (30 cm x 40 cm) : prévoir de ne réaliser qu'une trentaine de coques de 2 à 3 cm de diamètre par plaque et de ne mettre qu'une plaque à la fois dans le four (le traitement est différent pour des macarons individuels ou des grands macarons, la durée de cuisson doit être plus longue). Tout est question d'humidité et de traitement de cette humidité par votre four. Plus on met de coques dans le four, plus il y aura d'humidité dans le four. Cette humidité influencera la cuisson des macarons (qui sera plus ou moins longue) et peut même être fatale aux macarons (qui se fendillent inexorablement). Le sacrifice d'une seule tôle de macarons permet d'ajuster le temps de cuisson ou de déterminer si on doit légèrement entrouvrir la porte du four.

Une poche à douille pour pocher les coques (prévoir un diamètre de 2 à 3 cm par coque pour les petits modèles, de 5 à 8 cm pour les modèles dits individuels et de 20 cm au moins pour les grands modèles qui peuvent servir de base à un dessert à partager). Pour vous aider dans la réalisation de vos macarons au moment du pochage, il est possible de recourir à un modèle de gabarits pour macarons (clic). Inutile non plus de prévoir trop d'espace entre chaque coque : 2 cm suffisent largement. Essayez par contre de les disposer en quinconce.

Un fouet : pas manuel, malheureusement. Le must consiste à faire tourner son robot électronique si on a la chance d'en posséder un ou au pire, à jongler avec un batteur électrique, mais c'est déjà moins pratique quand il s'agira de verser le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter les blancs. Acrobatique certes, mais pas impossible !

Une corne ou une maryse pour macaronner la préparation, c'est-à-dire mélanger de manière homogène le tant pour tant et la meringue italienne. Il est inutile de prendre beaucoup de précaution pour macaronner la préparation : les blancs d'oeufs qui sont cuits ne risquent plus de casser. Le macaronnage permet uniquement de bien homogénéiser l'ensemble (ayez des gestes amples) et de rectifier les quantités le cas échéant.

Les bons tours de mains pour réaliser des macarons parisiens

Il y a plusieurs points délicats à surveiller lors de la réalisation des macarons :

Pour réaliser le sirop, utiliser un pinceau trempé dans de l'eau et passer sur les bords de la casserole afin d'éviter la cristallisation du sucre sur les parois, au début de la cuisson et en milieu de cuisson (ou quand vous le voulez si vous êtes super angoissé à l'idée de rater vos macarons).

Attention au modèle de plaque de cuisson utlisé pour réaliser le sirop : la cuisson sur une plaque à induction est très rapide, il est donc prudent de ne pas chauffer au maximum (sur position 10, si 12 positions sont prévues), car le caramel peut prendre au fond alors que la surface sera encore liquide.

Verser les quelques gouttes de colorant au moment de la réalisation du sirop.

Taper vigoureusement les plaques sur un support solide (pas une étagère mal montée, c'est très dangereux) une fois que les macarons sont faits : ce n'est pas une pratique vaudoue pour chasser le mauvais esprit de votre cuisine et vous garantir de parfaits macarons ;-) ! C'est pour bien lisser le dessus des petites coques et chasser les éventuelles bulles d'air de la pâte.

Faire croûter les coques : poser les plaques à l'air libre (sec de préférence, allumer la hotte si nécessaire, le fond de l'air doit être très sec) et attendre que l'on puisse poser le doigt sur le macaron : quand le dessus est bien sec (et doux comme du velours), le macaron est fin prêt à être cuit. Il est difficile de donner une durée pour le croûtage. 30 minutes est une bonne moyenne.

Un grand merci à Monsieur Thierry Mulhaupt et au chef pâtissier Laurent Schott de nous avoir fait partager un peu de leur savoir et de leur maîtrise. J'invite d'ailleurs tous ceux qui ont la possibilité de suivre un cours de pâtisserie de ne pas hésiter à le faire, c'est incroyablement passionnant. Si vous êtes intéressé par un cours de TM, c'est ici.

... Mon nom est Rentin... Florentin !

