Les tartines d'Alba Pezone

Il est de ces rencontres chaleureuses qui vous marquent profondément sans trouver les mots pour le dire. Pourtant… la cuisine est une histoire de mots. Je cite Alba Pezone, une gourmande sincère et on ne peut plus pétillante qui vous invite à découvrir la cuisine italienne dans ce qu’elle a de plus authentique et de meilleur. Ses cours de cuisine sont magiques : si vous avez la chance d’habiter à Paris ou en région parisienne, courez-y si ce n’est pas déjà fait !

Je vous invite pour ma part à partager un petit déjeuner inoubliable avec Alba. Inutile de vous demander si vous connaissez le Nutella. Vous aimez ;-) ? Alba a trouvé encore meilleur ! Une pâte à tartiner au chocolat blanc délicieusement parfumé à l’huile d’olive qui accompagne à merveille ses délicieux macarons parisiens… ou un morceau de baguette fraîche dont je m’en vais vous donner la recette, fruit de nombreuses tentatives parfois désespérées !

Mais commençons dans l’ordre ainsi qu’Alba le conseille : il est préférable de préparer votre pâte à tartiner blanche à l’avance, idéalement la veille de la dégustation des tartines en question, au 2e jour de fabrication de votre levain (voir plus loin).

Faire fondre au bain marie 150 g. de chocolat de couverture Ivoire de bonne qualité. Les chocolats blancs que l’on trouve dans les supermarchés ne sont pas appropriés et il vaut mieux acheter un produit de bonne qualité, certes plus cher mais dont le coût se justifie pour tout un tas de raisons : réapprendre le goût des bonnes choses, acheter moins mais mieux, se faire plaisir et non pas se gaver… Je reprends : faire fondre au bain marie 150 g. de chocolat de couverture Ivoire avec 65 g. de crème liquide (pas allégée) et un quart de gousse de vanille fendue et grattée (vous pouvez laisser les gousses dans la ganache, elles lui donneront encore plus de saveur). Le geste doit être souple sinon l’air va oxyder le chocolat. Attention aussi à ce que le chocolat ne cuise pas, la température maximale conseillée pour qu’il fonde est 40° C. Au-delà, il y aura des grumeaux : le beurre de chocolat va se dissocier des autres ingrédients, il sera impossible de les ré-amalgamer même en laissant refroidir le tout.

Retirer du feu le mélange et laisser refroidir quelques minutes avant d’incorporer 100 g. d’huile d’olive très parfumée (première pression à froid, origine italienne, cela va de soi ;-)). Bien mélanger le tout et laisser figer à température ambiante. Puis filmer (pas avant sinon la ganache va transpirer) et réserver jusqu’au lendemain pour la dégustation de vos tartines.


La baguette est un de ces clichés qui collent à la France et plus particulièrement à Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est un symbole alors même qu’il existe bien d’autres variétés délicieuses de pains français. Mais ce pain demeure unique de par sa forme et sa recette.

On raconte parfois que la baguette est née à l’occasion des grandes campagnes napoléoniennes, à la fin du XVIIIe siècle. Jusqu’alors, les pains étaient grands et ronds. La forme oblongue aurait été inventée afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats lesquels pouvaient le glisser dans une poche de leur pantalon. Un examen de portraits d’époque des soldats de l’Empire et des uniformes suffit à démontrer que ça n’était cependant pas possible. La baguette aurait gêné le soldat pendant sa journée de marche et elle aurait probablement été en mauvais état à l’arrivée. Cette hypothèse est donc à écarter. Voyez ci-dessous des costumes d’époque exhibés à l’occasion de la célébration annuelle de la bataille de Waterloo (prise au début de ce mois) : ces grognards sont formels, pas de place pour une baguette dans leurs vêtements !


L’origine de la baguette de pain serait en fait un peu plus tardive, remontant aux années 1830 lorsque le pain viennois est introduit en France. Ce pain long, à base de levure de bière (et non de levain : cette pâte lève beaucoup plus vite et nécessite moins de temps de travail), de farine de gruau et de lait, est cuit selon un nouveau procédé (le four à vapeur) qui permet l’apparition rapide d’une croûte : c’est un pain plus cher, plus raffiné aussi et qui serait l’ancêtre de la baguette. La recette et le mode de cuisson au four à vapeur ont été élaborés par August Zang, qui ouvre à Paris, en 1838 ou 1839, la Boulangerie Viennoise au 92 rue de Richelieu (devenue aujourd’hui un bar…). Il y propose son pain viennois, mais aussi des Kipferl, dont la forme est à l’origine du non moins célèbre croissant ! (cf. Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France).

