Kouglof

Faut-il écrire ou kouglof ou kugelhopf ? Ou encore kougelhof, gougelhof, gougelhopf, kougelhopf... ? Quelle est la bonne orthographe ? C'est le genre de questions qu'on peut se poser tout le long de la dégustation de cette grosse brioche alsacienne... et qui a l'avantage de ne pas empêcher d'apprécier ;-) ! En fait, il n'y a pas d'orthographe fausse, tout est bon ! Le mot "kouglof" est la version francisée du mot alsacien "Kugelhopf" qui lui-même a adapté le mot allemand "Gugelhopf" qui veut dire littéralement dire bonnet de turc, en référence à la forme du moule. Je vous invite à lire également les explications de Marie-Claire concernant les origines du kouglof : c'est très bien écrit et très clair.

J'ai déjà réalisé moultes recettes de kouglof et si j'ai toujours été satisfaite, je restais en quête de sensations parfaites (je peux être très très pointilleuse ;-)) : un goût de beurre prononcé mais pas rance et surtout qui ne pèse pas sur mon estomac délicat (si ça sent le beurre, c'est qu'il est présent dans la pâte et pas à dose homéopathique), une mie bien aérée mais qui ne s'effrite pas, une croûte bien brune mais pas noire... Avec cette recette, croyez-moi, on s'approche de la perfection ! Une pure merveille. Mais ma quête n'est pas achevée pour autant : je voudrais essayer cette recette avec un vrai levain. Pour voir... Affaire à suivre !

Ah oui, petite précision : vous ne rêvez pas, cette petite tâche verte sur la photo, ce n'est pas un raisin sec mutant, ni un morceau de troll, c'est de l'angélique ! Quoi, on ne met pas d'angélique dans un kouglof ? Vous voulez convertir une Alsacienne ;-) ? J'ai voulu essayer un kouglof avec un mélange de fruits confits coupés en petits dés (dont les fameux raisins secs, mais pas trempés dans l'alcool, je n'aime pas ça). Et c'est pas mal non plus !

Une dernière hérésie : j'ai utilisé un moule en silicone pour faire ce kouglof. Gustativement c'est tout aussi bon que si le moule avait été en terre cuite ! Voilà une information bonne à prendre pour tous les fans de kouglof qui ne trouvent pas forcément de moules en terre cuite de Soufflenheim près de chez eux et qui craignent pour la qualité de leur production. J'ai la chance de disposer également d'un moule à kouglof en terre cuite, pas décoré, juste destiné à sa vocation première, cuire des kouglofs. Et bien, le moule original ne donne pas meilleur goût au kouglof ! Comme ça, c'est dit ! Mais si vous voulez décorer votre cuisine avec des moules en silicone, pas sûre que le résultat soit très chic.

Passons à la recette. J'ai commencé par réaliser une poolish (diluer 10 g. de levure de boulanger fraîche dans 150 g. d'eau entre 36 et 40° C et ajouter 150 g. de farine T55) qui a reposé 12 heures (dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air, sous un film plastique) jusqu'à ce que le dessus soit recouvert de petites bulles (sinon on peut patienter 4 heures de plus). Pour des explications détaillées sur la poolish, allez faire un petit chez Anne qui vous expliquera bien mieux que moi tous les secrets de cette fameuse poolish.

Puis, j'ai réalisé un sirop : j'ai fait fondre 100 g. de sucre dans 150 g. d'eau jusqu'à atteindre 50° C, pas plus.

Il faut ensuite battre la poolish avec 3 jaunes d'oeufs. Ajouter le sirop, 130 g. de farine, 150 g. de beurre mou et enfin 310 g. de farine. J'ai laissé lever 4 heures, sous un film plastique, dans un endroit chaud (près du radiateur), à l'abri des courants d'air (pensez au four éteint, par exemple). Cela peut être plus, cela peut être moins. Il faut seulement que la pâte ait doublé de volume.

Au bout de cette première pousse, ajouter 80 g. de farine, 15 g. de miel, une pincée de sel, 30 g. de sucre, 3 jaunes, 30 g. de beurre mou, 1 c. à c. d'extrait de vanille liquide... et des raisins secs (le poids varie selon vos goûts : la tradition veut que ces raisins ait reposé dans 2 ou 3 c. à s. de rhum, histoire de les repulper un peu... de l'eau tiède suffit, voire du lait... et si vous n'aimez pas les raisins secs, n'en mettez pas, essayez avec de l'orangeade, du citron confit, des dattes, des figues... c'est exquis ! Si vous aimez, partez sur une base de 100 à 150 g. de fruits secs). Moi j'ai mis un mélange de fruits secs : orange confite, citron confit, angélique, bigarreaux confits, figues et une poignée de raisins secs. A vue de nez, c'était pile la quantité rêvée. Je dirais... 200 g. parce que je suis très gourmande. Laisser monter le tout une deuxième fois : au bout de 2 heures, c'était parfait, la pâte avait tellement poussé, je me suis demandée si elle n'allait pas se retrouver par terre !

Pour un moule traditionnel, il faut bien beurrer le moule, avec un pinceau. Et idéalement, placer une amande entière dans chaque courbe du moule. On peut aussi saupoudrer le moule d'amandes effilées, ça change ! Moi, j'ai zappé l'étape des amandes et ai enfourné mon moule en silicone débordant de pâte dans un four préchauffé à 180° C pendant 55 minutes. Petite remarque pour le béotien : oui, on cuit le kouglof à l'envers. J'ai été surprise par la remarque, je ne m'étais jamais inquiétée au sujet de la tête à l'endroit ou à l'envers de mes cakes. Le kouglof est cuit tête en bas. On peut le présenter tête en bas, mais on se rend vite compte que ça n'a pas de sens.

Une fois la bête refroidie, j'ai saupoudré le dessus de sucre en poudre...