Ingrédients pour environ 20 florentins :

- 60 g. de sucre,

- 45 g. de beurre,

- 30 g. de farine,

- 60 g. d'amandes effilées,

- 60 g. de chocolat noir,

- 45 g. de fruits confits coupés en dés

- 10 cl de crème fraîche,

- 1 pincée de sel.

Mélanger le beurre, la crème et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter les amandes et les fruits confits hors du feu. Verser la farine et le sel.

Déposer de petites cuillères à café de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Bien espacer les tas (environ 7 cm entre chaque tas). Aplatir à la fourchette.

Cuire 15 minutes à 180° C, jusqu'à ce que le tour des biscuits soit bien doré.

Faire fondre le chocolat noir et en recouvrir une face des biscuits à l'aide d'un pinceau.

Ok, ce n'est pas Florence... Mais en redécouvrant les photos de Florence, je suis retombée sur celles de Venise... Je ne peux résister à l'envie de vous en montrer une : la lumière de cette ville est superbe, à vous couper le souffle. Je n'ai pas suffisamment voyagé pour vous dire que Venise dégage un charme supérieur ou incomparable. Mais dans mon souvenir, cette ville est la plus belle que j'ai vue. J'aime Paris, qui à mon sens est aussi un bijou urbain. Cependant, rien ne permet de les mettre sur un même plan. Venise n'est que lumière, eau, dédale de ruelles et de petits ponts. La place Saint-Marc et le Palais des Doges ne m'ont pas vraiment enchantée, ni le café Florian. Peut-être trop vus, trop bondés, trop trop... Non, plutôt les ruelles au-delà, avec des gondoles qui faisaient officile d'étals de marchands... Un rêve éveillé.

Qui suis-je ?

Mon premier est la 6e lettre de l'alphabet,
Mon deuxième est un prénom rendu célèbre par le nom d'un couturier, mais aussi par celui d'un fleuve américain,
Mon troisième est une herbe aromatique,
Et mon tout est un petit biscuit faussement associé à la ville de Dante.

Qui suis-je ?

Un rébus pour vous aider ?
Cette photo de piétons faussement homonymes vous aide-t-elle ?

Oh ! s'Gàggala !

... ou petite leçon d'alsacien !

Wàss fer a Gàggala Gahl ! Gall ?

Villicht a Schtrüss' Gàggala ? Net wor ?

Dàss ech's egàl... Was de Bür net kennt, esst er net ! *

Ingrédients pour 2 demi-oeufs d'autruche :

- 1 oeuf au chocolat de 15 cm de hauteur scindé en 2

- 250 g. de mascarpone

- 80 g. de sucre semoule

- 2 jaunes d'oeufs

- 1 blanc d'oeuf

- 1 pincée de sel

- une petite boîte d'oreillons d'abricots

Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et continuer de fouetter.

Monter en neige le blanc d'oeuf avec une petite pincée de sel. Ajouter le blanc en neige au mélange précédent.

Verser la préparation mousseuse dans un demi-oeuf au chocolat.

Réfrigérer au moins 12h.

Recouvrir le dessus d'un oreillon d'abricot.

Faire une omelette avec les oreillons restants ;-) !

* Oh ! l'oeuf !

Quel jaune d'oeuf, n'est-ce pas ?
C'est peut-être un oeuf d'autruche ? Pas vrai ?
Peu importe... Ce que le paysan ne connaît pas, il ne le mange pas !

Raiponce s'est coupée les cheveux en 4 !

... Parce qu'elle le vaut bien !

Le célèbre conte des frères Grimm raconte l'histoire des fameuses tresses de Rapunzel, Raiponce en français, une Cendrillon de plus à pointer chez Meetic pour rencontrer le Prince charmant. Mais quelle tragédie à vous coller le cafard ! Je n'oserais pas raconter cette histoire à ma petite fille de peur qu'elle ne fasse des cauchemars ! A moins de la réécrire...

