Envies de fraises ? (II) Vite, vite, c’est presque fini… Verrines, barquettes et bonbons

Les dernières fraises sont plus rares et attirent moins le regard que d’autres fruits nouveaux comme la mirabelle, la quetsche, les premières pommes, mais aussi les pêches et les derniers abricots… A croire que la nature se lasse aussi vite de ses parures que notre imagination pour garnir de gourmandes assiettes.

Petit tour d’horizon de petites bricoles rapides à faire à partir de quelques fraises grappillées au fond du jardin et de restes glanés dans les coins profonds de nos sombres placards…

Verrines de fraises sur mousse au chocolat blanc

Faire fondre 180 g. de chocolat blanc (veiller à ce qu’il ne dépasse jamais 41° C, sinon c’est râpé !). Fouetter 20 cl de crème fraîche liquide. Incorporer délicatement le chocolat fondu à la crème fouettée. Remplir des verrines et entreposer au réfrigérateur au moins 4 heures (ou toute une nuit).

Au moment du dressage, couper 250 g. de fraises fraîches en quartiers et les déposer sur la crème. Il est inutile de sucrer les fraises, la mousse s’en chargera !

Barquettes à la fraise

Il vous reste un peu de pâte sucrée ou de pâte sablée ? Une lichette de confiture de fraise ? Des moules en forme de madeleines ? Voici un goûter rapide à préparer !

Pour 1 petite quantité de pâte sucrée :
- 80 g. de farine,
- 10 g. de fécule de pomme de terre,
- 45 g. de sucre glace,
- 65 g. de beurre mou,
- 17 g. de poudre d’amande,
- 1 petite pincée de sel fin,
- 25 g. d'œuf.

Travailler le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une pâte blanche. Ajouter l’œuf, le sucre, la pincée de sel, puis la farine, la fécule et la poudre d'amande. Pourquoi dans cet ordre ? La réponse est ici. Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, mettre en boule et déposer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ (super, ça s’étale tout seul !) et la déposer à plat au frigo pendant au moins 1 heure. Pourquoi la réfrigérer ? La réponse se trouve là. On peut aussi envisager un passage de trente minutes au congélateur. Le délai écoulé, foncer des moules à madeleines. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette (sans la transpercer). Poser un cercle de papier sulfurisé sur le fond de votre pâte, garnir le tout de pois chiches. Réfrigérer 1 heure. Enfourner à 200° C en chaleur traditionnelle pendant une dizaine de minutes (surveiller la cuisson, cela cuit et colore très vite).

Laisser refroidir avant de démouler et de déposer une cuillère à soupe de confiture de fraise dans les creux. Et recouvrir de paillettes de violettes de Toulouse pour la déco.

Vous connaissez peut-être déjà cette recette, j'ai trouvé cette recette bien après Eryn... Et pourtant j'étais persuadée d'avoir eu une idée super originale ! Euh... ben non.

Bonbons à la fraise

Cette recette est la plus longue des trois, il faut procéder par étapes et la première consiste à réaliser une ganache au chocolat blanc et à la fraise destinée à fourrer vos bonbons.

Pour cela il faut :
- 150 g. de fraises lavées, équeutées et coupées en dés,
- 1 c. à s. de sucre semoule,
- 150 g de chocolat blanc fondu au bain marie.

Verser les fraises dans une casserole. Saupoudrer de sucre et faire chauffer. Quand le sucre a fondu , arrêter la cuisson. Mixer.
Mélanger la purée de fraise au chocolat blanc fondu. Laisser figer à température ambiante pendant 1 heure.

Attaquons maintenant la réalisation des bonbons en tant que tels.

Râper 400 g. de chocolat de couverture ivoire à l'aide d'un grand couteau afin d'obtenir des copeaux. Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie. Dès que le chocolat atteint 40° C, retirer le récipient du bain-marie, ajouter le chocolat restant, mélanger doucement jusqu'à une fonte complète et laisser descendre la température à 27° C. Placer à nouveau le récipient au bai-marie et réchauffer à 29° C, sans dépasser cette température.

Cele s'appelle tempérer le chocolat. On obtient alors un chocolat brillant qui se conserve mieux grâce à la cristallisation du beurre de cacao. Cette technique de professionnel ne vous interdit pas de recourir à une chocolatière pour aller plus vite ou de faire fondre l'intégralité du chocolat au bain-marie en une fois, en faisant cependant toujours attention de ne pas dépasser les 41° C. Si vous choisissez une méthode plus rapide, les chocolats seront moins brillants, blanchiront peut-être un peu et ne se détacheront peut-être pas parfaitement des moules. Attention, les degrés indiqués sont différents si on choisit de réaliser ces bonbons avec du chocolat au lait (respectivement 44° C, puis 28° C et enfin 30° C) ou du chocolat noir (52° C, 29° C, 32° C).

Badigeonner des moules à chocolat (ou de petites empreintes siliconées) au pinceau pour une première couche de chocolat. Lorsque le chocolat commence à durcir (10 à 15 minutes, selon la température de la cuisine), appliquer une deuxième couche de chocolat. Faire durcir. Remplir de ganache, puis recouvrir du reste de chocolat blanc avec une louche ou une cuillère. Lisser le dessus de la plaque ou des empreintes avec une spatule en se plaçant au-dessus d'un récipient pour récupérer le chocolat qui s'écoule. Laisser durcir 1 heure à température ambiante. Retourner la plaque sur le plan de travail. Donner un ou deux coups secs dessus, les chocolats se détacheront sans difficulté.