mardi 17 février 2009

Neuf-feuilles


Je ne saurais prétendre résoudre tous les maux grâce à un dessert. Sinon, les pharmacies se transformeraient en pâtisseries (le rêve) et mes achats en sucre, farine et autres amandes seraient remboursés par la Sécurité Sociale ! Pourtant, un bon dessert fait du bien au moral (à défaut de faire du bien à la cellulite ;-)). Et c'est bien meilleur qu'un médicament ! La desseropathe que je suis (non rien à voir avec le fait d'avoir des cerfs aux pattes, maladie pour laquelle je vous conseille sérieusement de consulter de toute urgence un spécialiste) vous prescrit donc une nouvelle ordonnance dans le cadre de sa thérapie gourmande. Voici les feuilles de soins... Non, pas une : neuf. Quoi, neuf c'est beaucoup ! Mille, ça serait bien plus...

Je vous présente un mille-feuilles revisité ! La pâte feuilletée a été avantageusement remplacée par de la feuille de brick beurrée et sucrée (ben oui, il ne faut tout de même exagérer : mille feuilles qui se réduisent à neuf et en plus on supprimerait le beurre ! ah non hein ;-)). Le résultat est miraculeux : il soigne tout coup de blues présumé, existant ou à venir (on ne sait jamais, mieux vaut être prudent ;-)) en 2 coups de cuillère à café !

Un bon mille-feuilles, c'est délicieux. A l'inverse, un mauvais mille-feuilles, quel supplice ! Il est difficile de rater une pâte feuilletée. Tout repose donc sur la crème pâtissière ! A condition d'en faire une ! Les créations des chefs pâtissiers ont littéralement révolutionné le traditionnel mille-feuilles. Le postulat de base 3 couches de pâte feuilletée pour 2 couches de crème pâtissière a été entres autres revu par le chef pâtissier Carl Marletti du Café de la Paix à Paris et ses célébrissimes collections de cinq-cents feuilles. Un régal pour les pupilles et les papilles (regardez ce que Chantal Thomass propose comme déco, c'est magique) ! Bon je digresse et m'éloigne de mes projets...

Je n'ai bien sûr ni le professionnalisme, ni le talent des grands chefs. Alors dans ma modeste cuisine sans étoile, je me suis laissée guider par leurs livres pour satisfaire ma gourmandise et mon irrésistible envie de mille-feuilles. Un peu traditionnel s'entend. Ah la crème pâtissière... C'est si bon !

La recette de Pierre Hermé dans son livre Plaisirs sucrés a l'air exquise. Je l'ai un peu façonnée à ma façon. Et je n'ai pas à rougir du résultat ! Pour le reste, j'ai un peu picoré des recettes à droite et à gauche et voici mon neuf-feuilles... Que c'était bon ! Voici ma recette pour 6 neuf-feuilles.


Crème pâtissière :
- 40 cl de lait
- 3 c. à s. d'extrait de vanille
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g. de sucre
- 50 g. de fécule de maïs
- 1/2 c. à c. d'agar-agar
- 25 g. de beurre

Porter à ébullition le lait mélangé avec l'extrait de vanille. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs. Verser la moitié du lait bouillant sur la préparation oeufs/sucre/fécule. Bien mélanger le tout puis reverser l'ensemble dans la casserole. Remettre à cuire à feu doux avec 1/2 c. à c. d'agar agar en tournant sans arrêt. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème a atteint 50° C, incorporer le beurre en fouettant. Recouvrir d'un film alimentaire (pour éviter la formation d'une croûte) et garder au frais.

Les feuilles de pâte :
- 3 feuilles de brick
- 50 g. de beurre
- sucre en poudre

Faire fondre le beurre. Préchauffer le four à 250 ° C. Garnir une plaque de papier sulfurisé beurré. Saupoudrer-la de sucre. Poser dessus une feuille de brick. L'enduire de beurre fondu au pinceau, puis la saupoudrer de sucre. Procéder de la même manière avec 2 autres feuilles de brick. Avant de mettre la plaque au four, prédécouper la pâte avec un couteau. Tracer au moins 3 bandes dans la longueur et 6 bandes dans la largeur pour obtenir 18 rectangles (recette pour 6 pâtisseries, 3 rectangles par pâtisserie). Faire cuire les feuilles de brick 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées (attention, elles brûlent très vite si on les oublie !). Les sortir du four et les laisser refroidir.

Les amandes caramélisées :
- 50 g. de sucre semoule
- 100 g d'amandes mondées

Faire fondre le sucre à sec pour obtenir un caramel bien foncé. Ajouter les amandes entières, puis verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir et hacher grossièrement au couteau (ou mixer légèrement).

Le dressage des neuf-feuilles est simplissime. Placer un rectangle de feuille de brick sur une jolie assiette. Ajouter la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Poser une 2e feuille de pâte et répéter la même opération. Recouvrir d'une feuille de pâte saupoudrée de sucre en poudre. Parsemer les amandes caramélisées concassées tout autour. Et voilou !



5 commentaires:

Elra a dit…

Miette,
I never seen creme pattiserie using agar agar before, in Indonesia agar agar is very common. They make a lot of dessert base on agar agar. So, this recipe is new to me. I really like, that almond caramel addition to the recipe. Look really delicious Mieete.
Cheers,
Elra

Rosa's Yummy Yums a dit…

Ce dessert est sublissime et tes photos de même! Je suis en admiration devant cette beauté!

Bises,

Rosa

natalia a dit…

How wonderful ! I would heal from everything !!

tallula a dit…

c'est vraiment un dessert sublime ! tant pis pour le beurre, j'en veux moi aussi ! et encore bravo pour tes photos !!!

applemini a dit…

Je suis entièrement d'accord avec toi: le sucré est très très bon pour le moral.
Et le chocolat, ne devrait-il par lui aussi être remboursé par la sécu? le rêêêve!!!