Il était une fois... un couple très désireux de tester l'efficacité des nouvelles Pampers Ultra Dry. Pour ce faire, Madame, très astucieuse, décida de tomber enceinte. Ils vivaient près d'un grand jardin protégé par un grand mur, qui appartenait à une affreuse sorcière au nez crochu. La future maman avait des envies incroyables et notamment celle de manger de la raiponce qui poussait à foison dans le jardin d'à côté (et pour la suite de l'histoire, heureusement que cette future maman n'avait pas des envies de pâté, de cornichon ou encore de sauce BBQ...). Courageux mais pas téméraire, le futur papa était allé à la supérette du coin, mais n'avait pas trouvé la fameuse raiponce ("Rai... quoi" ? lui avait demandé le vendeur). Après avoir écumé tous les hypermarchés de la région, en vain, il était tombé sur de la raiponce ramollo... Son épouse n'était pas dupe : elle n'en voulait pas. Ce qu'elle voulait, c'était la raiponce du jardin d'à côté. Pour regarder en paix le match de foot qui passait à la télé ce soir-là, le mari décida finalement de s'introduire dans le jardin de la sorcière et d'en rapporter à sa compagne.

Après avoir volé plusieurs fois de la raiponce, l'homme tomba nez-à-nez sur la propriétaire du jardin. "Ziva, lui dit-elle, tu me prends pour une boufonne ou quoi" ? Il faut la comprendre, en plus des attaques des taupes et autres limaces, les vols de salades mettaient l'affreuse bonne femme de fort mauvaise humeur. Il lui expliqua la situation ("C'est pas moi, c'est ma femme, elle est enceinte... Elle me mène la vie impossible, je n'en peux plus, je vais témoigner chez Delarue..."). La sorcière se montra faussement compréhensive (elle n'avait pas le temps d'écouter les jérémiades du futur père : "Questions pour un champion" commençait dans 5 minutes) et lui permit de prendre autant de raiponce qu'il le pouvait, mais à la condition qu'il acceptât de lui apporter plus tard l'enfant que sa femme lui aurait donné. La sorcière promit au futur père qu'elle s'occuperait bien de l'enfant (elle lui achèterait toute la collection "Dora l'exploratrice"). Il fut forcé d'accepter (les Pampers finalement, ça n'était pas son idée). De retour à la maison, il se fit enguirlander par son épouse. Mais, plein d'allant, il lui répondit en dégainant un cigare : "J'ai un plan sans accro"...

La femme accoucha d'une fille et la sorcière l'emporta avec elle, lui donnant le nom de Raiponce (pâté, ça aurait moins bien sonné, non ?). Raiponce grandit et devient une fille d'une très grande beauté (plus encore que Barbie qui fut embauchée pour animer des soirées Halloween), dont les longs cheveux dorés étaient réunis en deux tresses longues et soyeuses (elle se lavait les cheveux avec Elsève de l'Oréal qui rend jeune, beau, riche et célèbre).

Lorsque Raiponce eut douze ans, la sorcière l'enferma au sommet d'une haute tour, qui n'avait ni ascenseur, ni porte, rien qu'une fenêtre... et une télé avec lecteur DVD (il faut vivre avec son temps). Lorsque la sorcière voulait entrer, elle envoyait un sms à Raiponce : « D100 T tifs ». Raiponce défaisait alors ses nattes, les déroulait à travers la fenêtre et les laissait tomber le long du mur pour que la sorcière puisse grimper en s'y suspendant. Mais Raiponce en avait assez ("Pfff... Mes cheveux ne sont pas des cordes, la vieille n'a qu'à investir dans une nouvelle piaule avec escalator").

Un jour, Ken qui passait par là avec sa BMW blanche entendit Raiponce chanter du Britney Spears et fut envoûté par le son de sa voix (il était producteur d'une grande maison de disques). Ne pouvant pénétrer dans la tour, il s'en approchait cependant chaque jour pour l'écouter.

Voyant comment la sorcière parvenait à entrer dans la tour, il décida de tenter sa chance (il envoya un sms et tapa 1). Lorsqu'il entra enfin dans la tour, Raiponce fut effrayée par l'apparition de l'inconnu (il était plus beau de loin que de près), mais Ken parvint à la rassurer (la chirurgie esthétique moderne réalisait des miracles) et lui expliqua comment sa voix l'avait envoûté. Confiante en son avenir dans la chanson si elle fréquentait un producteur de disques (méthode plus efficace que la Star Ac'), elle lui demanda de la sauver en hélicoptère intérieur cuir. Gêné (son hélico était en révision), il lui promit de revenir très vite.

