Madeleines

La madeleine de Commercy porterait le prénom d'une jeune soubrette officiant au château de Commercy, la résidence secondaire du duc Stanislas Leszczynski, roi de Pologne. Un soir de réception, dans les années 1750, une dispute aurait éclaté entre l'intendant et le cuisinier, lequel cuisinier aurait rendu son tablier en emportant le dessert. Le dîner du duc semblait compromis quand Madeleine aurait alors proposé de préparer un gâteau selon la recette qu'elle tenait de sa grand-mère. Faute de mieux, on fut bien obligé d'accepter ce petit gâteau dodu parfumé à la bergamote... qui remporta un fier succès !

Il faut cependant savoir que cette petite légende n'est pas entièrement infondée. Le roi de Pologne était très gourmand. Pour le satisfaire, les cuisiniers de Stanislas rivalisaient d’imagination. On leur doit notamment quelques desserts passés depuis à la postérité comme le baba au rhum. La mode étant aux turqueries : pensez aux croissants, aux gâteaux dits chinois, aux kouglofs... Avec sa forme de coquillage, la madeleine s'inscrirait assez bien dans cette mouvance.

Mais selon d'autres sources très incertaines et qui remettraient en cause la célèbre légende, la madeleine remonterait aux origines du pélerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, quand une jeune fille (devinez son prénom ;-)), aurait offert aux pèlerins un gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques, l'emblème du pélerinage...

Il faut malheureusement reconnaître que le créateur de ce petit gâteau a disparu avec son secret et ce, sans laisser d'autre trace derrière lui que celle de la madeleine.

Après la mort de Stanislas, en 1766, l’un de ses pâtissiers s’installe à son compte et lance la fabrication de la madeleine à Commercy. L'engouement n'est cependant pas spectaculaire. Le conditionnement par douzaine, dans des boîtes en sapin des Vosges, puis en hêtre, contribuent largement à la vente de la madeleine. C'est le train qui va jouer un rôle déterminant pour la notoriété du petit biscuit. En effet, le nombre de madeleiniers va littéralement exploser avec l’arrivée de la ligne de chemin de fer Paris – Strasbourg, en 1852. Un arrêté préfectoral autorisera même en 1874 la vente de madeleines sur le quai de la gare. Les transactions se font à chaque arrêt par les fenêtres ouvertes des wagons ! L’arrêt à la gare de Commercy devient alors incontournable. Cette tradition perdurera jusqu’à la moitié du XXe siècle.

L'écrivain Marcel Proust fait intervenir la madeleine dans une scène célèbre du roman Du côté de chez Swann. Le gâteau, trempé dans une tasse de thé au tilleul, permet de revivre brusquement quelques instants de l'enfance. La métaphore a largement été reprise depuis. Mais les brouillons du roman révèlent qu'à l'origine, c'est une tranche de pain grillé qui aurait dû être trempée dans le thé... et là, ça change tout !

Recette pour une vingtaine de madeleines :

- 2 oeufs (50 g. chacun) à température ambiante,
- 100 g. de sucre,
- 200 g. de farine,
- 1/2 sachet de levure chimique,
- 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude,
- quelques gouttes d'huile essentielle de bergamote,
- 80 g. de beurre demi-sel en pommade.

Faire préchauffer le four à 250° C.

Mélanger le beurre mou et le sucre. Quand le mélange est bien blanc et homogène, ajouter les jaunes d'oeufs. Ajouter la farine, la poudre à lever, le bicarbonate et les quelques gouttes d'huile essentielle (3-4).

Emulsionner les blancs d'oeufs. Ajouter à la préparation. La pâte doit être bien lisse.

Remplir les moules aux 2/3 de leur hauteur?

Cuire à 250° C pendant 5 minutes, puis descendre à 165° C pendant 5 minutes maximum.