Charlotte aux framboises givrées

Un dessert de fête léger et coloré qui met à l'honneur votre sens inné de la prévision : quelle bonne idée d'avoir congelé des framboises cet été !

Ingrédients :

- 200 g. de framboises (congelées) réduites en purée
- 300 g. de framboises (congelées) entières + 30 framboises (congelées)
- 125 g. + 20 g. de sucre
- 12 biscuits cuiller
- 20 biscuits roses de Reims
- 3 x 4 g. d’agar agar
- 250 g. de crème liquide
- 5 cl de sirop de grenadine
- 5 cl de sirop de rose

Jour 1 :

Verser 200 g. de purée de framboises dans une casserole. Ajouter 300 g. de framboises entières. Faire bouillir et incorporer 4 g. d’agar agar. Placer un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte de film alimentaire. Verser 200 g. du mélange à l’intérieur du cercle. Déposer une quinzaine de framboises entières dans la gelée en les enfonçant bien. Faire prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Jour 2 :

Sortir le cercle de gelée de framboises du congélateur. Enlever le film alimentaire. Chauffer les bords du cercle au sèche-cheveux. Poser le cercle de gelée sur un bol. Faire descendre le cercle pour démouler. Réserver au réfrigérateur. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Placer un cercle de 14 cm de diamètre sur la plaque. Tremper rapidement les biscuits cuiller dans du sirop de grenadine dissous dans un peu d'eau. Disposer 12 biscuits cuiller au fond du cercle, côté sucré vers le haut. Réserver.

Préparer la mousse : faire bouillir 230 g. de purée de framboises dans une casserole. Dès le premier bouillon, mélanger 4 g. d’agar agar. Fouetter en chantilly ferme 250 g. de crème liquide bien froide et incorporer la purée de framboises. Mélanger délicatement. Ôter le cercle qui entoure les biscuits et remplacer par un cercle de 16 cm de diamètre. Répartir une épaisse couche de mousse. Déposer le cercle de gelée de framboises congelé en le retournant, framboises entières vers le fond. Enfoncer le cercle dans la mousse. Recouvrir de mousse en remplissant à ras-bord et uniformément. Lisser avec une spatule. Mettre au congélateur.

Jour 3 - jour J (6 heures avant de servir) :

Faire bouillir le reste de purée de framboises dans une casserole. Dès le premier bouillon, mélanger 4 g. d’agar agar.

Sortir la charlotte du congélateur. Chauffer les parois du cercle au sèche-cheveux. Poser la charlotte sur un bol retourné. Retirer le cercle par le bas. Débarrasser sur une grille posée sur un plat. Verser la purée de framboises sur la charlotte. Poser la charlotte sur le plat de service. Tremper très vite le côté non sucré de 20 biscuits roses dans 5 cl de sirop de rose dissous dans un peu d'eau. Couper les biscuits à hauteur de la charlotte (env. aux 2/3) à l’aide d’un petit couteau pointu. Poser les biscuits tout autour, côté sucré vers l’extérieur. Poser au centre de la charlotte des framboises entières réservées pour la décoration. Laisser complètement dégeler la charlotte. Servir.

Brownies au praliné et aux framboises

Mmmmh... Vous m'en direz des nouvelles. C'est tellement bon que cela se passe de commentaires !

Ingrédients :

- 3 oeufs
- 150 g. de beurre
- 50 g. de farine
- 200 g. de chocolat noir 70%
- 250 g. de praliné
- 1 fève Tonka râpée
- 250 g. de framboises congelées cet été

Réalisation :

Préchauffer le four à 210° C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes (1 min 30 puissance maximale).

Ajouter au mélange fondu le praliné, la fève Tonka réduite en poudre, la farine, les oeufs et les framboises. Mélanger.

Verser la préparation dans un moule carré ou rectangulaire tapissé de papier sulfurisé.

Cuire 30 min à 210° C.

Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler et de le découper en carrés.

Gâteau de mousse au chocolat blanc

Un dessert qui ravit les yeux. Et bien plus facile à réaliser qu'il n'en a l'air ! Il permet d'achever un repas en légèreté.

Ingrédients :

Mousse :

- 120 g. de chocolat blanc
- 4 g. d’agar agar
- 125 g. de crème fleurette
- 90 g. de lait

Croustillant aux gavottes :

- 65 g. de gavottes

- 50 g. de chocolat au lait

- 40 g. de chocolat blanc

- 80 g. de praliné

Décoration :

- 50 g. de chocolat noir

Préparation du croustillant aux gavottes :

Broyer les gavottes. Faire fondre les chocolats puis ajouter le praliné. Verser le mélange fondu sur les gavottes. Mettre la préparation dans un cercle à pâtisserie (20 cm de diamètre) posé sur une feuille de papier sulfurisé. Faire durcir au réfrigérateur pendant la poursuite de la recette.