S'entraînant à mémoriser les paroles des tubes de Mariah Carey, Raiponce lassa vite la sorcière : "Tu ne peux pas chanter de vraies belles chansons comme Tatayoyo" ? râla la petite vieille. Excédée de voir que son talent n'était pas apprécié à sa juste valeur, Raiponce se vexa et parla du producteur de disques. Furieuse, la sorcière voulut la punir...

Les frères Grimm ont prévu une fin tragique à cette histoire. Mais la Raiponce des temps modernes est alerte et ne saurait se laisser faire par une vieille chouette : elle entendit au loin l'hélicoptère du producteur. Elle immobilisa la sorcière en lui annonçant la fin imminente de la diffusion des "Feux de l'amour". Puis, elle se coupa les cheveux et ficella la sorcière à l'aide d'une tresse. Elle attacha ensuite le reste des cheveux coupés à la fenêtre et s'en fit une corde pour grimper jusqu'à l'hélico. Elle était sauvée !

Le producteur et Raiponce ne se marièrent jamais : elle le quitta rapidement pour un producteur plus riche...

Pour réaliser cette tresse, j'ai recouru à la recette traditionnelle de la brioche. Après l'avoir fait lever une première fois, j'ai divisé la quantité de pâte obtenue en trois parts égales que j'ai façonnées en 3 saucisses de 40 cm de longueur (à la louche). Puis j'ai tressé ces boudins et ai fait lever la pâte avant de la dorer avec un jaune d'oeuf et de la décorer de fruits confits (bigarreaux, sureau, orangeade, citronnade, grains de sucre, amandes effilées, pistaches, raisins secs, graines de pavot...). Puis je l'ai enfournée 25 minutes à 170° C.

Perlimpin... pains !

"Une poule sur un mur

qui picore du pain dur

Picoti picota

lève la queue et puis s'en va !"

Du pain dur ? Que nenni ! Ma poulette avait plutôt l'air de se gourmander avec un pain moelleux à souhait et qui renferme un secret... C'était un pain sur poolish qui, grâce à un tour de passe-passe que je ne m'explique pas vraiment, permet d'éviter de devoir pétrir longuement son pain.

En toute honnêteté, j'aime vraiment pétrir la pâte à pain, le contact avec cet épiderme ne me rebute pas du tout. Seul bémol, le pétrissage est terriblement chronophage. Enfin, pour rester dans des histoires de poules, on ne fait pas de bonnes omelettes sans casser d'oeuf ! Mais cette technique de la poolish permet de réussir un bon pain maison, en économisant son huile de coude !

Ingrédients pour des petits pains blancs tout ronds :

- 1 kg de farine blanche

- 10 g. de levure fraîche

- 60 cl d'eau tiède

- 1 c. à s. de sel

Faire tiédir l'eau au micro-ondes. Y délayer la levure. Laisser de côté 15 minutes ayant de délayer à nouveau la levure.

Mettre 750 g. de farine dans un saladier, faire un puits. Ajouter le mélange d'eau et de levure. Mélanger le tout. Le résultat doit être liquide : c'est ça la poolish (enfin une espèce de poolish, il existe différentes méthodes prenant plus ou moins de temps, cette recette étant une recette hors-bord pour avoir du bon pain frais à la maison). Saupoudrer généreusement de farine (pour ne plus voir la pâte). Couvrir d'un film en plastique et laisser lever 1h30 à côté du radiateur.

Rajouter 200 g. de farine et 1 c. à s. de sel fin afin de former une grosse boule de pâte, ni trop coulante, ni trop sèche. Laisser lever 30 minutes.

Tailler cette boule en 8 parts égales. Déposer-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de farine. Laisser lever 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 210° C.

Cuire 20 minutes avec un bol d'eau.

Petit coup de bec : gare aux fameuses recettes de pains dits sans pétrissage !

Hier soir, j'ai failli sombrer dans le désespoir le plus profond (où cours-je ? dans quel état j'erre ?) en m'obstinant à vouloir respecter à la lettre des proportions hautement fantaisistes. On aurait dit une ado devenue adulte devant un poster des 2be3 : "pfff... comment j'ai pu aimer ça" !

