Fondant noir et blanc

Il y a quelques semaines, à l’occasion d’un atelier Demarle, mes yeux sont tombés sur une photo diaboliquement gourmande qui ornait une des pages du catalogue. Voici la réalisation en question avec quelques modifications. C’est un dessert très facile à faire, mais qui nécessite du temps. Prévoyez une matinée pour le faire, peut-être moins, cela dépendra de votre dextérité à détailler des tablettes de chocolat en petits morceaux. Je vous conseille à ce sujet l’acquisition d’un appareil qui rend la pâtisserie plus facile et vous économise des casseroles et… beaucoup de vaisselle : une chocolatière. Le chocolat est mis à bonne température pendant que vous vous occupez du reste. Ce n’est pas un investissement à la Madoff : cet achat coûte une poignée d’euros à peine ! Le carton est assez petit et n’encombre pas les placards à l’instar d’un plat à asperges. Cette chocolatière sert même à réaliser des fondues au chocolat… Bref, pour une chocoholic, elle a tout pour elle. Dernière chose : ce fondant est certes garanti sans beurre et sans œuf. Mais la recette contient surtout beaucoup, beaucoup de chocolat. Et même plus encore. Aussi, si ce fondant est réellement délicieux, fondant et croquant, il n’en est pas moins riche, très riche… comme le salon d’un nabab décoré avec force lustres en cristal, marbres et dorures ! Avis aux amateurs (miam) !

Ingrédients pour le croustillant praliné :
65 g. de gavottes
50 g. de chocolat au lait
40 g. de chocolat blanc
80 g. de praliné

Ingrédients pour le glaçage au chocolat noir :
290 g. de chocolat noir

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :
160 g. de chocolat noir
40 g. de lait tiède
200 g. de crème liquide

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :
210 g. de crème fraîche liquide
180 g. de chocolat blanc

Préparation du croustillant praliné :
Broyer les gavottes. Faire fondre les chocolats puis ajouter le praliné. Verser le mélange fondu sur les gavottes. Verser la préparation dans un moule en silicone carré (20 cm x 20 cm) et faire durcir 30 minutes au congélateur. Démouler dès la sortie du congélateur et entreposer au réfrigérateur pendant la poursuite de la recette.

Réalisation de la coque au chocolat noir :
Faire fondre le chocolat noir en prenant soin à ce qu’il ne dépasse jamais 41° C.
Avec le pinceau, tapisser les bords et le fond du moule en silicone de chocolat. Laisser durcir le chocolat une dizaine de minutes à température ambiante, puis tapisser d’une deuxième couche. Entreposer la coque au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat noir :
Faire fondre 160 g. de chocolat noir. Ajouter le lait tiède au mélange (cela va assouplir le chocolat et faciliter l’incorporation de la crème fouettée).
Monter la crème liquide en chantilly ferme. Incorporer la crème au chocolat à l’aide d’une maryse. Garnir le moule de la mousse au chocolat. Réfrigérer.

Confection de la mousse au chocolat blanc :
Faire fondre 180 g. de chocolat blanc. Monter 210 g. de crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement au chocolat fondu.
Terminer de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc.

Placer le croustillant praliné dessus puis laisser au réfrigérateur 4 heures (ou idéalement toute une nuit) avant de démouler.