Le kouglof qui rêvait d'Italie

J'adore les panettone, ces brioches aux fruits secs qui sont sans nul doute les cousines italiennes du kouglof alsacien. Qu'elle soit ritale, teutonne ou papoue, la brioche est toujours exquise. Enfin, le plus dur consiste à se décider : aujourd'hui, que faire... un kouglof ? un panettone ? J'en étais à consulter l'arbre généalogique gourmand des brioches quand un éclair (fourré de crème pâtissière) de génie m'a frappé (aïe) : j'allais faire un panettone à partir d'une recette de kouglof. Mais c'est bien sûr ! Et puis le panettone, c'est l'Italie, le Sud, le soleil (si, si, ça existe le soleil), l'été (où es-tu ?)... Le kouglof, il en a marre du Nord, de la pluie, de l'hiver, de la cheminée... Il veut des vacances et du ciel bleu (et des gelati, beaucoup de gelati ;-)). Alors, mon kouglof qui rêvait d'Italie s'est mué en panettone.

Cette recette de kouglof (bidouillée ci-après par mes soins) est tirée de l'excellent livre de Christophe Felder, intitulé "Les brioches et viennoiseries de Christophe, Leçons de pâtisserie n° 7".

Il y a aussi la recette d'Anne qui a l'air très gourmande et que j'essaierai une prochaine fois (elle a préparé un glaçage de toute beauté...). Sur la toile, on trouve également de nombreuses recettes de panettone réalisées à la machine à pain. Ayant toujours entretenu des relations conflictuelles avec cet appareil, je ne saurais vanter les mérites d'une recette l'utilisant. Ah que je suis partiale... la vilaine... eh eh eh, c'est que la machine à pain m'a rendue chèvre une bonne dizaine de fois. C'est donc de bonne guerre que je vais la laisser prendre la poussière dans son placard et que je préconise (si on a un peu de temps) la méthode de la main à la pâte. Quoiqu'avec un robot, on ne salit pas beaucoup ses petites mimines...



Ingrédients :

Pour la garniture :
- 50 g. d'amandes grossièrement concassées
- 50 g. de pistaches concassées
- 50 g. de raisins secs
- 50 g. d'orangeade en cubes
- 50 g. de citron confit en cubes

Pour le levain :
- 10 g. de levure fraîche
- 35 g. d'eau à température ambiante
- 50 g de farine de type 45 ou gruau

Pour la pâte :
- 225 g. de farine de type 45 ou gruau
- 40 g. de sucre semoule
- 1 c. à c. de sel
- 50 g d'oeuf
- 125 g. de lait à température ambiante
- 65 g. de beurre à température ambiante



Pour un kouglof, la recette consiste à commencer par faire macérer des raisins secs dans du rhum. Je n'aime pas ça. Alors je zappe. En plus, dans ma recette de panettone, il n'y a pas que des raisins secs et c'est ça qui est bon (miam).

Préparer le levain : verser la levure et l'eau dans le fond de la cuve du robot. Ajouter 50 g. de farine. Mélanger à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme (ne pas hésiter à rajouter de la farine s'il le faut).

Recouvrer le levain avec 225 g. de farine et laisser pousser 30 minutes près du radiateur.


Lorsque le levain a bien poussé (la farine a craquelé sur le dessus), mettre l'oeuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve du batteur. Faire tourner pendant 10 minutes environ. Rajouter de la farine (entre 100 et 200 g.) pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois de la cuve.
Lorsque la pâte est bien pétrie, ajouter les fruits secs. Mélanger à nouveau pendant encore quelques instants. La pâte ne doit pas coller aux doigts.

Laisser pousser durant 1h30 près du radiateur. La pâte va doubler de volume. Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Là, je n'ai pas eu envie d'un seul gros panettone mais de toute une famille de petits panettone (comme ça j'en aurai au moins un rien que pour moi ;-)). J'ai donc séparé la pâte en morceaux égaux (12 pour remplir des moules à muffins). Modeler-les de manière à leur donner une forme de boule, tout en les travaillant le moins possible. Placer ensuite les boules de pâte dans les moules (j'ai glissé des caissettes en papier à l'intérieur histoire d'avoir ce fameux papier du panettone recouvert de miettes à picorer du bout du doigt...) . Appuyer légèrement la pâte et laisser pousser à nouveau durant 2h environ près du radiateur.

Préchauffer le four à 170° C en chaleur tournante pendant 10 minutes. Lorsque les boules de pâtes ont bien poussé, enfourner-les pour 20 minutes (badigeonnées de jaune d'oeuf). Démouler-les à la sortie du four et laisser-les complètement refroidir avant de les saupoudrer légèrement de sucre glace (ou pas).

Mmmmh... Oui, ça y est, je suis en Italie.