Je me suis retrouvée avec une béchamel à la place d'une pâte (tiens, j'aurais pu faire un gratin de nouilles) et même si j'adore qu'on me surprenne en cuisine, cette béchamel n'aurait jamais pu (même avec un robot R2D2, une poudre Mirlaine, un atomixeur, le générique de McGyver en fond sonore et Georges Clooney en personne devant moi - ben oui, dans ma super cuisine, on ne lésine pas sur les moyens - ) lever et se transformer ipso facto en miche de pain ! Alors avis aux nouveaux Garcimore et autres magiciens de chez Medrano : y a du pain sur la planche ! Ou plutôt de la farine dans le saladier ! En rectifiant la quantité de farine, on obtient un résultat vraiment intéressant, croustillant et moelleux, comme en boulangerie. Lancez-vous, ça vaut la peine !

Il était une fois... les viennoiseries !

Pour Elra...

Assises côte-à-côte sur le manche d'une vieille casserole en fonte dont le contenu fumant emplissait leurs narines d'un délicieux parfum, la Fée Unrégime, la Fée Bli, la Fée Dodo et la Fée Nomène devisaient au sujet de la pâte feuilletée en contemplant un panier de viennoiseries toutes plus alléchantes les unes que les autres. Il y avait des chaussons aux pommes, des pains au chocolat, des escargots aux pépites de chocolat et même des croissants aux amandes !

La Fée Unrégime, toujours très à la page en matière de calculs de calories au miligramme près du plus improbable aliment comestible (les rognures d'ongles par exemple, quelle horreur !), expliquait que manger des viennoiseries coûtait cher en points selon la méthode W (méthode qui a déjà fait ses preuves pour diminuer l'embonpoint de son porte-monnaie) et qu'on ne l'y reprendrait plus.

La Fée Bli, sa meilleure amie et pourtant jamais du même avis, trouvait qu'il n'y avait pas de mal à se faire du mal... pardon, du bien, de temps en temps et en quantités raisonnables !

La Fée Dodo bâillait à se détacher la mâchoire : "pfff, faire une pâte feuilletée, c'est long... et si fatiguant à faire" ! Il faut dire que la Fée Dodo était une incorrigible paresseuse, prétextant toujours une RTT ou un imprévisible mal de dos pour ne rien faire.

La Fée Nomène, à des années lumières du débat qui agitait ses amies les fées, se débattait avec le couvercle de la casserole qui emprisonnait depuis déjà un bon bout de temps son jupon en dentelle fine qui sortait à peine de la teinturerie générale "Cinq à Elfes". Elle maugréait sur son manque de chance habituel et, d'un coup de baguette magique accidentel, envoya un sort en direction du panier de viennoiseries en même temps qu'elle dégagea son jupon de sous le couvercle de la casserole en fonte...

"Oh non !" crièrent en coeur la Fée Unrégime, la Fée Bli et la Fée Dodo ! "Mais qu'est-ce que j'ai encore fait", s'exclama la Fée Nomène... D'un battement d'ailes, elle s'approcha pour constater les dégâts (elle avait toujours sur elle un constat, la compagnie d'assurance lui en avait fourni une bonne pile, son malus était aussi long que l'avenue des Champs Elysées à Paris, ils se félicitaient d'ailleurs de ne pas avoir trop d'assurés du même acabit...). Les viennoiseries étaient intactes. Cependant, elles avaient rétréci d'un coup, devenant aussi petites que des jouets pour enfants !

La Fée Dodo soupira "Tout ce boulot pour ça... je le savais bien que faire de la pâte feuilletée ne servait à rien". Elle s'envola en direction du canapé pour une sieste bien méritée après une telle mésaventure.

La Fée Unrégime semblait relativement heureuse : "Le nombre de calories est divisé d'autant ! Nomène, tu es un génie ! Je pourrais presque me laisser aller à goûter un chausson aux pommes, un escargot aux pépites de chocolat, un petit pain au chocolat et un croissant aux amandes... à la suite" !

"Mais, ils ont peut-être maintenant un goût de jus de dragon" ! pleurnicha Fée Nomène (qui pensait aussi à son jupon tout taché).

"Grmomch... pach du tout..." répondit Fée Bli, tellement gourmande qu'elle avait saisi ce prétexte pour goûter les méfaits de Fée Nomène. Elle commença par un chausson aux pommes : il était délicieux !

