Tarte au chocolat noir de Thierry Mulhaupt

Noël approche, le temps des friandises aussi. Puisque le chocolat est à l’honneur en cette fin d’année, un petit billet sur un artisan chocolatier local tombe à pic. J’ai déjà écrit à propos de Thierry Mulhaupt et de ses macarons. Un déjeuner gourmand m’a permis de discuter avec le chef pâtissier et ce moment a été aussi agréable et fondant que la recette qui suit, inspirée et dictée par ses bons soins.

Un dessert s’apprécie comme un verre de vin. Dans tout gourmet repose un sommelier rompu au cépage et au terroir. Une dégustation permet d’apprécier les qualités et les parfums d’un dessert. Si la robe est aussi essentielle que le nez, celui-ci permet des accords gourmands audacieux. Les tartes folles sont les reproductions de mariages gustatifs harmonieux exprimés par de grands vins. Je laisse libre cours à votre imagination, la mienne est littéralement galopante depuis cette révélation…

Pâte sucrée aux noisettes :

- 80 g. de farine

- 10 g. de fécule de pomme de terre

- 45 g. de sucre glace

- 65 g. de beurre mou

- 10 g. de poudre de noisettes
- 7 g. de pralin

- 1 petite pincée de sel fin

- 25 g. d’œuf

Travailler le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une pâte blanche. Ajouter l’œuf, la pincée de sel, la poudre d’amande, puis la farine et la fécule. Pourquoi dans cet ordre ? En incorporant d’abord l’œuf au sucre, celui-ci absorbe l’eau qui ne peut plus alors servir de liant ni aux protéines du gluten ni aux grains d’amidon, évitant ainsi que la pâte ne devienne filasse. La pâte est souple et malléable.

Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, mettre en boule et déposer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ et la déposer à plat au frigo pendant au moins 1 heure. On peut aussi envisager un passage de trente minutes au congélateur.

Le délai écoulé, découper un cercle de pâte de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser le cercle sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Reposer le cercle. Puis tailler de fines bandes de pâtes pour faire les bords de la tarte. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette (sans la transpercer). Poser un cercle de papier sulfurisé sur le fond de votre pâte, garnir le tout de pois chiches ou noyaux d’abricots. Réfrigérer 1 heure.

Enfourner à 210° C en chaleur traditionnelle pendant 12 minutes (surveiller la cuisson, dès que les bords commencent à dorer, c’est cuit).

Laisser refroidir avant de démouler.

Ganache aux épices :

- 75 g. de chocolat noir haché
- 75 g. de chocolat au lait haché
- 125 g. de crème fleurette
- 1 bâton de cannelle
- 6 ou 7 grains de poivre Sechuan
- 1 fève Tonka
- 60 g. de beurre tempéré

Porter la crème fraîche à ébullition. Ajouter le bâton de cannelle, les grains de poivre et la fève Tonka. Laisser infuser 15 à 20 minutes. Bouillir une deuxième fois et filtrer avant de verser la moitié de la crème sur les chocolats râpés. Mélanger doucement à l’aide d’une spatule. Ajouter le reste de crème. Lisser avec la spatule. Rajouter ensuite le beurre tempéré en morceaux et lisser. Laisser la ganache figer à température ambiante.

Croquant aux graines de courge, amandes et pralin :

- 150 g. de sucre semoule
- 3 c. à s. d’eau

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer le mélange en nettoyant régulièrement la paroi de la casserole à l’aide d’un pinceau humide afin d’éviter une cristallisation trop rapide. Arrêter la cuisson du caramel quand il a une belle couleur ambré. Retirer la casserole du feu, ajouter une poignée de graines de courge, une poignée d’amandes concassées et une cuillère à soupe de pralin. Mélanger. Verser le caramel sur une toile Silpat et laisser refroidir.

Détailler le croquant en petits morceaux.

Dressage :

Garnir les tartelettes de ganache, laisser figer à température ambiante pendant une bonne heure.

Décorer de brisures de croquant. Saler légèrement.