La baguette actuelle ne voit cependant pas encore le jour. Il faut attendre de nouveaux fours, la mise au point de diverses techniques permettant de faire lever le pain plus rapidement sans levain, ni pâte fermentée, et une évolution des mœurs et des lois. En effet, ce serait à la suite d’une loi interdisant aux boulangers le travail entre 10 heures du soir et 4 heures du matin, ce qui ne laissait pas le temps de préparer leur pain traditionnel que les boulangers auraient fini d’élaborer la baguette que nous connaissons aujourd’hui (Loi tendant à la suppression du travail de nuit dans les boulangeries du 28 mars 1919, publiée au JORF du 30 mars 1919 p. 3252).

Parce que ces pains blancs dits de fantaisie sont détaxés et parce que les habitudes alimentaires des citadins changent, le pain long se répand peu à peu en ville. Sa composition change : le lait est supprimé ce qui abaisse les coûts de production et par conséquent, le prix de vente. Le pain viennois ainsi transformé devient un pain de travailleur, acheté quotidiennement du fait de son prix modeste et aussi de sa mauvaise conservation.

Après un retour au pain noir lors de la Première Guerre mondiale, la baguette des années trente atteint l’apogée de sa qualité et de sa consommation. C’est à partir de cette période que naît véritablement le mythe français de la baguette. Ce pain symbolise la simplicité et la convivialité française. Acheter sa baguette est un geste quotidien, basique mais goûteux. On en profite pour discuter avec des rencontres fortuites à la boulangerie et manger les extrémités de sa baguette. Le succès du film de Marcel Pagnol, La Femme du boulanger, sorti en 1938, a sans doute participé à cette notoriété de la baguette.

Si la baguette évoque un moment de simplicité et de convivialité, il ne s’agit pourtant pas de badiner avec la recette. Depuis le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993, l’appellation baguette de tradition française répond à une définition stricte précisée par le décret n° 97-917 du 1er octobre 1997.

La technologie française de panification se caractérise par une formule de fabrication extrêmement simple (farine de blé 100 unités, eau 60 unités, sel 2 unités, et un agent de fermentation : levure de panification ou levain naturel en quantités suffisantes). Comparativement à d’autres recettes étrangères, il faut noter l’absence de matières grasses, de sucre ou de produits laitiers. De plus, les pratiques boulangères françaises tendent de plus à plus à prévoir des durées de fermentation suffisamment longues pour générer des arômes typiques, ce qui n’est pas le cas dans d’autres pays, lorsque la durée totale de fabrication n’excède pas deux heures. Enfin, la croûte croustillante est déterminante d’une bonne baguette parisienne, même si elle ne garde ses vertus que très peu de temps ! Les boulangers en sont conscients et ont développé des techniques pour reproduire rapidement ce croustillant unique et éphémère.


Pour obtenir de belles baguettes, je commence par réaliser un levain d’après une recette d’Eric Kayser (cf. Tartinez gourmand avec Eric Kayser, Editions Minerva, 2009). Ce levain est simplissime à faire, autrement dit inratable. Il donne au pain une mie bien aérée aux alvéoles irrégulières et au goût unique. En fait, ce levain liquide fonctionne un peu comme une poolish (sans levure), ce qui explique son succès.

Jour 1 : je mélange 150 g. de farine T65 (mais on pourrait envisager un tant pour tant T65 – farine de seigle) et 150 g. d’eau à 30° C. Je recouvre d’un film plastique et laisse reposer à température ambiante toute une journée en remuant avec une cuillère en bois toutes les 3 heures environ, histoire d’activer la fermentation.

Jour 2 : j’ajoute au mélange précédent 50 g. de farine, 50 g. d’eau à 30° C et 10 g. de sucre (qui active bien la préparation) et laisse fermenter une journée entière de plus, en remuant le mélange toutes les 3 heures. Au bout de la 2e nuit, le levain est prêt à être utilisé. Le résultat est liquide et a une odeur et un goût acides assez particuliers. Goûtez : n’avez-vous pas l’impression de sentir déjà le goût spécifique de certains pains à l’ancienne ?

Je le conserve dans une boîte en plastique bien fermée, le laisse dans un coin de la cuisine peu exposé aux courants d’air et à la chaleur. J’y ajoute 100 g. d’eau à température ambiante et 100 g. de farine tous les 5 jours à peu près. Ce levain peut se garder très longtemps à condition de le « nourrir » régulièrement.

