Mousse de chocolat ou mousse 100 % chocolat sans oeuf, sans beurre, sans crème, sans sucre, sans lecithine de soja, sans gélatine...

?!? Quoi ?!? Mais qu'est-ce qu'elle raconte ? Une mousse au chocolat sans oeuf, sans beurre, sans crème, sans sucre... ça n'existe pas ! N'importe quoi l'autre... pfff ! Doit bien y avoir un p'tit blanc d'oeuf quelque part ! Eh bien non. Toc. Mesdames, mesdemoiselles (et messieurs), le chocolat peut se déguster sous forme de mousse sans s'adjoindre les services d'agents lipidiques de tous poils. Vous êtes sceptiques... Elles ne sont pas belles mes photos (enfin, celles de mon homme) ? Quoi, le beurre ça donne bon goût ! L'oeuf lie le chocolat et le rend brillant ! Et si on s'intéressait plutôt au chocolat ?

La mousse au chocolat c'est LE dessert traditionnel par excellence (et pas par éminence, hein Manu ;-)). On veut finir un repas festif en fanfare ? Une mousse au chocolat. On veut faire plaisir aux enfants (et aux parents) ? Une mousse au chocolat. On ne sait pas quoi faire comme dessert ? Une mousse au chocolat. On a un chagrin d'amour ? Une mousse au chocolat. On trouve que la nouvelle copine de Brad Pitt est un boudin ? Une mousse au chocolat. Mais voilà, on en prend une lichette dans une bolinette, et on a l'impression qu'une dalle en béton vient de se loger sur votre estomac. Aïe. Alors le beurre, l'oeuf et tutti quanti, faut-il en faire une question de principe si on peut les supprimer ?

Ingrédients :
- 20 cl d'eau
- quelques gouttes d'extrait de vanille
- 250 g. de chocolat noir 70%
- 2 g. d'agar agar


Faire bouillir l'eau et l'extrait de vanille dans une casserole. Ajouter l'agar-agar et continuer de faire bouillir 30 secondes. Baisser le feu et verser le chocolat en morceaux. Chauffer doucement. Quand le chocolat est fondu, retirer la casserole du feu. La faire refroidir en la plaçant dans une casserole d'eau bien froide. Et fouetter le chocolat avec un batteur électrique. Quand la préparation aura suffisamment refroidi (autour de 37,4° C), elle gonflera et blanchira légèrement. Cela peut prendre quelques minutes, soyez patients ! Le liquide va soudainement former des houppes derrière les branches du fouet, comme dans une crème quand elle se transforme en chantilly ! Augmenter la vitesse de battage et introduire de l'eau froide dans l'autre casserole s'il le faut.

Placer la préparation au réfrigérateur : l'agard agar rendra la préparation plus souple.

Et déguster : avec une petite cuillère, prélever une petite quantité de mousse et déposer-la délicatement sur votre langue... Mmmh... que c'est bon !

Cette idée (géniale) ne vient pas de moi mais d'un grand physico-chimiste, j'ai nommé Hervé This lequel s'est intéressé à la confection de la crème chantilly ("Casseroles et éprouvettes"). Le principe consiste à battre de la crème non allégée et bien froide. Le fouet introduit progressivement des bulles d'air dans la préparation, ce qui permet la formation d'une mousse. C'est le principe de l'émulsion, c'est-à-dire "un composé d'eau où sont dispersées des goutelettes de matière grasse". Hervé This s'est alors demandé s'il était possible de reproduire ce principe avec une autre matière grasse que la crème. Il a pensé au chocolat, le beurre de cacao faisant office de corps gras. Pour réaliser une mousse de chocolat, il suffirait de réaliser une émulsion composée de goutelettes de beurre de caco dans un liquide.

Eurêka ! Voilà de quoi me réconcilier avec les maths, la physique et la chimie ! Je me suis simplement contentée d'adapter les ingrédients et les quantités, en introduisant de l'agar agar pour que l'ensemble prenne et tienne bien sur la durée.

Besoin du mode d'emploi de l'étape la plus compliquée de cette recette qui consiste à déguster cette mousse ? Non ? Vous êtes sûrs ? ;-)


Hervé This intervient régulièrement dans l'émission radiophonique de France Inter "Maman les p'tits bâteaux", le dimanche à 19h30. Il est passionnant ! La vulgarisation de la science a connu son heure de gloire et il est de bon ton maintenant de laisser la science aux scientifiques. Las ! Hervé This explique la science avec une telle simplicité et un telle passion que même la littéraire que je suis trouve beaucoup de plaisir à l'écouter. Cette expérience culinaire est une recette de cuisine moléculaire. Mais que ce mot est pompeux pour une découverte toute simple et délicieuse ! La mousse de chocolat me fait penser à une expérience de gamins tout heureux de montrer leurs prouesses à leurs mères. J'adore. Merci Monsieur Hervé This.