Ingrédients pour réaliser des chaussons aux pommes :

- de la pâte feuilletée,
- 1 grosse pomme,
- quelques gouttes de jus de citron jaune,
- 1 poignée de raisins secs,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 c. à s. de cannelle,
- 1 c. à s. de poudre d'amande,
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure.

Eplucher la pomme, la détailler en petits cubes. Les arroser de jus de citron. Ajouter les raisins secs. Mettre le tout au micro-ondes, puissance maximale, 4 minutes. Ecraser grossièrement à la fourchette, verser le sucre vanillé, la cannelle puis la poudre d'amande. Réserver.

Former des cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un verre. Déposer une petite cuillère de farce sur la pâte, souder en apuyant légèrement avec le pouce. Poser les chaussons sur une feuille de papier sulfurisé.

Dorer les chaussons à l'oeuf. Verser quelques amandes effilées sur le dessus.

Enfourner 15 minutes à 225° C.

Ingrédients pour réaliser des escargots aux pépites de chocolat :

- de la pâte feuilletée,
- une poignée de pépites de chocolat,
- un jaune d'oeuf pour la dorure.

Jeter une poignée de pépites de chocolat sur un rectangle de pâte feuilleté. Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur les pépites pour mieux les faire adhérer à la pâte. Rouler la pâte en forme de boudin. Couper des tranches de 2 cm d'épaisseur.

Déposer les escargots sur une feuille de papier sulfurisé. Les dorer avec le jaune d'oeuf.

Enfourner 15 minutes à 225° C.

Ingrédients pour réaliser des petits pains au chocolat :

- de la pâte feuilletée,

- des bâtons de chocolat noir,

- un jaune d'oeuf pour la dorure.

Réaliser de longs rectangles de pâte. Déposer un petit bâton de chocolat au sommet du rectangle. L'entourer de pâte. Ajouter un deuxième bâtonnet de chocolat. Rouler la pâte.

Dorer à l'oeuf.

Enfourner 15 minutes à 225° C.

Ingrédients pour réaliser des croissants aux amandes :

- de la pâte feuilletée,
- des amandes effilées,
- un jaune d'oeuf pour la dorure.

Réaliser un long rectangle de pâte feuilletée. Y découper des triangles dans la longueur obtenue, de petite largeur. Rouler les triangles en commençant par le bord le plus large et en terminant par la pointe.

Dorer à l'oeuf. Déposer quelques amandes sur le dessus.

Enfourner 15 minutes à 225° C.

La pâte feuilletée qui a servi de base à cet assortiment de mini viennoiseries est issue de la recette de la pâte feuilletée inversée telle qu'elle a été inventée par Pierre Hermé. Pourquoi cette recette ? Il existe des dizaines de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres. Comment se décider, puisqu'il faut bien choisir... Un mot m'a décidée. C'est le mot : "arachnéen", un mot qui n'a rien à voir avec la cuisine et partant, s'il n'a rien à voir avec la cuisine c'est que son emploi est forcément justifié !

Pierre Hermé écrit la chose suivante : " La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe, qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde, est ici à l'extérieur. Cette méthode permet d'obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant à la fois..." (ça donne envie et c'est vrai !)

J'ai scrupuleusement respecté toutes les indications données par Pierre Hermé. La recette est relativement facile à faire, mais trèèèèèèèèèèèèès longue (prévoir au moins 7h de temps, entre la préparation et le repos, je ne vous parle même pas de la réalisation des viennoiseries en question). Cette recette se trouve dans les ouvrages de Pierre Hermé, je n'ai rien inventé. Je pourrais la recopier ici, sauf que c'est presque aussi long que de la faire ;-) ! J'enverrai donc une copie à qui me la demandera. Et traduite en anglais, si Elra (ou quiconque d'autre) me le demande ! ;-) Peut-être même en allemand, à condition d'être vraiment très, très, très gentil. Mon service de traduction s'arrête là !

***************

Elra, I hope you'll present your friends to me. I know some people who nowadays live in California, but what an amazing chance if it was them ! Anyhow I would be very happy to send them some news from France. Special thanks to you for all your nice comments.