Voici ma recette pour réaliser 2 belles baguettes parisiennes (jour 3) :

Délayer 5 g. de levure du boulanger dans 27 cl d’eau fraîche mais pas trop (20° C, conseille Eric Kayser). Pendant ce temps, mélanger 500 g. de farine T65 et 100 g. de levain. La technique de l’hydrolyse (mélanger la farine puis l’eau et attendre 1 heure que l’amidon soit bien activé) peut être utilisée, certains boulangers y recourent d’autres pas. Il y a presque débat en la matière. A vous de voir. Moi, je n’y vois pas grand intérêt, mais ma farine y est peut-être pour beaucoup. La T55 ne donnera pas un goût très prononcé à votre baguette. Elle lui donnera également une autre texture. Je vous conseille donc la T65 pour un goût typiquement « à l’ancienne ».

J’ajoute l’eau dans laquelle j’ai dissous la levure et pétris le tout au robot (avec le crochet) pendant 15 minutes (je compte 15 minutes à partir du moment où la pâte a un aspect bien lisse) avant de rajouter 10 g. de sel. Au début, la pâte n’a pas beaucoup d’allure. C’est au fur et à mesure du pétrissage qu’elle se lisse, devient moins brillante et plus facile à travailler (pour la machine). La texture de la pâte est très importante pour faire du bon pain, elle se détermine au juger. Parfois, il est utile de rajouter une pincée (ou 2) de farine pour obtenir une belle texture, souple mais surtout pas collante. Cela tient à peu de chose.

Quand votre pâte est bien élastique, souple et surtout pas collante, versez-la dans un saladier dont le fond est légèrement fariné et jetez sur le dessus de la pâte une poignée de farine. Recouvrir d’un film en plastique (pour éviter l’apparition d’une croûte) et laisser reposer 45 minutes à température ambiante.

Dégazer légèrement la boule, nettoyer le surplus de farine et couper le pâton en 2 morceaux de même taille, façonner en boules et laisser reposer 45 minutes sur du papier sulfurisé légèrement recouvert de farine. Saupoudrer les pâtons de farine et déposer l’ensemble dans le four ou le micro ondes porte fermée (toujours pour éviter l’apparition d’une croûte).

Façonner les boules en forme de baguettes en les roulant de la même manière qu’un rouleau à pâtisserie et en insistant bien sur les pointes pour obtenir des extrémités pointues. Plus la baguette sera fine, mieux cela sera puisqu’elle va gonfler. Déposer les baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné et laisser lever dans le four (éteint : cet environnement fermé évite les courants d’air qui empêchent à la pâte de lever et évite également l’apparition d’une croûte). Cela peut prendre 45 minutes, 1 heure voire 1h30 avant que vos baguettes soient bien dodues. A vous de voir.

Je les sors du four puis préchauffe ce dernier à 300° C en chaleur traditionnelle. Je dépose un moule à tarte vide (en aluminium, surtout pas en verre : le choc thermique va le faire exploser au contact de l’eau !) sur la sole du four.

Je saupoudre légèrement de farine les baguettes et donne plusieurs (idéalement 4, qui se chevauchent et sont comme 4 grands pointillés de 10 cm partant d’une pointe de la baguette en direction de l’autre pointe, chaque grigne devant chevaucher l’autre tout en restant séparée de 1 cm) coups de cutter bien aiguisé (la lame doit être légèrement humide pour mieux trancher) assez profonds (1,5 cm) sur chaque baguette. C’est l’étape la plus difficile parce qu’elle est déterminante de l’esthétique de votre pain : rien ne vaut l’entraînement et les échecs pour obtenir enfin de belles grignes !

Je verse 2 verres d’eau dans le moule à tarte (20 cl pas plus) : cela fait plein de buée, mais pas trop. Cette buée va permettre aux baguettes d’avoir une belle croûte très croustillante. Trop de buée ramollit les baguettes et donne un résultat inverse.

Je laisse cuire 15-20 minutes, en jetant un œil de temps à autre pour vérifier que les baguettes ne brunissent pas trop.

Quand je les sors du four, je les déplace du bout des doigts (protégés tout de même) et les dépose sur une toile épaisse : elles vont suer pendant 30 minutes environ (le CO2 contenu dans la mie va être évacué et remplacé par l’air ambiant) et cette transpiration va être absorbée par la toile en coton épais (sinon le dessous sera tout ramolli).


Voilà, mes baguettes sont prêtes à recueillir la précieuse pâte à tartiner d’Alba… Bonne dégustation !