Lemon curd et variations

Dans le dernier ouvrage de Sergi Pàmies on y apprend que manger un citron sans faire de grimace permet de voir tous ses vœux se réaliser. Si tu manges un citron sans faire de grimaces est d’ailleurs le titre du livre en question. Il est cependant difficile d’avoir envie de manger un citron à pleines dents. Je ne prétends pas que le jeu n’en vaut pas la chandelle ! Manger un citron est plus facile à faire que trouver une lampe magique hébergeant un génie ou le ticket gagnant à la loterie. Et finalement, c’est un moindre mal, un rêve démocratique, juste, à portée de tous. Grincer des dents en esquissant un sourire, n’est-ce pas finalement la clé de toute réussite ? Pourtant très joli à regarder, cet agrume a une acidité propre à se faire hérisser toute langue non avertie ! Le lemon curd est une crème anglaise au citron suffisamment épaisse pour que l’on puisse la tartiner (en cas de panne de Nutella) ou la cuisiner dans diverses pâtisseries. Peu disposée à grincer des dents, j’étais assez réservée quant à cette fameuse crème au citron. Et puis, je me suis laissée tenter par de beaux agrumes non traités, bien jaunes, bien ronds, bien parfumés. Il est désormais tout à fait imaginable de manger du citron avec un sourire béat grâce aux trois recettes gourmandes et faciles que je vous livre ! Et peut-être de voir vos désirs s’accomplir un jour… Mais ça, c’est une autre histoire.

Pour réaliser le lemon curd, j'ai suivi à la lettre la recette de Pierre Hermé. Il faut d’abord prélever le zeste de 3 citrons puis les presser afin d’obtenir 100 g de jus de citron. Dans un saladier à part, on mélange 2 jaunes d’œufs, 135 g. de sucre semoule et le jus des citrons. Le mélange doit être cuit au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne 83° C (ce sont les limites de l’ébullition : au-delà, les œufs vont cuire et se dissocier des autres ingrédients). On dépose le saladier dans un fond d’eau froide afin de refroidir rapidement le mélange. Quand la préparation a tiédi (55° C), il faut filtrer le mélange dans une passoire, puis y incorporer 165 g. de beurre mou découpé en petits morceaux en remuant vigoureusement jusqu’à ce que la crème soit bien homogène. Le lemon curd doit reposer au frais au moins 2 heures avant d’être utilisé.

Moelleux pistache cœur de citron (sans gluten)

Pour réaliser 6 moelleux à la pistache au cœur de citron, il faut mélanger 100 g. de poudre de pistache, 100 g. de sucre, 2 œufs, 80 g. de crème liquide et 70 g. de beurre. Réserver au frais.

Remplir 6 bacs à glaçons de lemon curd et placer au congélateur pendant une heure jusqu’à ce que les inserts soient bien durs.

Remplir de préparation 6 moules en silicone (ou 6 moules à muffins garnis de caissettes en papier) et ce jusqu’à mi-hauteur. Déposer au milieu les inserts de lemon curd glacé. Recouvrir du reste de préparation.

Et enfourner aussitôt 10 minutes à 200° C. Ces moelleux se consomment chauds (avec un cœur bien liquide) ou froids (moins coulants, mais tout aussi fondants).

Roulé au lemon curd

Séparer le blanc du jaune de 6 œufs. Fouetter les jaunes et 3 blancs avec 75 g. de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Monter en neige ferme 3 blancs en y incorporant 75 g. de sucre. Incorporer aux jaunes en soulevant délicatement la préparation. Procéder progressivement : mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l’alléger, puis incorporer la totalité de la préparation avec une spatule. Ajouter enfin 75 g. de farine tamisée. Etaler régulièrement la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 180° C en chaleur tournante une dizaine de minutes (sous surveillance).

L’essentiel de la recette consiste à bien fouetter la préparation : il faut introduire un maximum de bulles d’air dans la pâte pour qu’elle gonfle bien à la cuisson. Pour ce faire, le fouet du batteur doit être bien incliné : un fouet tenu verticalement n’arrivera pas à créer suffisamment de petites bulles d’air. Il ne faut pas non plus trop fouetter les blancs sinon ils vont cuire, l’eau va se dissocier des protéines et on parlera alors de grainage des blancs. Pour éviter une telle mésaventure, il faut battre les œufs à faible vitesse, y verser du sucre semoule en 2 ou 3 étapes ou utiliser des blancs d’œufs au repos depuis quelques jours (conservés au frigo dans une boîte hermétique). Pourquoi les blancs d’œufs montent-ils en neige ? C’est comme une émulsion : l’air se mélange à l’eau contenue dans les blancs d’œufs et les protéines de l’œuf enrobent les bulles d’air dans l’eau.

Démouler quelques minutes après la sortie du four sur une feuille de silicone recouverte de sucre en poudre et rouler le gâteau sur lui-même. Laissez refroidir avant de garnir de lemon curd.

Tarte au citron givré et au chocolat blanc

Préparer un fond de pâte sucrée aux noisettes (remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette). Laisser refroidir.

Hacher finement 180 g. de chocolat blanc et faire fondre au bain marie. Porter 50 cl de lait entier à ébullition et incorporer au chocolat blanc. Fouetter 3 jaunes d’œufs avec 50 g. de sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Verser le mélange obtenu dans le lait et cuire jusqu’à 83° C (la crème ne doit pas bouillir). Laisser refroidir complètement en mettant la casserole dans un fond d’eau froide puis au frigo. Mettre à glacer (suivre le mode d’emploi de votre sorbetière).

Remplir le fond de pâte de lemon curd et recouvrir de glace au chocolat blanc.