Préparation de la mousse au chocolat :

Découper le chocolat blanc en petits morceaux. Fouetter la crème pour qu’elle soit souple et mousseuse. Faire bouillir le lait, ajouter l’agar agar et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Verser la première moitié du lait sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Compléter avec le reste de lait. Ajouter la crème fouettée. Emplir le cercle à pâtisserie avec la mousse. Lisser le dessus à l'aide d'une spatule. Mettre au réfrigérateur et laisser prendre environ 4 heures.

Démouler la mousse : la déposer sur un bol renversé, chauffer la paroi quelques secondes avec un sèche-cheveux. Faire glisser le cercle. Remettre la mousse au réfrigérateur.

Pour la décoration :

Tempérer le chocolat noir (faire fondre à 55-60° C, le refroidir à 28° C, remonter à 30-31° C) et le faire couler sur du papier rhodoïd. Etaler à la spatule et laisser refroidir.

Sortir la mousse du frigo. Appliquer des éclats de chocolat noir autour de la mousse, un peu comme une mosaïque. Laisser prendre au réfrigérateur 15 minutes.

Tarte au chocolat noir de Thierry Mulhaupt

Noël approche, le temps des friandises aussi. Puisque le chocolat est à l’honneur en cette fin d’année, un petit billet sur un artisan chocolatier local tombe à pic. J’ai déjà écrit à propos de Thierry Mulhaupt et de ses macarons. Un déjeuner gourmand m’a permis de discuter avec le chef pâtissier et ce moment a été aussi agréable et fondant que la recette qui suit, inspirée et dictée par ses bons soins.

Un dessert s’apprécie comme un verre de vin. Dans tout gourmet repose un sommelier rompu au cépage et au terroir. Une dégustation permet d’apprécier les qualités et les parfums d’un dessert. Si la robe est aussi essentielle que le nez, celui-ci permet des accords gourmands audacieux. Les tartes folles sont les reproductions de mariages gustatifs harmonieux exprimés par de grands vins. Je laisse libre cours à votre imagination, la mienne est littéralement galopante depuis cette révélation…

Pâte sucrée aux noisettes :

- 80 g. de farine

- 10 g. de fécule de pomme de terre

- 45 g. de sucre glace

- 65 g. de beurre mou

- 10 g. de poudre de noisettes
- 7 g. de pralin

- 1 petite pincée de sel fin

- 25 g. d’œuf

Travailler le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une pâte blanche. Ajouter l’œuf, la pincée de sel, la poudre d’amande, puis la farine et la fécule. Pourquoi dans cet ordre ? En incorporant d’abord l’œuf au sucre, celui-ci absorbe l’eau qui ne peut plus alors servir de liant ni aux protéines du gluten ni aux grains d’amidon, évitant ainsi que la pâte ne devienne filasse. La pâte est souple et malléable.

Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, mettre en boule et déposer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ et la déposer à plat au frigo pendant au moins 1 heure. On peut aussi envisager un passage de trente minutes au congélateur.

Le délai écoulé, découper un cercle de pâte de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser le cercle sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Reposer le cercle. Puis tailler de fines bandes de pâtes pour faire les bords de la tarte. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette (sans la transpercer). Poser un cercle de papier sulfurisé sur le fond de votre pâte, garnir le tout de pois chiches ou noyaux d’abricots. Réfrigérer 1 heure.

Enfourner à 210° C en chaleur traditionnelle pendant 12 minutes (surveiller la cuisson, dès que les bords commencent à dorer, c’est cuit).

Laisser refroidir avant de démouler.

Ganache aux épices :

- 75 g. de chocolat noir haché
- 75 g. de chocolat au lait haché
- 125 g. de crème fleurette
- 1 bâton de cannelle
- 6 ou 7 grains de poivre Sechuan
- 1 fève Tonka
- 60 g. de beurre tempéré

Porter la crème fraîche à ébullition. Ajouter le bâton de cannelle, les grains de poivre et la fève Tonka. Laisser infuser 15 à 20 minutes. Bouillir une deuxième fois et filtrer avant de verser la moitié de la crème sur les chocolats râpés. Mélanger doucement à l’aide d’une spatule. Ajouter le reste de crème. Lisser avec la spatule. Rajouter ensuite le beurre tempéré en morceaux et lisser. Laisser la ganache figer à température ambiante.

Croquant aux graines de courge, amandes et pralin :

- 150 g. de sucre semoule
- 3 c. à s. d’eau

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer le mélange en nettoyant régulièrement la paroi de la casserole à l’aide d’un pinceau humide afin d’éviter une cristallisation trop rapide. Arrêter la cuisson du caramel quand il a une belle couleur ambré. Retirer la casserole du feu, ajouter une poignée de graines de courge, une poignée d’amandes concassées et une cuillère à soupe de pralin. Mélanger. Verser le caramel sur une toile Silpat et laisser refroidir.

Détailler le croquant en petits morceaux.

Dressage :

Garnir les tartelettes de ganache, laisser figer à température ambiante pendant une bonne heure.

Décorer de brisures de croquant. Saler légèrement.