Confiture de tomate verte

Pendant la guerre, le souci d’économie rythmait la vie des familles. On mangeait, travaillait, veillait et dormait dans une même pièce. Les portefeuilles ne débordaient pas de billets mais de cartes de ravitaillement qui classaient les individus en catégories. Les rations de beurre, de lait, de viande étaient cependant insuffisantes. Les richesses venaient de la terre. La moindre parcelle était soignée.

Dans les jardins péniblement défrichés, rien ne se perdait. Qui n’a pas entendu parler des amateurs de tourtes aux épluchures de patates ? Pour les dernières tomates de l’été, celles qui menaçaient de pourrir avant d’arriver à maturité, la solution consistait à les transformer encore vertes en confiture en sacrifiant les rations de sucre. Etaient-elles vraiment bonnes ? Ou la faim les paraît-elles de toutes les qualités ?

Douce, cette confiture n’a pas du tout le goût des tomates classiques. Les fruits verts lui donne une saveur légèrement acidulée. Sa couleur ambrée et sa texture souple n’est pas sans rappeler un miel de sapin. Cette confiture de fin d’été se déguste classiquement en tartines au petit déjeuner ou plus surprenant, se marie agréablement avec du jambon cru et un morceau de pain aux noix grillé.

Couper les tomates, les épépiner (les pépins donnent un goût amer à la confiture) et détailler en cubes grossiers. Certains pèlent les tomates, je ne l’ai pas fait, par goût et par commodité aussi, la peau étant aussi fine que celle de certaines prunes. Macérer les tomates avec le sucre (compter 750 g. de sucre pour 1 kg de pulpe de fruits) pendant 24 heures. Ajouter l’écorce de 2 citrons (coupée plus ou moins finement, en bâtonnets pour ma part) ainsi que leur jus (sans les pépins), ainsi qu’une gousse de vanille égrenée et coupée en deux. Les fruits vont peu à peu s’imprégner de sucre et rendre leur jus pour former un sirop. L’odeur n’est pas encore très agréable.

Le lendemain, il faut commencer par stériliser les pots avant d’entamer la cuisson de la confiture : plonger les pots et les couvercles dans de l’eau bouillante pendant deux minutes. Les sortir de l’eau avec une pince ou un ustensile permettant de bien les attraper. Retourner les pots sur un torchon propre ou un papier absorbant.

Egoutter les tomates dans une passoire placée au-dessus d’une casserole en inox (ou d’une bassine en cuivre : les autres matériaux risquent de donner un mauvais goût à la confiture) pendant un bon quart d’heure. Faire cuire le sirop en le remuant peu (avec une cuillère en bois, matériau peu conducteur de chaleur) avant d’arriver à ébullition, puis ne plus toucher avant que le sirop atteigne 120° C (sinon gare aux débordements).

Ajouter les fruits dans le sirop. Porter de nouveau à ébullition jusqu’à ce que le liquide atteigne 106° C. Remuer de temps à autre afin d’éviter que le mélange n’attache. Enlever l’écume en fin de cuisson, si besoin (l’écume contient des impuretés).

Dès la fin de la cuisson, se débarrasser des gousses de vanille et remplir les pots. Fermer immédiatement. On lit souvent qu’il faut ensuite retourner le pot pour que l’air passe à travers toute la masse et soit stérilisé, cela n’est cependant pas nécessaire, l’air sera stérilisé avec la chaleur de la confiture, mais à condition d’être rapide à fermer le pot. Attendre au moins 24 heures avant de goûter. La confiture épaissira dans le pot. Mais si ça n’était pas le cas au bout des 24 heures, il est possible de cuire la confiture une deuxième fois. Pour cela, il faut verser le contenu des pots dans une passoire placée au-dessus de la casserole pour récupérer le sirop. Recuire à 109° C, ajouter les fruits et attendre jusqu’à ce que le mélange atteigne 106° C. Et éventuellement ajouter un peu d’agar agar quand le résultat est vraiment trop liquide (4 g. pour 1 litre de confiture, ajouter la poudre quand le sirop bout et bien mélanger jusqu’à ce que l’agar agar soit bien incorporé au mélange).